塩麹蜂蜜漬、タピオカワイン漬、香りピーナッツの記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨塩麹蜂蜜漬、タピオカワイン漬、香りピーナッツ旬菜四です。塩麹蜂蜜漬は、私どもの店では時季によってフルーツに使ったりするのですが、塩麹を割って蜂蜜…会席料理10月
牡蠣ワイン蒸し、かぼす卸し和え、梨ゼリー寄せの記事を読む下山哲一牡蠣ワイン蒸し、かぼす卸し和え、梨ゼリー寄せ酢の物です。牡蠣ワイン蒸しは、牡蠣をよく洗い、塩をかるくあて、白ワインをかけて蒸します。 梨ゼリー寄…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴10月
海老蜀黍揚、湯葉苞揚、石川小芋利久揚の記事を読む熊谷秀男海老蜀黍揚、湯葉苞揚、石川小芋利久揚揚物です。海老蜀黍揚は、海老を腹開きして打ち粉をし、魚の擂り身に塩茹での蜀黍を加えたものを塗ります…揚物・油物10月
慈姑松笠、鰆煎餅、鳥煎餅、海老煎餅甲州赤ワインの香りの記事を読む銀座割烹里仙鈴木良二慈姑松笠、鰆煎餅、鳥煎餅、海老煎餅甲州赤ワインの香り揚物の鰆煎餅は、鰆の尾の部分です。冷凍してから切ると薄く出来ます。塩を振って電子レンジにかけるとパリ…揚物・油物秋
鱈場蟹松笠落花 伊勢海老黄身揚 鱧俵揚の記事を読む西村敦鱈場蟹松笠落花 伊勢海老黄身揚 鱧俵揚先附、揚物、酢の物には千葉県特産の落花生を使っていますが、先附の落花豆腐には生のもの、揚物の鱈場蟹に…揚物・油物秋
鰊甘露煮 穴子市松干瓢巻 寄せ玉子オランダの記事を読む宇山文雄鰊甘露煮 穴子市松干瓢巻 寄せ玉子オランダ煮物の鰊甘露煮ですが、ソフトの鰊のほうが使いやすいですが、ハードのもののほうが旨いですね。煮汁の割に…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
渡り蟹擂流しの記事を読む横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」三浦健二渡り蟹擂流しお椀です。渡り蟹擂流しは、黄色く色づけした蕪にわざと深めに庖丁をして、中の白い部分が見えるようにして…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴10月650円調理時間 1時間
豚バラ肉麹煮辛子麹掛けの記事を読む向島・料亭千代田中村壮一豚バラ肉麹煮辛子麹掛け煮物です。豚バラ肉麹煮は、豚バラをブロックのまま塩をして、汗をぬぐってから甘酒に漬け、甘酒ごと炊くと…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
孔雀蝦蛄、茶花百合根、唐墨小メロン市松、零余子磯香り水仙の記事を読む望月貞夫孔雀蝦蛄、茶花百合根、唐墨小メロン市松、零余子磯香り水仙前菜です。孔雀蝦蛄は、蝦蛄を酒塩で茹でてから殻を外し、薄焼玉子、胡瓜、大根、人参で孔雀のように巻いて…前菜10月
蟹奉書巻、紅鮭菊花巻、柿・梨市松の記事を読む千葉・満ちてくる心の宿吉夢渡邊三郎蟹奉書巻、紅鮭菊花巻、柿・梨市松蟹奉書巻は、鱈場蟹を蒸し上げ、身を取り出して骨を抜き、大根で奉書巻にし、三つ葉で結んでいます。こちら…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴10月
かぶら椀、おぼろ豆腐の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次かぶら椀、おぼろ豆腐お椀は、秋の献立ですので、蕪仕立にしました。京蕪菁を細かい目で擂り卸し、葛を引いて吸汁に合わせます…椀・吸物秋
