山椒入り栄螺、香茸に鼈甲玉子、フォアグラ百合根、青梅・鱧、蛸小倉煮、才巻・白アスパラ、鰻・牛蒡の記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治山椒入り栄螺、香茸に鼈甲玉子、フォアグラ百合根、青梅・鱧、蛸小倉煮、才巻・白アスパラ、鰻・牛蒡氷八寸です。煮凝を氷水の中に、夏の屋台のビー玉すくいをイメージして取り分け、盛りこみにしました。香茸…造り・刺身・向付7月
虎河豚真砂和え、氷柱烏賊黄身クリーム、さらし鯨白酢掛け、赤貝・芋茎難波味噌、鱈白子西京漬、巻梅、鋳込み下仁田葱つけ焼、百合根熨斗梅包み、織部芋紐椎茸巻、萵苣薹糀漬、占地・芹津軽和えの記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一虎河豚真砂和え、氷柱烏賊黄身クリーム、さらし鯨白酢掛け、赤貝・芋茎難波味噌、鱈白子西京漬、巻梅、鋳込み下仁田葱つけ焼、百合根熨斗梅包み、織部芋紐椎茸巻、萵苣薹糀漬、占地・芹津軽和え前菜の虎河豚真砂和えは河豚の卵巣の糠漬を使っています。これは塩と糠で三年ほどつけてあるもので、石川県…前菜冬
百合根・こごみ白和え 手長海老干豆腐揚 桜鱒お壁揚 穴子・山菜巻繊蒸し 蕗・豆腐蕗味噌田楽の記事を読む唐澤直一百合根・こごみ白和え 手長海老干豆腐揚 桜鱒お壁揚 穴子・山菜巻繊蒸し 蕗・豆腐蕗味噌田楽前菜の百合根・こごみ白和えは、百合根を薄い塩をあてて焼き、ほのかな甘みを出します。豆腐もその味をころ…前菜春
蒸鮑・万願寺煎煮、枇杷生ハム巻、鱧・花山葵浸、茄子素麺、袱紗焼の記事を読む大門・割烹宮本宮本文晃蒸鮑・万願寺煎煮、枇杷生ハム巻、鱧・花山葵浸、茄子素麺、袱紗焼先付です。蒸鮑・万願寺煎煮は、鮑に吟醸酒を振って一時間半蒸し上げます。こちらは、大京関西調理師会の木…先付6月
鰆春山焼、蛤湯葉焼、筍木の芽焼、杏最中の記事を読む相崎慶雄鰆春山焼、蛤湯葉焼、筍木の芽焼、杏最中鰆春山焼は故郷の情景を表現しました。蛤湯葉焼ですが、蛤はそのまま焼くだけだと時間が経つにつれて当然冷…焼物3月
毛蟹大根もち・引き菜もちの記事を読む福島・郡山 手料理 嘉文佐藤武紀毛蟹大根もち・引き菜もち現代風郷土料理 元の郷土料理＝引き菜もち、赤筋大根もち、凍みもち、凍み豆腐 福島県は面積が広く、会津…会席料理冬食感2人前 600円調理時間 50分
雲子蕪蒸し、紅葉鯛、海老の記事を読む箱根湯本・吉池旅館近藤正彦雲子蕪蒸し、紅葉鯛、海老蒸し物です。雲子蕪蒸しは、中に下処理した海老、雲子などを混ぜ、蒸しています。 一番下の紅葉鯛も一緒に…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
筍木の芽焼、菱形蒲鉾、蛤菜の花鮨、筍白酒煮、白魚雪洞化粧焼、百合根橘茶巾、細魚桜花干し、三色団子の記事を読む築地・魚河岸海鮮冨山雅司筍木の芽焼、菱形蒲鉾、蛤菜の花鮨、筍白酒煮、白魚雪洞化粧焼、百合根橘茶巾、細魚桜花干し、三色団子「陽春の頃の前菜・焼物・煮物」と題して、まず前菜です。温かい一点物、節句にちなんだ一品、お酒に合う和…前菜3月
「岬がざみ」甲羅焼の記事を読む三和シヤッター湯布高原保養所坂 昌二「岬がざみ」甲羅焼秋の食材の活用という事で、今回は、私の職場がある大分県（豊の国）の海の幸である「岬がざみ」を使って…会席料理秋クリーミー1人前 380円調理時間 1時間
