白アスパラ（車海老クリーム、豆腐掛け、スナップ豆、青芽、蕨）の記事を読むFREE六本木 霞庭まつばら松原博秋白アスパラ（車海老クリーム、豆腐掛け、スナップ豆、青芽、蕨）クリームチーズを酒粕に漬けたものは、お店では一品料理としても出しているものです。今回使ったものは2か…クリーミー
身巻子持昆布、グリーンアスパラ八幡巻の記事を読む関内・日本料理空海佐藤知良身巻子持昆布、グリーンアスパラ八幡巻前菜です。身巻子持昆布は、子持昆布を常の通り塩抜きします。全部塩を抜いてしまうと味もなくなるので、あ…前菜5月
ホワイトアスパラ寄せ（蛤潮餡、花山葵辛煮、 イクラ醤油漬、 花穂）の記事を読む農林中金目黒分室桝本嘉昭ホワイトアスパラ寄せ（蛤潮餡、花山葵辛煮、 イクラ醤油漬、 花穂）蛤は口が開いたら、葛をひいて鍋ごと冷やしますが、身が締まらないように注意します。アスパラは、ミキサー…会席料理春クリーミー
蕪露霜寄せ、焼無花果プロシュート巻、秋鮭栗強飯の記事を読む平田修治蕪露霜寄せ、焼無花果プロシュート巻、秋鮭栗強飯酒肴三種です。蕪露霜寄せは、コースの題名を「初霜降りる頃」としましたので、それにかけて、蕪を使い、露…会席料理11月
蛸小倉煮、夏鮑フレンチ漬、白掛け、夏野菜琥珀寄せ、薫鮭芋寿司、白瓜雷干、夏鴨ムース、ねじり丸十檸檬煮、鱚酒盗チーズ焼の記事を読む武中達雄蛸小倉煮、夏鮑フレンチ漬、白掛け、夏野菜琥珀寄せ、薫鮭芋寿司、白瓜雷干、夏鴨ムース、ねじり丸十檸檬煮、鱚酒盗チーズ焼前菜です。蛸小倉煮は、蛸を一度塩揉みしてぬめりを取り、湯霜して一度冷凍します。それから炊くと蛋白質が…前菜7月120円調理時間 30分
和風ローストビーフの記事を読む高瀬圭弐和風ローストビーフ今回は強肴です。和風ローストビーフですが、当店のお客様は赤身肉がお好きな方が多いので、今回は和牛の内…会席料理春すっきり1人前 600円調理時間 3時間
鰆酒盗餡掛け、鮟鱇共和え、寄せ貝、秋鯖焼目寿司、牛肉アスパラ巻、合鴨東寺巻、厚焼玉子、陸蓮根豆腐、松茸菊花酢浸し、柿白和え、紫芋茶巾の記事を読む熱海・竹林庵みずの川井祐鰆酒盗餡掛け、鮟鱇共和え、寄せ貝、秋鯖焼目寿司、牛肉アスパラ巻、合鴨東寺巻、厚焼玉子、陸蓮根豆腐、松茸菊花酢浸し、柿白和え、紫芋茶巾旬菜・向付です。鰆酒盗餡掛けの酒盗餡は、酒盗を酒で煮出して餡にし、臭み消しにライムを絞っています…会席料理11月
牛肉新茶揚、鮎コロッケの記事を読む新橋・酒亭菊姫大原賢牛肉新茶揚、鮎コロッケ油物です。牛肉新茶揚ですが、牛ロース肉に塩を振り、小麦粉を打って、パン粉をミキサーで細かく砕いて、そ…揚物・油物7月250円調理時間 40分
高原レタス伊佐木博多の記事を読む銀座Okubo大窪公也高原レタス伊佐木博多高原レタス伊佐木博多ですが、塩焼にした伊佐木とパパイヤ、甘酢漬の辣韮の相性、地元野菜の高原レタスのシ…会席料理6月さっぱり450円調理時間 1時間
伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽の記事を読む高瀬圭弐伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽焼物は「伊勢海老・鮑茶香焼」です。淡いオレンジ色でフルーティーな香りが特徴のダージリンを使っています…会席料理春食べごたえのある1人前 1,800円調理時間 1時間
博多茄子ゼリー寄せ、焼二色アスパラ、和牛嶺岡しゃぶレタス包み、才巻奥多摩山葵漬和えの記事を読む浅草・茶寮一松平井善道博多茄子ゼリー寄せ、焼二色アスパラ、和牛嶺岡しゃぶレタス包み、才巻奥多摩山葵漬和え八寸です。博多茄子ゼリー寄せは、茄子の皮を剥き、切って一五〇℃の油でじっくりと揚げ、油抜きし、出汁十…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴5月716円調理時間 1時間
