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4,834 件
  • 鰤二身焼の記事を読む

    渋谷・日本料理青柿

    和田匠

    鰤二身焼

    冬食材「鰤」の活用より、焼物の、鰤二身焼です。鰤は尻尾や背の方の身は脂が少ないことがありますが、全部…

    • 会席料理
    • 冬
    • すっきり

    • 1人前 900円

    • 調理時間 40分

  • 鹿児島蚕豆のクロケット風の記事を読む

    神楽坂くろす

    黒須浩之

    鹿児島蚕豆のクロケット風

    今回は、鹿児島県が誇る豊かな食材を活用した料理開発です。鹿児島県と言えば蚕豆が有名ですので、蚕豆を使…

    • 会席料理
    • 春
    • クリーミー

    • 4人前 500円

    • 調理時間 3時間

  • 温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅 霙餡掛け　あられ柚子、万能葱の記事を読む

    麻布台「ジャヌ東京　SUMI」

    大塚久輝

    温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅 霙餡掛け　あられ柚子、万能葱

    寒くなってくる時期ならではの温かさを表現した一品のご紹介です。温石を使っているので、温かい状態のまま…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 330円

    • 調理時間 30分

  • 活水蛸低温調理の記事を読む

    つぶら乃　新宿御苑店

    飯塚均

    活水蛸低温調理

    作業時間がかかるので、先に酢の物から。活水蛸低温調理です。蛸は腸炎ビブリオなどの食中毒菌を持っている…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 1月

    • 1人前 280円

    • 調理時間 1時間

  • 鰊茄子の記事を読む

    日本料理よし邑

    冨澤浩一

    鰊茄子

    新潟でよく食べられる「焼漬」を連想させ、馴染みやすい料理を提案しました。「東京で好まれる料理と新潟料…

    • 会席料理
    • 冬
    • 伝統的

    • 1人前 270円

    • 調理時間 50分

  • 鮑石焼 、肝バターソースの記事を読む

    西麻布「割烹士成」

    村田成士

    鮑石焼 、肝バターソース

    身のしこしことした歯ごたえと肝ソースの濃厚な味わいが相まって、貝の王様・鮑の美味しさを１ランク引き上…

    • 会席料理
    • 冬
    • 濃厚

    • 1人前 600円

    • 調理時間 3時間

  • 烏賊塩辛酒鍋の記事を読む

    森川暢善

    烏賊塩辛酒鍋

    チーズ豆腐紅茶水晶は、普段お店で出しているチーズ豆腐にチーズと相性のよい紅茶を合わせてみました。紅茶…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 10月

    • 450円

    • 調理時間 50分

  • 伊勢海老かんずりソース、岩茸当座煮、鹿ロースト、ミモレットチーズ味噌漬、無花果糠漬の記事を読む

    銀座 宇（Noki）

    本多勝彦

    伊勢海老かんずりソース、岩茸当座煮、鹿ロースト、ミモレットチーズ味噌漬、無花果糠漬

    伊勢海老かんずりソースは、私の出身地が新潟県なので、地元でよく使われる万能調味料であるかんずりに発酵…

    • 焼物
    • 10月

    • 1,150円

    • 調理時間 30分

  • 炭の可能性の記事を読む

    砂田拓馬

    炭の可能性

    従来は食材を焼き上げることに使ってきた「炭」に着眼し、日本料理でどのような新しい活用の仕方が出来るか…

  • 稚鮎炭火焼の記事を読む

    Magaribana

    石田元也

    稚鮎炭火焼

    仕込みの段階で、かなりの種類の油を使った料理です。 稚鮎は、水洗いし、オリーブオイル、蓼で真空パック…

    • 会席料理
    • 6月
    • 凝縮された

    • 1人前 385円

    • 調理時間 15分

  • 岩牡蠣・雲丹出汁の記事を読む

    鶴巻温泉 元湯陣屋

    藤本厚

    岩牡蠣・雲丹出汁

    岩牡蠣・雲丹出汁ですが、岩牡蠣は身厚で大小のサイズもあり、うま味も濃いので、貝としての価値感が出しや…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 春
    • クセのない

    • 533円

    • 調理時間 2時間

  • 飯蛸桜煮、花咲菜種辛子浸し、天魚南蛮漬、筍・烏賊木の芽味噌、春子鯛桜葉寿司、鮑柔らか煮、合鴨山吹、一寸豆翡翠煮、鰻八幡巻の記事を読む

    木村肇

    飯蛸桜煮、花咲菜種辛子浸し、天魚南蛮漬、筍・烏賊木の芽味噌、春子鯛桜葉寿司、鮑柔らか煮、合鴨山吹、一寸豆翡翠煮、鰻八幡巻

    前菜です。飯蛸桜煮は、飯蛸を出汁で炊いて岡上げし、先の出汁の味を入れ直して冷ましたものに浸け込みます…

    • 前菜
    • 4月
  • 蕪蒸し（甘鯛、銀杏、占地、木耳、道明寺）の記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    蕪蒸し（甘鯛、銀杏、占地、木耳、道明寺）

