養殖鮑珈琲煮、高原花豆含め煮の記事を読む福島・スパリゾートハワイアンズ柳澤良幸養殖鮑珈琲煮、高原花豆含め煮養殖鮑珈琲煮ですが、日本料理では昔から緑茶を料理に利用してきましたが、現代ではコーヒーを飲むことが一…会席料理7月インパクトがある654円調理時間 4時間
手綱寿司、蛤雪洞和え、五色野菜雛霰、春山蛸、筍・鮎魚女木の芽焼、こごみ利久巻、曙百合根の記事を読む調理師親和会佐藤義昭手綱寿司、蛤雪洞和え、五色野菜雛霰、春山蛸、筍・鮎魚女木の芽焼、こごみ利久巻、曙百合根そして春の野山に筍を考え、筍・鮎魚女木の芽焼。 こごみ利久巻。こごみには胡麻和えがよく合うので白胡麻…前菜3月
鮭飯ずし・新米おこげの記事を読む新潟 料亭一〆高橋 祐輝鮭飯ずし・新米おこげ現代風郷土料理の表現です。元の郷土料理＝鮭飯ずし（食事） 郷土料理を食べなくなっている世代に古くから…会席料理冬すっきり4人前 1,200円調理時間 1分
蕪釜 鮟鱇肝・人参牛すね出汁餡掛け、すじ肉柿なます、内もも肉烏賊塩辛漬、炙り外もも肉蟹味噌掛け、揚すね肉舞茸唐墨まぶし、牡蠣ばら肉巻の記事を読む吉田裕一蕪釜 鮟鱇肝・人参牛すね出汁餡掛け、すじ肉柿なます、内もも肉烏賊塩辛漬、炙り外もも肉蟹味噌掛け、揚すね肉舞茸唐墨まぶし、牡蠣ばら肉巻料理のスタートの乾杯は冬でもビールや冷酒が多いので、温かくてうま味を感じる物にしました。鮟鱇肝・人参…前菜12月600円調理時間 2時間
鱈親子椀の記事を読む湯沢・湯けむりの宿 稲住温泉高谷誠一鱈親子椀御椀です。鱈親子椀ですが、山形県を含む東北地方では鱈を「鍋」、「じゃっぱ汁」、「フライ」、「焼き物」…会席料理冬凝縮された1人前 570円調理時間 30分
鹿にく浮かせ、鹿にくローストの記事を読むくつかけステイ中軽井福本啓太鹿にく浮かせ、鹿にくロースト「鹿にく浮かせ」ですが、私の働く軽井沢では本州鹿が有害捕獲として捕獲されていますが、命を無駄にしたく…会席料理夏すっきり1人前 550円調理時間 2時間
野菜をおいしくの記事を読む明治記念館 料亭花がすみ下村晃野菜をおいしく匂いを抑えた大蒜で新感覚の出汁を「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」として開発しました。ビーガ…会席料理春みずみずしい4人前 1,308円調理時間 20分
姫栄螺木の芽和え、飯蛸桜煮、鰻入り伊達巻、桜花人参、常節甲州煮、海老キャビア鋳込み、白魚黄身焼、蛍烏賊磯辺揚、春子南蛮漬、桜花蓮根の記事を読む大手町・ＫＫＲホテル東京髙岡栄司姫栄螺木の芽和え、飯蛸桜煮、鰻入り伊達巻、桜花人参、常節甲州煮、海老キャビア鋳込み、白魚黄身焼、蛍烏賊磯辺揚、春子南蛮漬、桜花蓮根前菜です。これらはすべて店で実際に提供しているものです。鴨山吹は、鴨を一度鍬焼にしたものを、フードプ…前菜4月
車海老唐墨水晶、蒸し鮑木の芽味噌、蕨手細魚、蛸道明寺熟れ寿司、粕白和え、蚕豆梅チーズ、蓬麩三色八幡巻の記事を読む横浜・割烹志満八島田和気男車海老唐墨水晶、蒸し鮑木の芽味噌、蕨手細魚、蛸道明寺熟れ寿司、粕白和え、蚕豆梅チーズ、蓬麩三色八幡巻前菜から。車海老唐墨水晶の車海老は、もう溶けないかなと思うくらい塩をたっぷり入れて、その中に生きた海…前菜3月
鮟鱇肝ムース、紅鮭コンフィ、河豚薬膳和えの記事を読む大宮・伊勢錦渡邉要鮟鱇肝ムース、紅鮭コンフィ、河豚薬膳和え先付から、紅鮭コンフィです。コンフィというのは低温調理のことで、鮭の柔らかさを保つため四〇℃で一時間…先付11月
おでん風魚介煎り酒蒸し、北海道越冬野菜白ワイン煮の記事を読む北海道札幌・株式会社京王プラザホテル札幌山本 敦久おでん風魚介煎り酒蒸し、北海道越冬野菜白ワイン煮北海道越冬「雪の下大根、人参、葱」の煮物です。魚介煎り酒蒸し、越冬野菜白ワイン煮はいずれも、北海道の…会席料理冬斬新な1人前 200円調理時間 3時間
寒鯖スモーク、牛タン手毬寿司、鱈子唐墨、紅富士サーモン白和え、畳鰯チーズ博多の記事を読む江口公一寒鯖スモーク、牛タン手毬寿司、鱈子唐墨、紅富士サーモン白和え、畳鰯チーズ博多山梨県で生産されている日本の白ワインに合わせた料理です。こちらは前菜です。寒鯖スモークですが、鯖を3…会席料理冬食べごたえのある1人前 450円調理時間 1時間
但馬鳥飛鳥鍋 ～セイロン茶仕立て～の記事を読む亀の井ホテル赤穂川原正巳但馬鳥飛鳥鍋 ～セイロン茶仕立て～セイロン紅茶で組み立てる小鍋料理になります。（※セイロン紅茶 100ｇ:570円）但馬鳥飛鳥鍋の出汁…会席料理春クリーミー1人前 350円調理時間 30分
