平目昆布博多、唐墨大根博多、雪中数の子、鮑味噌漬、蛤蕪寿司、百合根最中の記事を読む調理師親和会佐藤義昭平目昆布博多、唐墨大根博多、雪中数の子、鮑味噌漬、蛤蕪寿司、百合根最中前菜ですが、料理の前に器の説明をさせていただきます。昨年、世界遺産に登録された岩手県平泉町に中尊寺金…前菜11月
カステラ糝薯、小鯛松茸手綱寿司、菊花大根巻、独活皮金平寄せの記事を読む小川史郎カステラ糝薯、小鯛松茸手綱寿司、菊花大根巻、独活皮金平寄せ前菜のカステラ糝薯は、干葡萄を色が飛ばないようワインでもどしておきます。材料を合わせて型に流し、オー…前菜秋
鯛春山焼、伊勢海老オイル焼、筍土佐焼、大根ステーキの記事を読む黒坂俊和鯛春山焼、伊勢海老オイル焼、筍土佐焼、大根ステーキ焼物です。鯛春山焼は、この時期とても鯛が美味しいので、シンプルに塩焼としています。 大根ステーキは…焼物4月
鶉山椒焼、魳酒盗干し、焼大根胡桃味噌掛けの記事を読むぎんざ春日島田孝男鶉山椒焼、魳酒盗干し、焼大根胡桃味噌掛け焼物です。鶉山椒焼は、鶏挽肉に叩いた実山椒と味噌を混ぜたものを開いた鶉に塗り、たれ焼にしました。実山…焼物10月
しんごろうおこげ風こづゆ餡掛けの記事を読む郡山・四季彩一力小針雄太しんごろうおこげ風こづゆ餡掛け福島県の郷土料理の現代風アレンジ「しんごろう（えごま）、こづゆ（干ししいたけや貝柱のだしで煮込み、醤…会席料理春食感1人前 140円調理時間 2時間
キンキ酒煮､煮玉子､菊花大根､二身海老､管牛蒡､菊葉冬瓜､秋茄子揚浸し､紅葉人参､ミニ大根の記事を読む箱根湯本・吉池旅館近藤正彦キンキ酒煮､煮玉子､菊花大根､二身海老､管牛蒡､菊葉冬瓜､秋茄子揚浸し､紅葉人参､ミニ大根焚き合せに参ります。キンキ酒煮は、キンキを一度白焼し、昆布、酒、塩で炊くと崩れにくいので、そのように…煮物・温物・蒸し物・炊合せ
白子豆腐・鱈昆布〆・柿生ハム巻等の記事を読む伊豆長岡温泉・かめや恵庵佐藤義仁白子豆腐・鱈昆布〆・柿生ハム巻等焼林檎は櫛形に切った林檎にたっぷりのグラニュー糖をまぶしてオーブンで焼き、冷めた後、林檎の赤い色が果…前菜11月
鮎白子紅葉和え 柿なます白和え 編笠大根の記事を読む紀尾井町吉祥清水繁光鮎白子紅葉和え 柿なます白和え 編笠大根鮎白子紅葉和えは、鮎白子を若干塩を残しながら塩抜きし、酒盗地に2?3時間漬けます。上にのせた煎り人参…前菜冬
三年河豚 昆布〆吟醸酒蒸しの記事を読む香川・㈱琴平グランドホテル桜の抄山口和孝三年河豚 昆布〆吟醸酒蒸し冬食材の活用という事で、三年河豚の旬の料理です。 蒸し物です。三年河豚昆布〆吟醸酒蒸しですが、旬の時…会席料理冬食べごたえのある3人前 2,500円調理時間 1時間
金目鯛雲丹焼、南部鶏山椒焼、大根チーズ焼の記事を読む銀座・みずほ証券銀座クラブ小松清次金目鯛雲丹焼、南部鶏山椒焼、大根チーズ焼焼物の大根チーズ焼は、大根を昆布出汁で炊き、フライパンで焼目だけつけ、生クリームにチーズを煮溶かした…焼物11月
柿鱠の記事を読む横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」三浦健二柿鱠先付です。柿鱠は、皮付きのまま柿を擂り卸し、野菜を和えて柿鱠とします。皮付きで柿を卸すととろみがつく…先付10月350円調理時間 20分
鰤かぶら麹掛け、鰤シャブ、鰤・根菜寄せ物、鰤なめろう、鰤津軽和えの記事を読む佐藤栄治鰤かぶら麹掛け、鰤シャブ、鰤・根菜寄せ物、鰤なめろう、鰤津軽和え先附から。鰤かぶら麹掛けは、鰤を下処理した後、好みに庖丁して、サッと蒸しています。蕪は、塩と砂糖でし…先付12月
鮫くすめ砧巻の記事を読む青森・藤紀齋藤紀夫鮫くすめ砧巻地元の郷土料理「鮫のすくめ」を日本料理の調理法に基づいて郷土料理の現代風アレンジとして改めて表現しよ…会席料理冬食感2人前 600円調理時間 3時間
金目鯛昆布〆、大根柚子香漬、帆立菊花春菊の記事を読む平田修治金目鯛昆布〆、大根柚子香漬、帆立菊花春菊酢物です。金目鯛昆布〆は本来生で提供してもよいのですが、今回は鍋っぽくしました。鍋で食べる金目鯛、白…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴11月
