ししゃもオイル蒸しの記事を読む江口公一ししゃもオイル蒸し風が温かくなる春の季節感を五感で味わってほしいという想いで三月名残食材の魚介の活用を考案しました。今…会席料理3月食感10人前 170円調理時間 2時間
九絵漬け焼、伊勢海老香味焼の記事を読む鶴巻温泉 元湯陣屋藤本厚九絵漬け焼、伊勢海老香味焼「料理旅館の今」というテーマで考案しています。焼物です。当旅館は調理場から客室まで結構距離がありまし…会席料理冬ジューシー1人前 1,800円調理時間 2日
牡蠣香草パン粉焼、穴子八幡巻、鮟肝バター醤油焼の記事を読む江口公一牡蠣香草パン粉焼、穴子八幡巻、鮟肝バター醤油焼日本の白ワインに合わせた料理の紹介です。焼物です。牡蠣香草パン粉焼ですが、牡蠣は殻付きをコンベクショ…会席料理冬食べごたえのある1人前 550円調理時間 1時間
茄子翡翠煮、秋刀魚煮浸しの記事を読む恵比寿「御料理 一穂」山崎龍介茄子翡翠煮、秋刀魚煮浸しこちらは、煮合わせです。茄子翡翠煮は、油を使用した調理法の料理ですが、召し上がる際には油をあまり感じ…会席料理夏すっきり1人前 300円調理時間 3時間
蚕豆擂流し（鮎魚女、蒸し雲丹、新蓴菜、ミニトマト、柚子）の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠蚕豆擂流し（鮎魚女、蒸し雲丹、新蓴菜、ミニトマト、柚子）蚕豆は五月豆とも言い、五月の頃に美味しい食材です。新緑の色味で今回使いましたが、蚕豆以外だとグリンピ…会席料理春すっきり
冷やしコンソメ、醍醐豆腐の記事を読む農林中金目黒分室桝本嘉昭冷やしコンソメ、醍醐豆腐座付です。夏の暑い時期なので、水分で喉を潤していただきたく、コンソメ仕立の冷たい料理としました。 醍…会席料理7月1,250円調理時間 4時間
白味噌仕立、鼈餅包みの記事を読む麻布かどわき門脇俊哉白味噌仕立、鼈餅包み椀です。こちらは師事していた山本先生がよくやられた仕事で、切り餅を八方地で蒸して柔らかくします。ぐに…会席料理冬凝縮された1人前 1,200円調理時間 2時間
秋の実白和え、秋茄子フォアグラ掛け、鮭煮凝・玉地蒸しの記事を読む千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴樋口聡秋の実白和え、秋茄子フォアグラ掛け、鮭煮凝・玉地蒸し先付は三品です。こちらは、まずお客様が召し上がった時に秋を想像させることが出来るかなと考えました。秋…先付10月
真名鰹西京焼、たらば蟹酒盗焼の記事を読む若駒会ＫＫＲホテル東京小林裕人真名鰹西京焼、たらば蟹酒盗焼御家喜物です。定番の真名鰹西京焼、たらば蟹酒盗焼です。白味噌を酒と味醂で伸ばす時に、味醂を多く入れる…会席料理1月
鱧白扇揚（紫陽花見立、枝豆、マイクロトマト、玉蜀黍、梅昆布塩）の記事を読む青山・花・味兆生井卓鱧白扇揚（紫陽花見立、枝豆、マイクロトマト、玉蜀黍、梅昆布塩）今回は、水溶き片栗粉に泡立てた卵白を加えて作った衣で、色をつけないように白くふんわりと揚げる白扇揚を…8月
牡蠣俵揚・寄せ乾酪・山茶花百合根等の記事を読む三津浜・松濤館今吉良一牡蠣俵揚・寄せ乾酪・山茶花百合根等膳菜からです。牡蠣俵揚は、食パンを二～三㎜ぐらいに薄くスライスし、長さ三㎝ぐらいの帯にしたものに七割…前菜11月
柳川鰻・フォアグラグリル夏野菜と共にの記事を読む白山亭櫻井誠二柳川鰻・フォアグラグリル夏野菜と共に強肴の柳川鰻・フォアグラグリル夏野菜と共にですが、鰻せいろ蒸しの発祥の地として知られ、鰻料理でも有名…会席料理夏ジューシー1人前 1,200円調理時間 1時間
ずわい蟹糝薯・天王寺蕪お吸い物の記事を読む千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴樋口聡ずわい蟹糝薯・天王寺蕪お吸い物冬食材の活用として「天王寺蕪」の走りを考案しました。 二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来たこ…会席料理冬透明感6人前 680円調理時間 40分
猪藁焼の記事を読むMUTO Sendagaya武藤誉貢猪藁焼猪藁焼は、少々厚めに切った猪ロース肉を豪快に藁で焼き、藁の焼けた香ばしい香りが食欲を喚起させる一品で…会席料理冬ジューシー732円調理時間 15分
河豚焼霜 酢橘 白子ソースの記事を読む広尾「日本料理佐々」佐々悠樹河豚焼霜 酢橘 白子ソース河豚は噛むほどにうま味があって美味しいので、当店では皮を付けたまま炭火で焼いています。焼くと身が程よ…会席料理冬透明感1人前 1,500円調理時間 40分
鮮魚、酢の物の記事を読む日本橋笈川笈川智臣鮮魚、酢の物東京生まれ東京育ち、高校を卒業して新橋の寿司店に5年居て、神輿の同好会に入って毎週のようにお祭りに出…会席料理夏みずみずしい1人前 1,150円調理時間 3時間
