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白味噌仕立

椀です。牡蠣大福は、生の牡蠣を掃除し、佃煮を炊く感じで甘辛く、牡蠣が締まらないよう三回に分けて炊いて…

• 400円

• 調理時間 20分

蟹飛竜頭、松茸身衣揚、秋茄子和欄煮、粟麩揚煮、木の葉南瓜含め煮

煮物です。蟹飛龍頭は、搾った豆腐、擂り身、山芋を混ぜた飛龍頭の地に、人参、木耳、椎茸を入れて揚げて…

銀杏豆腐

蕪霙仕立（甘鯛焼目、松茸： 焼木の葉長芋、紅葉人参、 江戸菜、 口・松葉柚子）

今回は、「御椀」について平塚禎一師範（割烹や満登）に学んだ。「蕪菁霙仕立」を取り上げる。

蒸鮑（銀杏松葉、零余子、和胡桃、紅葉麩、慈姑、公孫樹丸十、松茸、半熟玉子、雲丹肝ソース）

料理の彩り、日本料理のポイントを大事に

カステラ糝薯、小鯛松茸手綱寿司、菊花大根巻、独活皮金平寄せ

前菜のカステラ糝薯は、干葡萄を色が飛ばないようワインでもどしておきます。材料を合わせて型に流し、オー…

焼松茸・笹身菊花和え

焼松茸と笹身の菊花和えですが、松茸はお浸しの場合、香りを出すために必ず一度焼いています。とんぶりはち…

松茸土瓶蒸し

お椀です。松茸土瓶蒸しは、松茸、鱧、才巻海老、鶏肉を土瓶に盛り付け、鰹出汁の吸地を張って火にかけてい…

• 1,000円

• 調理時間 20分

秋草仕立

椀物です。昆布を六八℃程度で約三〇分湯取り、昆布湯を作ります。鱧は骨切りして葛粉を打ち、先の昆布湯で…

焼松茸菊花浸し、秋の実クリーム寄せ、魳焼目寿し

前肴です。焼松茸菊花浸しは、食用菊を明礬水に浸けて灰汁止めし、酢で茹でます。香りが出るので柚子胡椒を…

焼松茸菊花浸し、うるか和え、秋の実琥珀寄せ等

うるか和えですが、うるかの衣は鮎うるかを塩抜きして裏漉しし、海鼠子の塩漬を刃叩きして混ぜ合せたものに…

名残鱧、松茸

煮物代りです。産卵前の脂がのった名残鱧と松茸との相性が抜群です。コロナ禍の新しい生活様式も踏まえ、大…

• 700円

• 調理時間 40分

甘鯛、松茸

お椀です。着せ銀杏は、葛切りの要領で湯煎に取ります。丸く型で抜き、褄折りにし、先の甘鯛と吸地で炊いた…

馬鈴薯柴草焼、厚揚豆腐挟み焼、こぼれ零余子田楽焼等

二の重です。厚揚豆腐挟み焼は、精進なので舞茸の軸の白い部分をミンチにかけて挽肉代わりにしています。舞…

甘鯛湯葉巻繊焼、名残松茸

焼物です。甘鯛湯葉巻繊焼は、本来豆腐で巻繊を作りますが、今回は湯葉を潰して味付けした繊野菜と合わせて…

秋草豆腐、道明寺山吹饅頭、卯の花吹寄せ寿司等

まず一の重です。秋草豆腐は木綿豆腐を固めに絞って裏漉しします。そして、梅肉をしっかり利かせて味を調え…

渡り蟹真薯

煮物椀の渡り蟹真薯ですが、手作り感を残すため、店ではすくい取りしたものを多く使います。吸地をあまり張…

百合根擂流し、蟹菊花糝薯

御椀です。蟹菊花糝薯は、生身に塩を入れて当たり、昆布出汁でのばします。卵白、大和芋をつなぎに入れ、湯…

早筍、松茸土佐煮、煮帆立、海老芋、管牛芳、巻湯葉

炊合せです。お正月なので煮しめにしたかったのですが、家族が揃って皆で団らんする時期なので、炊き合せに…

海老糝薯、焼松茸

お椀です。海老糝薯は、才巻海老を庖丁で粗く叩いて大和芋、卵白、片栗粉を混ぜ合わせたものを冷蔵庫で寝か…

杉板初霜焼、柚子釜入り胡麻クリーム焼、牛フィレ肉・花蓮根重ね山椒焼、新唐墨葉付青味大根昆布〆、鯖源平寿し、栗菊形、物相

口代りの柚子釜入り胡麻クリーム焼の胡麻餡は、出汁3杯、胡麻1杯で薄口醤油、味醂であたりをとり、葛を引…

熱燗蒸し

酢の物代わりです。今回煮物と食事が温かいものではないので、ここで温かい物を作りました。蒸す際は、中ま…

甘鯛松茸鋳込み焼、鱈場蟹雲丹焼、満月蕎麦がき

焼物に移ります。甘鯛松茸鋳込み焼は、先にホイル焼きにした松茸を甘鯛に鋳込んで、酒一、味醂三％、薄口醤…

お椀　白味噌仕立　炙り松茸

秋から冬に移り変わる季節をテーマに、時季の食材を用いて、お勧めの三品を作りました。 これから寒くなり…