三宝盛り、海老百合根手毬寿司、烏賊手毬寿司等の記事を読む松岡敬司三宝盛り、海老百合根手毬寿司、烏賊手毬寿司等海老百合根手毬寿司は、百合根、大和芋を蒸して二枚鍋にて練り上げています。 サーモンチーズ手毬寿司は…前菜10月
桜鱒桜香焼、蕗青煮、熨斗めふん、百合根織部茶巾、空豆直火炊きの記事を読む茶寮一松浅野一弘桜鱒桜香焼、蕗青煮、熨斗めふん、百合根織部茶巾、空豆直火炊き桜鱒桜香焼にのっている雪洞ですが、鱈の手屑を一回茹で、よくさらして揉み洗いします。そして、別に桜の花…焼物3月
松笠烏賊、切り竹早蕗、甘露福羅梅、芽慈姑、牛蒡萬年焚き、静海波百合根、冠雪数の子、蕪菁なます、浸し早蕨、博多羊羹の記事を読む上神田梅雄松笠烏賊、切り竹早蕗、甘露福羅梅、芽慈姑、牛蒡萬年焚き、静海波百合根、冠雪数の子、蕪菁なます、浸し早蕨、博多羊羹喰積はおせち料理です。お正月、料理を重箱にたくさん詰めておいて家族で食べ、またお客様が見えた時お出し…前菜1月
数の子雲丹染め、黒豆百合根茶巾、田作り小袖道明寺、錦玉子青竹、松葉打ち鮑二味、身巻サーモン、梅花人参西京漬、雪輪蓮根アチャラ漬の記事を読む横浜・鳥の巣馬車道店今泉正文数の子雲丹染め、黒豆百合根茶巾、田作り小袖道明寺、錦玉子青竹、松葉打ち鮑二味、身巻サーモン、梅花人参西京漬、雪輪蓮根アチャラ漬屠蘇肴の一。お屠蘇料理とは三つ肴、数の子、黒豆、田作りのことです。関西では田作りの代わりに、叩き牛蒡…会席料理1月
伊勢海老黄金焼、桜餅、えくぼ百合根、菜の花西京漬、蕗馬鈴薯、独活辛子漬、筍木の芽寿司、梅鉢牛蒡、竹萵苣薹、天豆青煮の記事を読む市川眞克伊勢海老黄金焼、桜餅、えくぼ百合根、菜の花西京漬、蕗馬鈴薯、独活辛子漬、筍木の芽寿司、梅鉢牛蒡、竹萵苣薹、天豆青煮まずは前菜ですが、私は器が趣味なもので、まず始めにこの大皿を使いたいな、という思いがありまして。今日…前菜3月
伊勢海老黄身酒盗焼、和牛八幡巻、車麩ステーキ風の記事を読む誠心調理師専門学校鈴木歩伊勢海老黄身酒盗焼、和牛八幡巻、車麩ステーキ風焼物です。伊勢海老黄身酒盗焼ですが、海老は加熱すると弾力が出て嚙み切りにくいので、二㎝角に切りました…焼物10月1,720円調理時間 2時間
吉次祝焼、鮟肝博多、河豚煮凝り、鱈場蟹・黄菊・小松菜浸し、柚子釜焼、寒諸子煮浸し、小豆蓮根、梅花百合根、三色金平、あずけ牛蒡木の芽山椒焼、蛇腹昆布の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一吉次祝焼、鮟肝博多、河豚煮凝り、鱈場蟹・黄菊・小松菜浸し、柚子釜焼、寒諸子煮浸し、小豆蓮根、梅花百合根、三色金平、あずけ牛蒡木の芽山椒焼、蛇腹昆布家喜八寸。寒諸子煮浸しは、岡山県の美咲町で養殖している寒諸子を使っています。初冬から春先までずっと使…焼物1月
伊勢海老酒盗焼、甘鯛雲丹焼、土佐数の子、黒豆百合根金団、雪輪蓮根アチャラ漬、身巻サーモンの記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛伊勢海老酒盗焼、甘鯛雲丹焼、土佐数の子、黒豆百合根金団、雪輪蓮根アチャラ漬、身巻サーモン伊勢海老酒盗焼は、正月料理の定番である伊勢海老を使い、酒盗で掛け焼にしています。 甘鯛雲丹焼は、旬の…会席料理1,500円調理時間 2時間
丹波黒豆蜜煮、数の子土佐漬、百合根茶巾、光淋松蓮根明太鋳込みの記事を読む丹波黒豆蜜煮、数の子土佐漬、百合根茶巾、光淋松蓮根明太鋳込み御祝重ですが、色とりどりで日持ちするように、家族が集まったときにゆっくりと楽しい新年を迎えていただけ…会席料理1月2,800円調理時間 3日
