SEARCH

蟹・胡麻豆腐とろ湯葉　百合根うぐいす　南瓜チーズ寄せ　針魚・道明寺桜葉包み　蚕豆・つぶ貝梅霞

蟹・胡麻豆腐とろ湯葉のとろ湯葉は、湯葉の一番先に上がる柔らかい部分です。百合根うぐいすは、それぞれ裏…

玉子宝楽焼（万能すり身パウダーを使って）

玉子宝楽焼です。宝楽焼は古くからある日本料理ですが、今回はフランス・リヨン地方に伝わる「クネル」とい…

• 1人前 600円

• 調理時間 20分

鮎発酵出汁スープ仕立

この時期になると、必ず鮎塩焼に蓼酢という鉄板の組み合わせでお出ししますが、それ以外で美味しい食べ方は…

• 2人前 328円

• 調理時間 20分

つくね芋コンソメゼリー寄せ

酢の物です。長芋に比べて粘り気が強く、ねっとりとした食感が魅力のつくね芋を使った寄せ物です。 つくね…

• 1,800円

• 調理時間 1時間

鴨鍋

「リピーターを作るカウンターの仕事」というテーマで、コース料理を食べ慣れたお客様が喜ぶ、遊び心が入っ…

• 1人前 600円

• 調理時間 1分

牛ヒレ肉石焼、雲丹

焼物です。ヒレ肉石焼は、「旬の塩水雲丹を調味料にして肉を食べる」というコンセプトです。雲丹とロースト…

• 1人前 800円

• 調理時間 3分

三種の胡麻クリーム

普段、お店で提供している料理や、今後お出ししたい料理を今回ご紹介させていただきます。今回は、黄身クリ…

• 1人前 200円

• 調理時間 20分

博多和牛ロースト

私が牛肉に求めることは、肉自体にうま味がしっかりとあることです。今回提供する博多和牛ローストでは、ラ…

• 2人前 1,500円

• 調理時間 3時間

鱚長芋巻、鱧塩昆布オイル、鰻胡瓜博多、姫栄螺クリーム焼、鴨燻し

涼彩です。鱚長芋巻は、鱚を昆布締めにする事でうま味が凝縮されます。これをとろみがあって程よい食感の長…

• 1,200円

• 調理時間 2時間

鯛柚香焼、「土佐赤牛」黒豆ソース

高知の正月料理から焼物です。こちらでは、赤牛、土佐次郎玉子、馬路村産の柚子、四万十川の青さ海苔という…

• 1人前 820円

• 調理時間 50分

蒸し鳥土佐酢ジュレ掛け

酢の物です。蒸し鶏土佐酢ジュレ掛けは、鳥のもも肉に塩、生姜、長ネギの青い部分をのせ、真空にし、六十五…

• 180円

• 調理時間 40分

大車海老、鱶鰭

車海老の天麩羅ですが、大車海老は火が入り切らないくらいの半生くらいの揚げ具合で提供し、強い甘みと、プ…

• 調理時間 10分

鮎酢〆紫陽花、焼霜鱧柚香酢茶巾、加茂茄子ムース、鱚姫コーン磯部揚、穴子山椒煮、青梅ピース

前菜から。鮎酢〆紫陽花は、ドライのキウイ、苺、パパイヤを小さめの賽の目に切って、白ワインに浸けてかる…

鰆紅白巻

なし

春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）

原価高騰への工夫より、今回の料理は、東日本大震災被災時、鰻の高騰時、コロナ禍の営業制限時に従業員と一…

• 1人前 500円

• 調理時間 1時間

春小鯛菜種焼、鮎魚女木の芽焼

私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 1時間

玉蜀黍巻揚

揚物です。玉蜀黍巻揚ですが、伊佐木で濃厚な香りが魅力の高級食材、フォアグラ、大葉やチーズを巻いて、さ…

• 720円

• 調理時間 30分

とらふぐ煮凝り寄せ

移り変わる料理屋の仕事というテーマで料理を考案しました。私が経営する「碗宮」は2024年で創業四十五…

• 1人前 900円

• 調理時間 1時間

にしんなす

鰊と茄子は京都の夏の定番の組み合わせですね。奇をてらわずにしっかりと丁寧に仕上げます。特に、茄子は炊…

• 6人前 1,000円

• 調理時間 50分

穴子春菜巻、うるい葛打ち、甘海老酒盗和え、三色チーズ寄せ、姫栄螺クリーム焼

穴子春菜巻は、レタスの青みを活かそうと考え、白子豆腐にレタスを巻く普段の仕事の応用です。 うるい葛打…

甘鯛・天王寺蕪蒸しフォアグラ鋳込み

「天王寺蕪」の名残りの活用です。二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来て、なにわ野菜の美味しさ知…

• 4人前 2,800円

• 調理時間 30分

百合根モンブラン

「料理旅館の今」というテーマで考案しています。デザートは、百合根でモンブランを作りました。 台になる…

• 1人前 350円

• 調理時間 2時間

灰火飛魚、牛肉古代焼、鮭藁巻

最初は塩の道です。日本の塩の道は、太平洋と日本海のルートがあり、昔は塩自体を運べず、塩漬の烏賊や鱈等…

玉蜀黍擂流し（焼餅、鶉安平、溶き辛子）

今回は、「椀」について加藤允人技術理事（目黒雅叙園）に学んだ。今回は「擂流し」を取り上げる。