車海老唐墨水晶、蒸し鮑木の芽味噌、蕨手細魚、蛸道明寺熟れ寿司、粕白和え、蚕豆梅チーズ、蓬麩三色八幡巻の記事を読む横浜・割烹志満八島田和気男車海老唐墨水晶、蒸し鮑木の芽味噌、蕨手細魚、蛸道明寺熟れ寿司、粕白和え、蚕豆梅チーズ、蓬麩三色八幡巻前菜から。車海老唐墨水晶の車海老は、もう溶けないかなと思うくらい塩をたっぷり入れて、その中に生きた海…前菜3月
筍木の芽和え、烏賊桜花寿司、針魚アスパラ巻、苺赤貝黄身寿司、才巻海老紅麹味噌漬、蓮芋おねば漬、グリンピース羮、桜香百合根茶巾、紫芋桜餅、花弁百合根の記事を読む浅草・茶寮一松平井善道筍木の芽和え、烏賊桜花寿司、針魚アスパラ巻、苺赤貝黄身寿司、才巻海老紅麹味噌漬、蓮芋おねば漬、グリンピース羮、桜香百合根茶巾、紫芋桜餅、花弁百合根苺赤貝黄身寿司は、赤貝を五〇℃くらいのぬるま湯でサッと洗ってから氷で締めると滑りがよく取れます。 才…前菜4月
烏賊酒盗和え、鰈煮凝、鳥白肝フォアグラ擬き、海老薫り揚、紫陽花揚蒲鉾、若鳥アスパラ巻、海ぞうめん、彦鰯生姜押し漬、唐傘茗荷芋寿し、雨蛙胡瓜諸味噌、雨だれタピオカの記事を読む表参道・日本料理欅亭小森亨烏賊酒盗和え、鰈煮凝、鳥白肝フォアグラ擬き、海老薫り揚、紫陽花揚蒲鉾、若鳥アスパラ巻、海ぞうめん、彦鰯生姜押し漬、唐傘茗荷芋寿し、雨蛙胡瓜諸味噌、雨だれタピオカ雨音乃膳菜は、6月という季節を雨、緑、水玉、唐傘、雨蛙といったもので表現した前菜です。会席のお盆に直…前菜7月
合鴨八幡巻、海老芝煮、芋鯛味噌田楽、南瓜、烏賊黄身焼の記事を読む上野・亀屋一睡亭長幸樹合鴨八幡巻、海老芝煮、芋鯛味噌田楽、南瓜、烏賊黄身焼「猛暑の和らぎ」というテーマで、夏のひと時、暑さを忘れていただきたいという思いで付けさせていただきま…会席料理夏すっきり1人前 180円調理時間 30分
刺身風サラダの記事を読む日本橋 心岡田隼刺身風サラダ魚介類の食べさせ方というテーマを噛み砕いて、コンセプトを二つ用意しました。一つが「海の環境を守る」…会席料理夏みずみずしい1人前 850円調理時間 40分
からすみ粕漬、海老チーズ龍眼、障泥烏賊松笠、若鮎有馬煮、青梅鮎、つくし細竹、アスパラ竹紙巻の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎からすみ粕漬、海老チーズ龍眼、障泥烏賊松笠、若鮎有馬煮、青梅鮎、つくし細竹、アスパラ竹紙巻前菜のからすみ粕漬ですが、この鯔子は屑になったものを柔らかく丸め、冷凍しておいたものを使用しています…前菜6月
興津鯛唐揚、酒盗餡の記事を読む箱根・彫刻の森クラブ門馬敏興津鯛唐揚、酒盗餡料理での演出を考えた強肴では、「温かい」を表現しまています。温かさを突出させる為には、熱々の出来立て…会席料理春食べごたえのある1人前 650円調理時間 30分
銀杏豆腐、牡蠣・無花果田楽、秋刀魚有馬煮、合鴨洋菜焼、蟹・菊 菜とんぶり和えの記事を読む加瀬秀雄銀杏豆腐、牡蠣・無花果田楽、秋刀魚有馬煮、合鴨洋菜焼、蟹・菊 菜とんぶり和え旬菜です。銀杏豆腐を盛り、剥いて塩水で殺した柿の白和えを丸くくり抜いてのせます。その手前に酢取りの防…前菜11月
魳・独活金平滝川焼、和牛ステーキの記事を読む幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん五島淳魳・独活金平滝川焼、和牛ステーキ魚料理は魳・独活金平滝川焼です。七月ということで清涼感のある焼物ということで滝川焼にしました。魳を若…焼物7月
