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4,834 件
  • 白だつ旨酢漬　寄せとまと　青やぎ　鳥貝の記事を読む

    多田吾郎

    白だつ旨酢漬　寄せとまと　青やぎ　鳥貝

    酢の物の白だつ旨酢漬は白だつを茹でて旨酢に漬けますが、水切りの一手間を惜しむと酢の味が狂ってきますの…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 夏
  • 赤甘唐からし二身揚の記事を読む

    多田吾郎

    赤甘唐からし二身揚

    揚物の赤甘唐からし二身揚は、帆立貝を潰し、生クリーム、卸し大和芋を合わせて調味し、絞り袋を使って甘唐…

    • 揚物・油物
    • 夏
  • 太刀魚堀川焼の記事を読む

    多田吾郎

    太刀魚堀川焼

    焼物の太刀魚堀川焼も昔からの仕事ですね。アルミホイルで、芝海老霙肉、牛蒡旨煮を太刀魚に抱かせて焼きま…

    • 焼物
    • 夏
  • まぐろ　車海老洗い　すずき焼霜造り　あおりいかの記事を読む

    多田吾郎

    まぐろ　車海老洗い　すずき焼霜造り　あおりいか

    お造りのまぐろですが、私どもの近くには清水、焼津という鮪のあがる港がありますので、お刺身の中には必ず…

    • 造り・刺身・向付
    • 夏
  • 牡丹鮎並の記事を読む

    多田吾郎

    牡丹鮎並

    椀盛りは牡丹鮎並です。手を加えないでシンプルなほうが美味しいという師匠の教えもあり、あまり奇をてらっ…

    • 椀・吸物
    • 夏
  • 夏鴨八幡巻などの記事を読む

    多田吾郎

    夏鴨八幡巻など

    前菜の夏鴨八幡巻で夏鴨を紐状に切るには、ある程度凍らせてから切るとうまくいきますね。私どもは風味醤油…

    • 前菜
    • 夏
  • 鱧水晶寄せの記事を読む

    多田吾郎

    鱧水晶寄せ

    鱧は通常お椀などに使いますが、今回は寄せて先付としました。固さは好みですが、コーヒーゼリーくらいの…

    • 先付
    • 夏
  • 冬瓜二色寄せの記事を読む

    田中大宣

    冬瓜二色寄せ

    夏場ということで、冷たくて喉越しがよく、口あたりがよいものを作りました。また、さっぱりとしていてベタ…

    • 甘味・デザート・水菓子
    • 夏
  • 生蓴菜かるかん寄せ、常節和え、鰻風味焼の記事を読む

    小林誠

    生蓴菜かるかん寄せ、常節和え、鰻風味焼

    当店は50年以上前にすき焼の店として始まったという経緯があり、普段は接待が中心で肉料理をメインとした…

    • 先付
  • 無花果ムースの記事を読む

    田中大宣

    無花果ムース

    夏場ということで、冷たくて喉越しがよく、口あたりがよいものを作りました。また、さっぱりとしていてベタ…

    • 甘味・デザート・水菓子
    • 夏
  • 山独活胡麻和えの記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    山独活胡麻和え

    当店では通常、先付は豆腐などの淡白なもの、塩辛系のピリッとして酒のあてになるもの、お寿司の三点の形で…

    • 先付
    • 夏
  • 紫芋金団の記事を読む

    田中大宣

    紫芋金団

    夏場ということで、冷たくて喉越しがよく、口あたりがよいものを作りました。また、さっぱりとしていてベタ…

    • 甘味・デザート・水菓子
    • 夏
  • 鱧ゼリー寄せの記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    鱧ゼリー寄せ

    当店では通常、先付は豆腐などの淡白なもの、塩辛系のピリッとして酒のあてになるもの、お寿司の三点の形で…

    • 先付
    • 夏
  • もろこし豆腐の記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    もろこし豆腐

    当店では通常、先付は豆腐などの淡白なもの、塩辛系のピリッとして酒のあてになるもの、お寿司の三点の形で…

    • 先付
    • 夏
  • 変り潮仕立鯒糂汰餅の記事を読む

    小林誠

    変り潮仕立鯒糂汰餅

    椀は、普通の潮仕立とは少し違ったやり方なので、変わり潮仕立としました。今回は鯒を使っていますが、まず…

    • 椀・吸物
    • 秋
  • 鬼笠子、障泥烏賊、鱚の記事を読む

    小林誠

    鬼笠子、障泥烏賊、鱚

    当店は50年以上前にすき焼の店として始まったという経緯があり、普段は接待が中心で肉料理をメインとした…

    • 先付
    • 秋
  • 夏豆葛水仙の記事を読む

    小林誠

    夏豆葛水仙

    当店は50年以上前にすき焼の店として始まったという経緯があり、普段は接待が中心で肉料理をメインとした…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 秋
  • 黄金穴子塩焼の記事を読む

    小林誠

    黄金穴子塩焼

    当店は50年以上前にすき焼の店として始まったという経緯があり、普段は接待が中心で肉料理をメインとした…

    • 焼物
    • 秋
  • 鰊茄子、鰊塩蒸しの記事を読む

    小林誠

    鰊茄子、鰊塩蒸し

    当店は50年以上前にすき焼の店として始まったという経緯があり、普段は接待が中心で肉料理をメインとした…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 秋
  • 丸御飯の記事を読む

    小林誠

    丸御飯

    当店は50年以上前にすき焼の店として始まったという経緯があり、普段は接待が中心で肉料理をメインとした…

    • 食事
    • 秋
  • 目板鰈酢炊きの記事を読む

    松岡喜代司

    目板鰈酢炊き

    酢の物は目板鰈酢炊きです。ちょっと洋風といった感じですが、日本料理なので和の器を使いました。鰈とフル…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 春
  • 蝦蛄若草揚、鱚桜香揚の記事を読む

    松岡喜代司

    蝦蛄若草揚、鱚桜香揚

    揚物の蝦蛄若草揚は、ちょうど活の殻付きの蝦蛄があったので、これをボイルして剥き身にし、天衣を付けて揚…

    • 揚物・油物
    • 春
  • 春大根スープ煮の記事を読む

    松岡喜代司

    春大根スープ煮

    煮物の春大根スープは、若干中華風の見立にしてみました。今日は、大根を少し大きめのダイヤにカットしてあ…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 春
  • 川鱒木の芽焼、蛤殻焼の記事を読む

    松岡喜代司

    川鱒木の芽焼、蛤殻焼

    焼物の川鱒木の芽焼は、時季の川鱒を三枚に卸して上身にし、波打ちに庖丁して、酒、たまり醤油、味醂の合せ…

    • 焼物
    • 春

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