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炭香るまぐろ巻きの記事を読む
櫻田雄士
炭香るまぐろ巻き
赤酢に玄米の黒焼を2日ほど漬け込んで香りを移した炭酢を使っています。玄米も擂り潰して入れ、シャリに…
会席料理
春
映える
1人前 300円
調理時間 15分
桃香甘酒、蛤馬鈴薯焼、蟹奉書巻、菱餅、白魚五色揚、干柿チーズの記事を読む
小山隆
桃香甘酒、蛤馬鈴薯焼、蟹奉書巻、菱餅、白魚五色揚、干柿チーズ
桃香甘酒は、三月に咲く桃の花にちなみ、淡いピンク色のお子様でも飲めるように口当たりのよいノンアルコー…
先付
赤肉黄金焼の記事を読む
晴海・ホテルマリナーズコート東京
羽賀正光
赤肉黄金焼
焼物です。赤肉黄金焼で使う鯨の漬汁は、濃口醤油、薄口醤油、味醂、酒、卸し大蒜、大根卸し、擂り卸し林檎…
焼物
1月
2,000円
調理時間 2時間
海老・雲丹オクラ寄せ、鮑柔らか煮、南瓜含め、椎茸、冬瓜スープ煮の記事を読む
黒坂俊和
海老・雲丹オクラ寄せ、鮑柔らか煮、南瓜含め、椎茸、冬瓜スープ煮
冷し煮物です。さっぱりと食べて頂きたく海老、雲丹、おくらを寄せました。鮑らか柔煮は、蝦夷鮑を使用し…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
8月
1,000円
調理時間 2時間
甘鯛美麗油焼の記事を読む
日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所
宇田川純男
甘鯛美麗油焼
焼物は、甘鯛美麗油焼です。小松崎の親方が洋風な仕事をされていて、その中の一つと思いました。ソースは…
焼物
12月
770円
調理時間 30分
鱧雲丹鋳込み吉野叩きの記事を読む
ＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし
成瀬光暢
鱧雲丹鋳込み吉野叩き
「鱧雲丹鋳込み吉野叩き」は、鱧を骨切りし、骨切りした身の間に雲丹を鋳込んで椀種としているので、鱧と雲…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 455円
調理時間 1時間
魳丹波焼、鮟肝巣籠り、砂肝菊花和え、紅葉鳴門文化揚、蕎麦寿司、無花果利久揚、なめろうクレープの記事を読む
麻布十番・麻布永坂更科本店
山本達正
魳丹波焼、鮟肝巣籠り、砂肝菊花和え、紅葉鳴門文化揚、蕎麦寿司、無花果利久揚、なめろうクレープ
椀です。牡蠣大福は、生の牡蠣を掃除し、佃煮を炊く感じで甘辛く、牡蠣が締まらないよう三回に分けて炊いて…
焼物
10月
950円
調理時間 1時間
毛蟹夏蕪網笠の記事を読む
農林中金目黒分室
桝本嘉昭
毛蟹夏蕪網笠
酢の物です。七夕ということで、献立の中に「針」という漢字を取り入れたく、金針菜を使わせていただきまし…
酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
7月
2,400円
調理時間 50分
菱蟹燻しの記事を読む
甲殻類と私すがの
小川雅之
菱蟹燻し
香りの新たな探求という事で、燻しの香りをまとわせ菱蟹の味わいを引き立てる事を考えました。私が働く店は…
会席料理
夏
エレガント
1人前 800円
調理時間 30分
佐渡ふく手毬寿司、佐渡鰤・蕪ら熟れ鮨、新潟鮭燻製辛子黄味酢、菊菜・新潟かきのもとぽん酢浸しの記事を読む
料亭「新ばし・金田中」
松本昇
佐渡ふく手毬寿司、佐渡鰤・蕪ら熟れ鮨、新潟鮭燻製辛子黄味酢、菊菜・新潟かきのもとぽん酢浸し
先ずは前菜です。新潟の佐渡の季節食材である、佐渡の河豚、佐渡の鮭、佐渡鰤をそれぞれ、手毬寿司、なれ寿…
会席料理
冬
エレガント
1人前 1,311円
調理時間 1時間
嶺岡豆富、冬瓜瓜野菜寿司、鰻・栄螺うざく、伏見唐辛子油焼、鰻唐揚子持、鰻酒蒸しの記事を読む
日本橋・日本橋いづもや
小野政重
嶺岡豆富、冬瓜瓜野菜寿司、鰻・栄螺うざく、伏見唐辛子油焼、鰻唐揚子持、鰻酒蒸し
前菜です。嶺岡豆腐は、千葉の嶺岡牧場で牛乳を葛で練り、豆腐に見立てて作られたのが由来とされています…
前菜
8月
福子若狭焼、玉葱諸味焼、ココナツ寄せ、砂肝白和え、唐墨信州揚、小川サーモン、石垣レバー、抹茶どら焼の記事を読む
麻布十番・麻布永坂更科本店
山本達正
福子若狭焼、玉葱諸味焼、ココナツ寄せ、砂肝白和え、唐墨信州揚、小川サーモン、石垣レバー、抹茶どら焼
焼八寸です。福子若狭焼は、福子を三枚に卸し、若狭地に二〇分ほど漬けて掛け焼にしています。玉葱諸味焼…
