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甘鯛酒盗麹焼、新筍酒塩焼

甘鯛酒盗麹焼では、甘酒を使っています。甘酒は、ご飯三、水六の割合でお粥を作り、沸いたら三〇分ほどラッ…

• 1人前 650円

• 調理時間 1時間

お造り「囲い大根」

お造りです。プレゼンテーションに変化を加え、一般的なお造りに楽しさを加えました。 中の魚は開けてみて…

• 1人前 800円

• 調理時間 15分

花びら餅見立椀 蕗の薹豆富

一月のお菓子である花びら餅に見立てたお椀です。蕪菁を少し厚めにスライスし、塩八方出汁で含ませます…

• 1人前 600円

• 調理時間 1時間

海鼠卯の花和え、鮑肝バター掛け、黒胡麻玉子淋ひとはけ、有平烏賊、鰤べったら博多、梅最中、ぶどう豆抹茶金団、数の子なます

前八寸です。海鼠卯の花和えは、海鼠を笊に丸石と一緒に入れ、蓋をして回すように振ると角が取れます。卯の…

• 1人前 830円

• 調理時間 1時間

月光百合根・ゆめぴりか飯蒸し饅頭

「奇跡の百合根」と言われる北海道越冬野菜の月光百合根を使用したお食事です。 月光百合根・北海道産ゆめ…

• 1人前 220円

• 調理時間 1時間

真鱈・雪の下大根霙蒸し

蒸し物です。北海道越冬野菜の「雪の下大根、葱」を使用しました。 真鱈・雪の下大根霙蒸しは、冬の味覚で…

• 1人前 190円

• 調理時間 1時間

おでん風魚介煎り酒蒸し、北海道越冬野菜白ワイン煮

北海道越冬「雪の下大根、人参、葱」の煮物です。魚介煎り酒蒸し、越冬野菜白ワイン煮はいずれも、北海道の…

• 1人前 200円

• 調理時間 3時間

サロマ黒牛・じゃが芋乾酪焼

使用した越冬野菜「16カ月熟成プレミアムインカ」と「サロマ黒牛」の焼物です。道外の観光客に北海道の旨…

• 2人前 632円

• 調理時間 1時間

蟹焼しゃぶ胡麻茶漬

北海道越冬野菜を使用した食事です。「越冬キャベツ、雪の下人参、蟹焼しゃぶ胡麻茶漬」です。 蟹しゃぶと…

• 1人前 1,520円

• 調理時間 1時間

遠山流猟師鍋 とうじ蕎麦

遠山流猟師鍋とうじ蕎麦は、多少柔らかい肉質の熊のロース肉を使いました。「土地で採れた食材は土地に伝わ…

• 4人前 1,186円

• 調理時間 1時間

熊肉

熊肉は、山で獲れる肉の中で最上とされます。臭みが強いイメージがあると思いますが、生活環境や季節、狩猟…

熊大根

熊大根は、肉や脂身から出る美味しい出汁を堪能していただける品としました。遠山地方の最上のもてなしとし…

• 4人前 638円

• 調理時間 50分

芋蛸南瓜、活蛸柔らか煮

「北海道越冬野菜の魅力を引き出す」使用した越冬野菜は、ニセコ五四〇（じゃが芋）、南瓜（ダークホース）…

• 1人前 620円

• 調理時間 2時間

キンキきらず焼

北海道越冬野菜の魅力を引き出す。使用した越冬野菜は、百合根、越冬白菜です。 今回は焼物です。キンキき…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 2時間

蟹じゃが大根、毛蟹甲羅焼

北海道越冬野菜の魅力を引き出す。使用した越冬野菜は、ニセコ五四〇、雪の下大根・人参です。煮物の蟹じゃ…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 2時間

洞爺・佐々木ファーム氷室熟成札幌黄スープ茶漬

御食事として、氷室熟成札幌黄スープ茶漬を開発しました。北海道越冬野菜の魅力を引き出すというテーマの中…

• 4人前 250円

• 調理時間 1時間

和ナッペ三種梅の絵皿に

御寿寿目肴は「和ナッペ三種 梅の絵皿に」と題し、三種の芋を使った和風カナッペを考案しました。北海道越…

• 4人前 1,100円

• 調理時間 4時間

ありがとう牛蒡饅頭サロベツ合鴨鋳込み

ありがとう牛蒡饅頭サロベツ合鴨鋳込みですが、北海道越冬野菜の魅力を引き出し（ありがとう牛蒡）、師事し…

• 1人前 350円

• 調理時間 30分

七宝煮

御多喜物です。北海道氷室熟成紅しぐれ大根を器に使用しました。氷室で熟成された大根は通常の物より甘く…

• 4人前 1,250円

• 調理時間 4時間

揚鱧・鱶鰭 、白味噌煮込み

今回は鱶鰭を使ってみようと思いました。鱶鰭は中華料理の代表的食材で、琥珀色に近い色の料理のイメージだ…

• 4人前 480円

• 調理時間 35分

玉蜀黍発酵バター、豆乳和風、パンナコッタ、醤油麹キャラメル添え

今回調べた際に「穀物が熟成して、コクという言葉が生まれた」という文献がありました。そこで、夏で彩りも…

• 14人前 320円

• 調理時間 50分

伊勢海老胡麻味噌仕立

香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。 今回は胡麻の香りです。伊勢海老胡麻味…

• 1人前 1,300円

• 調理時間 30分

粒貝、北寄貝の炊き合わせ

香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。今回は合わせ味噌の香りです。 脱脂綿で…

• 1人前 500円

• 調理時間 3時間

真名鰹西京焼、帆立貝酒盗粕漬、車海老

香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。今回は燻しの香りです。 真名鰹西京焼は…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 2分