赤肉アスパラ巻、椎茸鋳込みの記事を読む晴海・ホテルマリナーズコート東京羽賀正光赤肉アスパラ巻、椎茸鋳込み揚物です。赤肉アスパラ巻は、切った赤肉を先ほどと同じ鯨の漬汁に漬けます。竜田揚の場合もこの地に漬けて…揚物・油物1月700円調理時間 2時間
太刀魚鳴門揚、蝦蛄大原木、枝豆掻揚の記事を読む代々木・四季の味ほり川君塚幸司太刀魚鳴門揚、蝦蛄大原木、枝豆掻揚揚物です。枝豆掻揚は、薄皮を剥いた枝豆を薄衣で寄せて揚げています。上に飾りとして乗せているのは、錦糸…揚物・油物7月
鱚アスパラ揚、鮑煎餅、花豆、万願寺唐辛子、ヤングコーンの記事を読む日本調理師京友会二田栄次鱚アスパラ揚、鮑煎餅、花豆、万願寺唐辛子、ヤングコーン鱚アスパラ揚の衣は、白扇衣なのですが、片栗粉だけだと固くなってしまうので小麦粉を合わせて、揚げました…揚物・油物8月
縮緬蛸、舌鮃海老肉詰の記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹縮緬蛸、舌鮃海老肉詰三十九候です。縮緬蛸は、活蛸を生きたままよく磨き、ラップで真っ直ぐになるように締めて冷凍します。それ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月1,600円調理時間 1時間
鮑柔らかの記事を読む銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA井上亮鮑柔らか酢の物です。鮑柔らかですが、鮑は圧力鍋でもどしています。圧力鍋に大根、昆布出汁を入れて沸騰させた後…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴5月
鮑貝塚揚、火取り鱚、焼夏野菜の記事を読む井上稔鮑貝塚揚、火取り鱚、焼夏野菜酢肴の梅ジュレは、赤梅酢、白梅酢を同割くらいで合わせ、微塵に叩いた赤紫蘇を入れて寄せました。酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月
伊勢海老具足煮、ふかひれ束ね、玉葱粥煮の記事を読む大河原 実水月ホテル 鷗外荘大河原実伊勢海老具足煮、ふかひれ束ね、玉葱粥煮煮物の玉葱粥煮は、新玉葱を湯に牛乳を加えて下煮し、水に落とさずそのまま粥の地に入れ、ゆっくり焚き上げ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
鮎田楽新挽揚、鰻辛子竜田揚、海老煎餅、アスパラおかき揚の記事を読む若駒会ＫＫＲホテル東京小林裕人鮎田楽新挽揚、鰻辛子竜田揚、海老煎餅、アスパラおかき揚鮎田楽新挽揚は、鮎の鱗とエラを取り、背中から包丁を入れて中骨を抜き取り、腹骨をすき、立塩に三〇分ほど…揚物・油物8月
大車海老酒盗干焼、銀皮福子汐焼、合鴨二彩照り焼の記事を読む表参道・日本料理欅亭小森亨大車海老酒盗干焼、銀皮福子汐焼、合鴨二彩照り焼鉢盛り肴の銀皮福子汐焼ですが、福子は塩焼が一番合っていますね。福子にはちょっとクセがありますが、塩で…焼物7月
車海老アスパラ鋳込み揚、花蓮根海老糝薯挟み揚、束ね白魚黄身衣揚、こしあぶら薄衣揚の記事を読む築地・新三浦本店大谷友伸車海老アスパラ鋳込み揚、花蓮根海老糝薯挟み揚、束ね白魚黄身衣揚、こしあぶら薄衣揚揚物の車海老アスパラ鋳込み揚は、車海老の殻を取り除き、中心に庖丁を入れます。次に、アスパラを差し込ん…揚物・油物4月
油目木の芽焼、夏野菜煮込みの記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治油目木の芽焼、夏野菜煮込みフルーツトマトをくり抜いて焼き、中にはくり抜いたトマト、旬のアスパラ、ズッキーニ、パプリカ、ひよこ豆…焼物7月