焼物
7月
生海苔豆腐、海老旨煮の記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
生海苔豆腐、海老旨煮
小鉢です。生海苔豆腐の豆腐は、にがりも多少入れますが、入れないままでもそのまま固まってしまいそうなく…
会席料理
3月
赤烏賊、太刀魚、金目鯛、鰺、伊佐木の記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
赤烏賊、太刀魚、金目鯛、鰺、伊佐木
当店の向付では食べさせ方を工夫しています。醤油、山葵のみで召し上がって頂くのではなく、塩味がある物…
会席料理
夏
食べごたえのある
昆布の記事を読む
大手町・東京會舘
鈴木直登
昆布
昆布の語源は、アイヌ語の「コンプ」、「クンプ」から来たとされている説、また紀元前820年頃の中国で「…
ヒレ肉叩き、ロース山菜巻、ヒレカツの記事を読む
神楽坂まる富
小野寺健一
ヒレ肉叩き、ロース山菜巻、ヒレカツ
選べる主菜です。ヒレ肉叩きですが、味覚はもちろん、肉の衛生面にも注意しています。蛋白質の凝固や大腸菌…
会席料理
5月
魳焼寿司、柿・マスカット白和え、二色チーズ豆腐、鳴門サーモンマンゴー酢掛け、牡蠣アボカド叩き、合鴨遠山、子持ち百合根の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
魳焼寿司、柿・マスカット白和え、二色チーズ豆腐、鳴門サーモンマンゴー酢掛け、牡蠣アボカド叩き、合鴨遠山、子持ち百合根
前菜
秋
干大根田舎煮、牛肉白菜信田巻の記事を読む
西保
干大根田舎煮、牛肉白菜信田巻
煮物の干大根田舎煮は、普通の大根をそのまま焚いてもそれなりに美味しいのですが、3日くらい干したほうが…
会席料理
冬
落鱧・焼茄子琥珀寄せ車海老・独活奉書巻合鴨松茸包み焼　秋刀魚もって菊りんご酢和え小蕪八方煮　皮鰹たまり煮　鱚翡翠焼　南瓜・チーズ月見団子の記事を読む
大國魂神社結婚式場
前田正一
落鱧・焼茄子琥珀寄せ車海老・独活奉書巻合鴨松茸包み焼　秋刀魚もって菊りんご酢和え小蕪八方煮　皮鰹たまり煮　鱚翡翠焼　南瓜・チーズ月見団子
前菜の落鱧・焼茄子琥珀寄せは、落鱧を霜降りしてありますが、刺身でも召し上がれるので火の入れ加減はお好…
前菜
秋
信州プレミアム牛肉ローストビーフの記事を読む
軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢
門脇武春
信州プレミアム牛肉ローストビーフ
長野県産信州プレミアム牛肉を低温でじっくり火入れし、しっとりとやわらかな旨味を引き出しました。甘みを…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 820円
調理時間 2時間
牛肋肉甜茶煮～濾し花豆掛け～の記事を読む
福生・料亭幸楽園
吉岩大志
牛肋肉甜茶煮～濾し花豆掛け～
甜茶を使用した煮物です。（甜茶60ｇ：650円）牛肋肉甜茶煮では、甜茶の甘さと香りをベースに煮汁を作…
会席料理
春
ジューシー
3人前 1,000円
調理時間 2時間
おでん風魚介煎り酒蒸し、北海道越冬野菜白ワイン煮の記事を読む
北海道札幌・株式会社京王プラザホテル札幌
山本敦久
おでん風魚介煎り酒蒸し、北海道越冬野菜白ワイン煮
北海道越冬「雪の下大根、人参、葱」の煮物です。魚介煎り酒蒸し、越冬野菜白ワイン煮はいずれも、北海道の…
会席料理
冬
斬新な
1人前 200円
調理時間 3時間
鱸擂流しポタージュ仕立の記事を読む
銀座・銀座稲葉
金子隆一
鱸擂流しポタージュ仕立
新しい魚介類の食べさせ方として、うま味をコク＝油分ととらえ、開発した4品とも油分を加えたメニューとな…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 400円
調理時間 30分
めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流しの記事を読む
白山亭
櫻井誠二
めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流し
お椀です。めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流しですが、めかじゃは有明海特有の海産物で、独特な磯の香り…
会席料理
6月
すっきり
1人前 700円
調理時間 2時間