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  • 巻海老かりかり揚の記事を読む

    田村光男

    巻海老かりかり揚

    揚物の巻海老かりかり揚は、巻海老を一度乾かしてから揚げたほうが、よりカリカリに仕上がると思います。さ…

    • 揚物・油物
    • 夏
  • 鰻印籠煮の記事を読む

    田村光男

    鰻印籠煮

    煮物の鰻印籠煮は、鰻を下処理して香ばしく焼いた後、蒸しにかけます。そして、骨のまわりを両方から竹串で…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 夏
  • 鱸茶香焼の記事を読む

    田村光男

    鱸茶香焼

    焼物の鱸茶香焼は、今回の展示の目玉という感じのもので、焼菓子の茶通をイメージして作りました。鱸を番茶…

    • 焼物
    • 夏
  • 海苔清汁仕立養老雲丹豆腐の記事を読む

    田村光男

    海苔清汁仕立養老雲丹豆腐

    御椀の養老雲丹豆腐は、大和芋を擂り卸し、長芋は叩いて、ちょっと生身でつないで、やっと固まるくらいの固…

    • 椀・吸物
    • 夏
  • 牛タン味噌漬の記事を読む

    田村光男

    牛タン味噌漬

    牛タン味噌漬は、牛タンを一二時間くらい鍋にかけ、安いビールを入れて柔らかく仕上げ、味噌漬にしています…

    • 前菜
    • 夏
  • 鮎おねば焼の記事を読む

    田村光男

    鮎おねば焼

    鮎おねば焼は、裏面をカリッと焼き上げました。

    • 会席料理
    • 夏
    • 伝統的
  • 白瓜鋳込み唐墨マイクロトマトの記事を読む

    田村光男

    白瓜鋳込み唐墨マイクロトマト

    白瓜鋳込み唐墨は、からすみと高野豆腐をそれぞれ擂り卸し、練り合わせて使っています。

    • 会席料理
    • 夏
    • 鮮やか
  • 絹の葉寄せの記事を読む

    田村光男

    絹の葉寄せ

    絹の葉寄せですが、私の勤務地の横浜は、今ちょうど開港150年祭をやっています。往年は絹が外貨をもたら…

    • 会席料理
    • 夏
    • さっぱり
  • 烏賊黄身八幡巻　ソルトリーフ手綱芋寿司の記事を読む

    田村光男

    烏賊黄身八幡巻　ソルトリーフ手綱芋寿司

    前菜の烏賊黄身八幡巻は、八幡に巻き上げて黄身煮にした後、若干バーナーで焼目を付けました。ソルトリーフ…

    • 会席料理
    • 夏
    • 鮮やか
  • 小茄子ゼリー寄せの記事を読む

    神田・㈱日立ビルシステム神田クラブ

    阿戸隆史

    小茄子ゼリー寄せ

    コンソメを少し加えたスープで、焼茄子をじっくり含ませて柔らかくしています。

    • 先付
    • 夏
    • みずみずしい

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