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無花果胡麻クリーム和え、サーモン博多、紋甲烏賊めぼうき焼、鱧スモーク八幡巻揚、鱚挟み焼アミ醤油風味香味野菜添え、秋味養老蒸し、鰻ロール、子持昆布黄身辛子掛け

前菜の無花果胡麻クリーム和えの無花果は、少し当っただけで色が変わりますので鮮度のよい、あまり熟れてい…

紅葉鯛松茸締め

新たな価値観の松茸料理というテーマで考案しました。今回は、秋の紅葉鯛を松茸と合わせて昆布で締めるとい…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 30分

蕎麦糝薯、鶉摘み入れ、名残り松茸

吸物です。蕎麦糝薯には蕎麦、餅粉、大和芋を使うので、「糝薯」の漢字の部位全て使っています。鶉摘み入れ…

• 4人前 200円

• 調理時間 30分

焼松茸菊花浸し、黒オリーブ衣和え、根セロリムース、鶏白レバー焼パン添え、佐渡海老キャビア、和牛舌柔煮、サーモン蓮根巻プロセスチーズ

旬菜です。順番に参りますが、まずは焼松茸菊花浸しです。菊菜、もって菊、坂本菊をボイルして下味をつけ…

太刀魚包み焼、鰆巻繊焼、鰻のひれ巻

焼物の鰻のひれ巻ですが、甘唐辛子という、太くて長く、あまり辛くない唐辛子がありますので、生にらに合わ…

渡り蟹秋色玉地蒸し

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝二〇代～三〇代の「映え」を意識 蒸し物です。渡り蟹秋色玉地蒸…

• 1人前 850円

• 調理時間 1時間

甘鯛早松茸挟み焼、太刀魚手綱焼、海老糝薯鳴門等

太刀魚手綱焼は、太刀魚を手綱に編んで、牛蒡を挟み、塩焼きしています。 烏賊黄身焼は障泥烏賊に塩をし…

錦秋盛り（木枯し寄せ、秋鴨燻製、子持鮎油煮、鱧松大原木揚）

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝写真を撮りたくなる大皿盛り合わせ 秋を彩る美しい木々のように…

• 1人前 180円

• 調理時間 20分

真名鰹西京焼、帆立貝酒盗粕漬、車海老

香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。今回は燻しの香りです。 真名鰹西京焼は…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 2分

帆立焼霜

帆立貝焼霜です。焼松茸と菊菜、坂本菊、大徳寺麩を盛り合わせ、煎り酒ジュレで召し上がって頂きます。菊菜…

• 600円

• 調理時間 15分

伊勢海老黄身揚（松茸白扇揚、 酢橘、素塩）

今回は、「揚物」について辻昌也新師範（碗宮）に学んだ。「衣揚」を取り上げる。

鰆酒盗餡掛け、鮟鱇共和え、寄せ貝、秋鯖焼目寿司、牛肉アスパラ巻、合鴨東寺巻、厚焼玉子、陸蓮根豆腐、松茸菊花酢浸し、柿白和え、紫芋茶巾

旬菜・向付です。鰆酒盗餡掛けの酒盗餡は、酒盗を酒で煮出して餡にし、臭み消しにライムを絞っています…

「ぐじと松茸の煮物椀」低温調理にて

新たな価値観の松茸料理の提案です。私自身、京料理を学んだ経験が長く、「食材の悪い所を減らしてよい所を…

• 1人前 800円

• 調理時間 10分

松茸ご飯朴葉包み、香の物

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝秋の炊き込みご飯の王道 二〇～三〇代はまだ金銭的な余裕が無い…

• 1人前 2,000円

• 調理時間 2時間

「岬がざみ」かちん揚

「岬がざみ」かちん揚ですが、名残りの時季は蟹のうま味も弱くなるので、餅粉を使った料理にしたらどうかと…

• 1人前 280円

• 調理時間 1時間

甘鯛三味焼、毛蟹、名残松茸上州豚巻、上州豚スペアリブ、上州豚心臓・肝臓

焼物は伊賀鍋を使って燻し焼をしてみました。この伊賀鍋というのは独特の形をしていまして遠赤外線効果がと…

名残り鱧・早松茸土瓶蒸し

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝鱧と松茸という高級食材の組み合わせ 「職人の当たり前は若いお…

• 1人前 550円

• 調理時間 1時間

焼松茸、鱧炙り

視覚にうったえる。 焼けていく様が眼福である。 秋を代表する高級食材の松茸と鱧が炭火で焼かれていく様…

• 1人前 980円

• 調理時間 30分

鱧・松茸含め煮

いわゆる秋の「出合い物の一品」です。他の店でも良く見る、シンプルな料理なので、いかに丁寧に洗練させる…

• 4人前 5,000円

• 調理時間 20分

カワハギ、焼松茸、花びら茸

香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。 中華料理のようなガツンと来る香りでは…

• 1人前 800円

• 調理時間 1時間

松茸時雨煮、鯖市松寿司、菊香百合根、鮎親子焼、石垣むかご、辛子れんこん、餅銀杏雲丹和え

塩板焼

「移り変わる料理屋の仕事」として、焼物の塩板焼です。「塩板」は塩と水をよく練り、型に入れて押し固め…

• 1人前 600円

• 調理時間 1時間

落鱧・焼茄子琥珀寄せ 車海老・独活奉書巻 合鴨松茸包み焼　秋刀魚もって菊りんご酢和え 小蕪八方煮　皮鰹たまり煮　鱚翡翠焼　南瓜・チーズ月見団子

前菜の落鱧・焼茄子琥珀寄せは、落鱧を霜降りしてありますが、刺身でも召し上がれるので火の入れ加減はお好…

松前蒸し

地域食材を活用した蒸し物です。松前蒸しは、富嶽三十六景の丹沢山地版を意識し、湘南の浜辺から海ではなく…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 1時間