石垣里芋利久寄せ、伊勢海老具足煮、茄子瑠璃煮の記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治石垣里芋利久寄せ、伊勢海老具足煮、茄子瑠璃煮煮物の伊勢海老具足煮は、出汁、酒、白味噌、生姜を加えた地で具足煮とし、後から切り付けて盛ります。 茄…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
玉葱甘酢漬、蟹千枚包み、独活梅花漬、雪花蓮根、慈姑あちゃら漬、焼蛸の記事を読む小林憲一玉葱甘酢漬、蟹千枚包み、独活梅花漬、雪花蓮根、慈姑あちゃら漬、焼蛸酢の物は今回、一応海老と蛸を使っていますが、漬物だけで酢の物にしたら面白いかなという発想で作ってみま…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月
蟹の記事を読む広尾「日本料理佐々」佐々悠樹蟹蟹はそのまま茹でず、脚と胴体部分で時間を変えて蒸すことでうま味が抜けません。蟹身に少量の海老の擂り身…会席料理冬凝縮された1人前 1,500円調理時間 1時間
ズワイ蟹味噌素焼の記事を読む舞浜・東京ベイ舞浜ホテルファーストリゾート鈴木弘ズワイ蟹味噌素焼焼物です。ズワイ蟹味噌素焼では、蟹味噌を玉子の素三に対して一混ぜて掛けて焼いています。花大根は、大根…焼物1月2,500円調理時間 15分
干栗・金針菜茜和え、千枚干瓢・秋茄子胡桃餡掛け、鱈昆布〆共餡掛け、旭蟹・寒干大根、茄子笠・干貝辛子和えの記事を読む熱海・竹林庵みずの川井祐一干栗・金針菜茜和え、千枚干瓢・秋茄子胡桃餡掛け、鱈昆布〆共餡掛け、旭蟹・寒干大根、茄子笠・干貝辛子和え小付五種、まず干栗・金針菜茜和えですが、かち栗は硬いので、米の研ぎ汁に一晩浸けます。もどすときは糠臭…先付10月
河豚煮凝、焼しめじいくら、蟹五色なますの記事を読む稲葉三郎河豚煮凝、焼しめじいくら、蟹五色なます前皿は特徴のある酢を使って3品作りました。河豚煮凝ですが、河豚の皮を煮凝状にして薄くスライスし、刺身…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月
皮鯨軟煮、かに茄子博多蒸し、新じゃが芋御手洗の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎皮鯨軟煮、かに茄子博多蒸し、新じゃが芋御手洗煮物の皮鯨柔煮は、皮鯨を糠湯がきして水にさらし、酒、水で柔煮とし、小角に切ります。皮の真ん中を抜いて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
鮟肝砧巻、蟹里芋手毬、二身冬菇、結び粟麩、青葱東寺巻の記事を読む調理師親和会佐藤義昭鮟肝砧巻、蟹里芋手毬、二身冬菇、結び粟麩、青葱東寺巻煮物は、鮟肝砧巻です。鮟肝は形を残したいと思ったので、一度蒸してから桂剥きした大根で巻いて、八方出汁…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
小鮎更紗揚、蟹糝薯東寺揚、楤の芽、こごみ、グリンアスパラの記事を読む大森英作小鮎更紗揚、蟹糝薯東寺揚、楤の芽、こごみ、グリンアスパラ揚物の小鮎更紗揚は、ミキサーにかけて細かくしたパン粉を稚鮎のまわりに付け、サッと揚げています。蟹糝薯…揚物・油物春
網代茄子三種包みの記事を読む麻布十番・麻布永坂更科本店山本達正網代茄子三種包み先付です。網代茄子三種包みは、茄子を明礬で揉んでアク止めし、昆布出汁十、味醂一、薄口醤油一、塩三〇ｇ…先付10月250円調理時間 30分
蛤黄身糝薯、春大根蟹葛寄せ、眼張オイル蒸しの記事を読む茶寮一松浅野一弘蛤黄身糝薯、春大根蟹葛寄せ、眼張オイル蒸し炊合せです。蛤黄身糝薯ですが、糝薯はどうしても味が似通ってしまうので、今回は隠し味として白味噌を入れ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
真魚鰹海胆巻繊焼 秋味粕漬 蟹黄金焼 茄子木の実味噌焼の記事を読む宮崎好章真魚鰹海胆巻繊焼 秋味粕漬 蟹黄金焼 茄子木の実味噌焼焼物の真魚鰹海胆巻繊焼ですが、玉子巻繊の地には、必ず豆腐を少し入れています。そのほうが口あたりがいい…焼物秋
蟹・芋がら・蓮芋信田博多銀餡掛け等の記事を読む幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん五島淳蟹・芋がら・蓮芋信田博多銀餡掛け等まずは先附からです。蟹・芋がら・蓮芋信田博多の蟹は、ずわい蟹を使用しています。芋がらはとぎ汁でもどし…先付12月