    今回は、「蒸し物」について山本達正氏（麻布十番・麻布永坂更科本店）に学んだ。今回は「蕪蒸し」を取り上…

    • 会席料理
    • 冬
    • すっきり
  • 新潟のど黒焼霜造の記事を読む

    料亭「新ばし・金田中」

    松本昇

    新潟のど黒焼霜造

    お造りです。新潟ののどぐろ（アカムツ）の皮に焼き目を付けて、焼霜としました。少し火が入る事でのどぐろ…

    • 会席料理
    • 冬
    • みずみずしい

    • 1人前 1,760円

    • 調理時間 30分

  • 桜鱒麹焼の記事を読む

    武田信太郎

    桜鱒麹焼

    花蓮根は、酢漬にしていて、そのまま保存しておけるので便利です。 道明寺蕗の薹味噌焼は、道明寺を焼おに…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 6月
  • 蕪白子豆富の記事を読む

    新富町・躍金楼

    郡司隆広

    蕪白子豆富

    冬の名残り食材として「蕪」を使った御椀です。冬と春の食材を使い、花冷えの頃に温まる料理をと考え、春ら…

    • 会席料理
    • 春
    • クリーミー

    • 1人前 550円

    • 調理時間 30分

  • 白菜友煮の記事を読む

    米村

    富田正藤

    白菜友煮

    新橋・米村の「野菜の仕事」から白菜友煮です。白菜を芯だけにして、鶏ガラスープを鰹出汁で割った物で十五…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 2人前 100円

    • 調理時間 1時間

  • 鱈蕪菁巻、白子黄身煮の記事を読む

    黒坂俊和

    鱈蕪菁巻、白子黄身煮

    冬食材「鱈」の活用から、煮物です。鱈蕪菁巻ですが、冬になって甘くて美味しくなる蕪を使いました。鱈は片…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 2人前 1,100円

    • 調理時間 1時間

  • 鱈一汐焼、白子豆腐、真子含め煮の記事を読む

    箱根・彫刻の森クラブ

    門馬敏

    鱈一汐焼、白子豆腐、真子含め煮

    御椀です。煎り米煮出汁は、秋冬によく使う煮物椀出汁です。魚と相性も良く、冬場は煎り米の香ばしい香りが…

    • 会席料理
    • 1月
  • 干子糝薯（蛤葛打ち、大根）の記事を読む

    浅草・茶寮一松

    平井善道

    干子糝薯（蛤葛打ち、大根）

    高級珍味である干子を椀種にした、斬新なアイデアが光る冬ならではのお椀です。 鼻に届くのは、「炙った干…

    • 会席料理
    • 1月
    • 余韻のある

    • 520円

    • 調理時間 1時間

  • 高原レタス伊佐木博多の記事を読む

    銀座Okubo

    大窪公也

    高原レタス伊佐木博多

    高原レタス伊佐木博多ですが、塩焼にした伊佐木とパパイヤ、甘酢漬の辣韮の相性、地元野菜の高原レタスのシ…

    • 会席料理
    • 6月
    • さっぱり

    • 450円

    • 調理時間 1時間

  • 山菜沢煮椀の記事を読む

    銀座稲葉

    森川大介

    山菜沢煮椀

    一つの御椀で二つの味を楽しんでいただけます。一つは野菜と浅蜊を組み合わせた味です。蕗の薹と独活を10…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 580円

    • 調理時間 30分

  • 鱧茶巾モロヘイヤ擂流しの記事を読む

    藤田 雄三

    鱧茶巾モロヘイヤ擂流し

    お椀です。五十～六十代女性のお客様をイメージし、モロヘイヤ擂流しとしました。 モロヘイヤはビタミンＡ…

    • 会席料理
    • 6月
    • 豪華な

    • 750円

    • 調理時間 2時間

  • 山葵乾酪和え、小田原カッサータの記事を読む

    箱根・天翠茶寮

    望月照晃

    山葵乾酪和え、小田原カッサータ

    地域食材を活用した「小鉢二種」です。「小田原カッサータ」ですが、イタリア・シチリアの伝統スイーツであ…

    • 会席料理
    • 夏
    • クセのない

    • 1人前 360円

    • 調理時間 2日

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