薄葛仕立 すっぽん粟饅頭の記事を読む軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢門脇武春薄葛仕立 すっぽん粟饅頭お椀は、信州では粟と蕎麦が主食だった時代もあるので、すっぽん粟饅頭にしました。すっぽんは臭いが強いの…椀・吸物秋
煮麺三州味噌上澄仕立の記事を読む人形町・ロイヤルパークホテル岩田好輝煮麺三州味噌上澄仕立煮麺三州味噌上澄仕立ですが、素麺はクエン酸を少し入れて茹でると、デンプンの流出を防げてコシが強く仕上…食事11月420円調理時間 2時間
鯉づくし 鯉こく饅頭 、鯉山吹味噌煮、 鯉味噌餡の記事を読むくつかけステイ中軽井沢藤巻雄也鯉づくし 鯉こく饅頭 、鯉山吹味噌煮、 鯉味噌餡長野・中軽井沢にある当店では、かつて宿場町として栄えた街並みを歩き、当時の生活や文化を資料で学び、大…会席料理1月深みのある4人前 250円調理時間 20分
白金豚と馬鈴薯 ～肉じゃがの進化～の記事を読む麻布台 粋稲葉平野聡太白金豚と馬鈴薯 ～肉じゃがの進化～現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありました…会席料理10月インパクトがある2人前 267円調理時間 20分
湯葉・甘鯛包みの記事を読む川崎・日本料理旬彩にし家永野勝湯葉・甘鯛包み先付です。湯葉・甘鯛包みは、甘鯛を湯葉で巻いた後、蒸し過ぎると固くなるため、あまり蒸し過ぎないように…先付11月250円調理時間 30分
金目鯛粒蕎麦蒸、黒鮑福良蒸の記事を読む熱海・竹林庵みずの川井祐一金目鯛粒蕎麦蒸、黒鮑福良蒸蒸し物です。伊豆の旅館ですので、金目鯛や鮑は必ず使っています。金目鯛粒蕎麦蒸は、卵白に塩であたりを調…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
海老芋、子持鮎昆布巻、飛竜頭の記事を読む福田欽次海老芋、子持鮎昆布巻、飛竜頭煮物です。子持鮎昆布巻は、ちょっと酢と酒を入れた昆布出汁で柔らかくもどした子持鮎に、醤油、砂糖などで…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
栗毬揚盛り伊勢海老丹波揚、湯葉俵揚、アーモンド菊花揚の記事を読む君塚敏弘栗毬揚盛り伊勢海老丹波揚、湯葉俵揚、アーモンド菊花揚揚物の湯葉俵揚は、海老しん薯に玉子の素を二割入れ、イクラ、ケッパー、アボカドを包んでいます。揚物・油物11月
秋鮭昆布〆氷頭膾の記事を読む銀座・季の庭銀座店大田和伸夫秋鮭昆布〆氷頭膾酢肴です。秋鮭昆布〆氷頭膾は、鮭の頭を強塩してスライスし、玉酒で洗い、酢漬としています。鮭の切身は柵…会席料理11月170円調理時間 30分
帆立貝柱林檎酢掛、天然河豚煮凝豆乳カクテル、鰯壬生菜昆布〆の記事を読む西麻布・寿司はせ川西麻布店寺本好晴帆立貝柱林檎酢掛、天然河豚煮凝豆乳カクテル、鰯壬生菜昆布〆先付から。帆立貝柱林檎酢掛は、林檎酢の酸味が唾液の分泌を促すことで食欲を増進させ、さらに胃の蛋白質消…先付11月
名残魳燻し蕎麦の実焼、海老芋フォアグラ味噌焼、板百合根黄金焼の記事を読む木村肇名残魳燻し蕎麦の実焼、海老芋フォアグラ味噌焼、板百合根黄金焼焼物です。名残魳燻しは、三枚に卸して塩を当てた魳を若狭地に漬け、串を打ち、焼き上がったら番茶で燻して…焼物11月
牛頬肉葡萄煮の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男牛頬肉葡萄煮煮物は牛頬肉葡萄煮です。もともと牛タンをよく料理に使っていたのですが、最近牛タンが高くて手が出ず、洋…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
尼鯛巻繊焼、松茸挟み焼の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男尼鯛巻繊焼、松茸挟み焼焼物は、吹寄せ風にと思い、尼鯛巻繊焼を大原女にしました。 松茸挟み焼は、味噌に漬けた鶏を挟みました…焼物11月
紅白なます、養老豆腐、鯛松前巻、帆立燻製等の記事を読む大國魂神社結婚式場前田正一紅白なます、養老豆腐、鯛松前巻、帆立燻製等お膾は、紅白なますと養老豆腐です。 養老豆腐は長芋の屑を裏漉しして、牛乳、百合根などを入れて、粉寒天…前菜11月
