甘鯛雪花蒸しの記事を読む若駒会ＫＫＲホテル東京小林裕人甘鯛雪花蒸し三つ目は甘鯛雪花蒸しです。蕪を擂り卸し、卵黄で止めて蒸し上げ、さらに上からメレンゲを立てた物を雪に見…会席料理1月360円調理時間 6時間
胡麻豆腐焼茄子包み、甘鯛若狭焼の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨胡麻豆腐焼茄子包み、甘鯛若狭焼椀の胡麻豆腐焼茄子包みの胡麻豆腐は、昆布出汁、酒、水溶き吉野葛に胡麻ペーストを合わせ、火にかけて30…椀・吸物冬
結び甘鯛興津揚、松笠慈姑、白魚林檎大原木揚、楤の芽黄身揚、結びトマト麩、新菊白扇揚の記事を読む箱根・彫刻の森クラブ門馬敏結び甘鯛興津揚、松笠慈姑、白魚林檎大原木揚、楤の芽黄身揚、結びトマト麩、新菊白扇揚最後は御揚物です。結び甘鯛興津揚は、静岡では甘鯛の一夜干しを興津鯛と言うため、この名前にしました…1月
甘鯛茸巻繊奉書焼、伊勢海老松笠見立焼の記事を読む神楽坂くろす黒須浩之甘鯛茸巻繊奉書焼、伊勢海老松笠見立焼焼物です。甘鯛茸巻繊奉書焼は、豆腐と茸の巻繊を、三枚に卸した甘鯛で巻いて若狭焼にします。漬物の蕪をス…焼物11月
甘鯛昆布〆麹漬（白瓜昆布〆、針山葵、加減醤油餡）の記事を読む向島・料亭千代田中村壮一甘鯛昆布〆麹漬（白瓜昆布〆、針山葵、加減醤油餡）甘鯛昆布〆麹漬は、酢締めの鯛を昆布と野菜で巻いた後、甘酒に1週間ほど漬け込んで、鯛に麹の旨みを加えて…夏濃厚
甘鯛松茸鋳込み焼、鱈場蟹雲丹焼、満月蕎麦がきの記事を読む川崎・日本料理旬彩にし家永野勝甘鯛松茸鋳込み焼、鱈場蟹雲丹焼、満月蕎麦がき焼物に移ります。甘鯛松茸鋳込み焼は、先にホイル焼きにした松茸を甘鯛に鋳込んで、酒一、味醂三％、薄口醤…焼物10月
甘鯛二種焼、平貝・茸湯葉包揚の記事を読むホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai井川比呂志甘鯛二種焼、平貝・茸湯葉包揚焼物です。甘鯛を二種類の調理方法で味わっていただきます。鯛塩辛焼は、鯛の塩辛に漬け込んで旨みを加えて…焼物4月
甘鯛付焼、柚子釜盛り鱈白子七味焼、鮑柚子胡椒焼の記事を読む銀座ひかり角田壽康甘鯛付焼、柚子釜盛り鱈白子七味焼、鮑柚子胡椒焼焼物です。甘鯛付焼は、塩をした後かるく干した甘鯛を、細川醤油で掛け焼にしたものです。細川醤油は、新喜…焼物1月
糸巻甘鯛、藻隠れ蛸、白芋茎、管牛蒡、楓麩の記事を読む佐藤栄一糸巻甘鯛、藻隠れ蛸、白芋茎、管牛蒡、楓麩煮物は、糸巻甘鯛と名付けました。甘鯛を冬瓜で巻き込んで、上から、恵比寿南瓜を使った魚素麺を巻いていま…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
甘鯛湯葉巻、賀茂茄子の記事を読むホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai井川比呂志甘鯛湯葉巻、賀茂茄子煮物です。甘鯛湯葉巻ですが、こちらはずわい蟹を芯にして甘鯛とたぐり湯葉を合わせて煮物に仕立てましたが…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月700円調理時間 1時間
甘鯛信州蒸しの記事を読む麻布十番・麻布永坂更科本店山本達正甘鯛信州蒸し進肴です。甘鯛信州蒸しは、甘鯛を焼いてから蕎麦がきの柔らかい物を鞍掛けして蒸し、信州蒸しとしました…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月280円調理時間 40分
伊勢海老紅葉焼、甘鯛雲丹焼の記事を読む麻布十番・クラブノックス麻布鈴木和広伊勢海老紅葉焼、甘鯛雲丹焼焼物です。伊勢海老紅葉焼は、裏漉しした塩イクラに、固まる程度に卵黄を合わせ、薄口醬油で味を調え たも…焼物10月
甘鯛丹波焼、合鴨ロース焼、牛蒡八幡巻の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎甘鯛丹波焼、合鴨ロース焼、牛蒡八幡巻焼物の甘鯛丹波焼は、生栗を剥いてスライスして乾かし、白い栗と梔子で黄色く染めた栗の両方を使っています…焼物11月
甘鯛・雲丹雪見焼、海老芋フォアグラ焼、牛ロース・粟麩野田焼の記事を読む黒坂俊和甘鯛・雲丹雪見焼、海老芋フォアグラ焼、牛ロース・粟麩野田焼焼物です。甘鯛・雲丹雪見焼は、酒、味醂、濃口醤油を同割に合わせた地に、今回展示用に使った甘鯛くらいの…焼物12月
湯葉・甘鯛包みの記事を読む川崎・日本料理旬彩にし家永野勝湯葉・甘鯛包み先付です。湯葉・甘鯛包みは、甘鯛を湯葉で巻いた後、蒸し過ぎると固くなるため、あまり蒸し過ぎないように…先付11月250円調理時間 30分
甘鯛丹波焼、鶉八幡巻、帆立糝薯雲丹巻の記事を読む千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴樋口聡甘鯛丹波焼、鶉八幡巻、帆立糝薯雲丹巻焼物です。甘鯛丹波焼は、卵白を泡立てて淡雪としまして、栗をスライスした物を甘鯛にのせて、焼き上げてい…焼物10月
甘鯛鹿の子焼、牛肉金平牛蒡野田焼、河豚葱巻の記事を読む三浦康敬甘鯛鹿の子焼、牛肉金平牛蒡野田焼、河豚葱巻焼物の牛肉金平牛蒡野田焼ですが、牛蒡と牛肉は意外と相性がよく、面白い1品だと思います。河豚葱巻は、鴨…焼物1月
蕪達磨安平、甘鯛、梅花糝薯の記事を読む富士急グループ菊池昌一郎蕪達磨安平、甘鯛、梅花糝薯お椀は、蕪達磨安平です。糝薯に蕪を擂り卸した物を多めに加えて柔らかい安平とし、それを丸くしたので達磨…椀・吸物12月
