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鮪 　鮎魚女 　平貝

造りの平貝は生雲丹を挟んでみました。

筍入り湯葉糝薯

椀は筍入り湯葉糝薯です。筍は吸地というより八方地に近いもので炊き上げています。筍も名残に近くなると…

合鴨南蛮焼

合鴨南蛮焼は、上身にした合鴨をスライスして合せ出汁にかるく5～6分漬け、葱を巻いて焼いています。長芋…

二色団子胡麻掛け

二色団子胡麻掛けは、南瓜と豌豆をそれぞれ蒸して裏漉しし、固い南瓜には5％の、柔らかい豌豆には15％の…

吸酢掛け

吸酢掛けの椎茸は、盛りやすさ、食べやすさを考慮して、ちょっと庖丁目を入れています。干子は針に切って…

白魚風味揚

白魚風味揚は、白魚を酒塩に浸けてかるく水気を取り、尻尾と頭を取って、カレー粉、上新粉、片栗粉を合わせ…

鯛白子豆腐

前菜の鯛白子豆腐は、白子には少し生臭さがあるので、血抜きしたあと牛乳に二時間ほど浸け、臭みを抜いてい…

二枚貝三品芽巻

先附の二枚貝三品芽巻は、赤貝、北寄貝、鳥貝をそれぞれ掃除して水気を取り、おさまりよくするため胡瓜で巻…

鮎の三河漬

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

ルレクチェ蜜煮

芋粥

薯蕷羹

ゆき海老俵揚

菊花十全茄子含め

新潟和牛山葵焼柳鰈大和焼

紅葉鯛冷燻作り佐渡いなだ柚香〆

舞茸擂流し月見地鶏

南蛮海老醍醐和え　萩豆腐　秋味蕪菁すし

柿・巨峰のカスタードクリーム

こまち麺ジャージャー味噌

食事は、秋田こまちのうどんです。ジャージャー味噌ですが、テンメンジャンを入れると、またちょっと違った…

秋鮭きのこあんかけ

強肴の秋鮭きのこあんかけのしゃぶ餅は、そのままではちょっと固いのですが、すぐとろける餅で、扱いやすい…

かますくるみ風干　ずわい蟹　三つ葉　錦秋和え　平目松前寿司　水だこ燻製　牛舌しぐれ煮　菊花蕪　昆布佃煮

焼物のずわい蟹・三つ葉錦秋和えは、ずわい蟹に土佐酢で下味をつけますが、和え物はやはり下味をしっかりつ…

新豌豆粥

飯の新豌豆粥は、米粒と豌豆豆は形も大きさも食感も違いますので、いっそ豆を擂り潰してみたらどうかという…

霰揚