烏賊酒盗和え、鰈煮凝、鳥白肝フォアグラ擬き、海老薫り揚、紫陽花揚蒲鉾、若鳥アスパラ巻、海ぞうめん、彦鰯生姜押し漬、唐傘茗荷芋寿し、雨蛙胡瓜諸味噌、雨だれタピオカの記事を読む表参道・日本料理欅亭小森亨烏賊酒盗和え、鰈煮凝、鳥白肝フォアグラ擬き、海老薫り揚、紫陽花揚蒲鉾、若鳥アスパラ巻、海ぞうめん、彦鰯生姜押し漬、唐傘茗荷芋寿し、雨蛙胡瓜諸味噌、雨だれタピオカ雨音乃膳菜は、6月という季節を雨、緑、水玉、唐傘、雨蛙といったもので表現した前菜です。会席のお盆に直…前菜7月
海老芋饅頭の記事を読む新富町・躍金楼郡司隆広海老芋饅頭冬の名残り食材としての「海老芋」、冬と春の食材を使い、花冷えの頃に温まる料理をと考え、春らしい暖かみ…会席料理冬余韻のある1人前 600円調理時間 1時間
ずわい蟹紅葉和え、袱紗玉子、スモークサーモン・生ハム蕪菁巻、石川芋煎り雲丹まぶしの記事を読む中澤晴信ずわい蟹紅葉和え、袱紗玉子、スモークサーモン・生ハム蕪菁巻、石川芋煎り雲丹まぶし前菜から。ずわい蟹紅葉和えは、蟹を塩茹でして殻から外し、野菜は拍子木に庖丁し、味塩漬にしてしんなりさ…前菜11月
魳巻繊蒸しの記事を読む横浜・和食はしごや平澤一利魳巻繊蒸し魚介類の食べさせ方の考案です。当店は神奈川県にある大衆向けの店なので、神奈川県の食材を使って県の郷土…会席料理夏とろみ1人前 550円調理時間 30分
巻鰤鱠、馬肉湯葉巻、里芋明太子鳴門、鳥肝チーズフォアグラ赤ワイン寄せ、紅葉豆腐、餅銀杏、無花果博多寄せの記事を読む秋田・有限会社松竹鐙信之巻鰤鱠、馬肉湯葉巻、里芋明太子鳴門、鳥肝チーズフォアグラ赤ワイン寄せ、紅葉豆腐、餅銀杏、無花果博多寄せ前菜です。巻鰤膾の干柿は、庖丁で刻んで、手でこね、少量の寒天をつなぎにし 皮蛋サフラン寄せは、皮蛋の…前菜11月
柚子釜焼、人参かすてら、銀杏松葉打、鰤大根包み焼、鮑旨煮の記事を読む東海林秀勝柚子釜焼、人参かすてら、銀杏松葉打、鰤大根包み焼、鮑旨煮前菜は、焼物と同じ器にそれぞれ盛りました。柚子釜焼は白子に火を入れ、後に柚子釜に入れてオーブンで焼き…前菜12月
冨士山鮑、鷹の爪、茄子辛子寄せ、干鱈昆布巻、松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅、柚子河豚白子福焼、笛牛蒡酢漬、慈姑味噌金団の記事を読む銀座割烹里仙鈴木良二冨士山鮑、鷹の爪、茄子辛子寄せ、干鱈昆布巻、松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅、柚子河豚白子福焼、笛牛蒡酢漬、慈姑味噌金団土台はそれぞれ菠薐草、紫芋、大和芋を使っています。そして松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅で松竹梅を表現し…会席料理1月
茄子・鰻煮卸しの記事を読む川崎・日本料理旬彩にし家永野勝茄子・鰻煮卸し煮物です。茄子・鰻煮卸しですが、茄子も鰻も夏にお出しすると喜ばれる食材なので、組み合わせました。茄子…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月500円調理時間 3時間
和ナッペ三種梅の絵皿にの記事を読む札幌グランドホテル ガーデンダイニング環樂澤田朋和和ナッペ三種梅の絵皿に御寿寿目肴は「和ナッペ三種 梅の絵皿に」と題し、三種の芋を使った和風カナッペを考案しました。北海道越…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴冬かわいい4人前 1,100円調理時間 4時間
柚子釜盛り開運白子ぬた、鮟肝萵苣薹砧巻、養老温燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒焼雪洞和えの記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一柚子釜盛り開運白子ぬた、鮟肝萵苣薹砧巻、養老温燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒焼雪洞和え旬菜です。柚子釜盛り開運白子ぬたは、冬至に「ん」の付く七つの物を食すと運が付くことから、七種の食材を…会席料理12月
