牡蠣山葵味噌掛け、磯香盛り、鴨ロース焼、栗白和え、慈姑松笠、穴子小袖寿司の記事を読む伊豆・正平荘糸井憲之牡蠣山葵味噌掛け、磯香盛り、鴨ロース焼、栗白和え、慈姑松笠、穴子小袖寿司先付です。焼胡瓜は、竹串を二本並べて、庖丁を転がして節目を作り、焼目をつけて竹に見立てています。胡瓜…先付12月
洞爺・佐々木ファーム氷室熟成札幌黄スープ茶漬の記事を読む札幌グランドホテル ガーデンダイニング環樂澤田朋和洞爺・佐々木ファーム氷室熟成札幌黄スープ茶漬御食事として、氷室熟成札幌黄スープ茶漬を開発しました。北海道越冬野菜の魅力を引き出すというテーマの中…会席料理冬余韻のある4人前 250円調理時間 1時間
汲み上げ湯葉、姫蕃茄子西京漬、鱚笹巻寿司、万願寺揚浸し、穴子八幡巻の記事を読む服部栄養専門学校平塚未来汲み上げ湯葉、姫蕃茄子西京漬、鱚笹巻寿司、万願寺揚浸し、穴子八幡巻まず、前菜です。汲み上げ湯葉は湯葉をほぐしたものに餡が掛けてあります。そこに生雲丹、水前寺海苔、塩茹…前菜7月
曙茶巾豆富、飯蛸桜煮、和牛山菜巻の記事を読む永田町・全国町村会館和食処さいかち守屋則彦曙茶巾豆富、飯蛸桜煮、和牛山菜巻先附三題です。飯蛸桜煮は、飯蛸を下処理し、墨を洗い流して水にさらします。茶振りとし、桜の葉で香りをつ…先付4月
鯛昆布〆塩子重ねの記事を読む東京エアポートレストラン長島博鯛昆布〆塩子重ね向附は、鯛昆布〆塩子重ねです。お客さんに猪口に浸けて食べる作業をさせないので、昆布〆がよいですね。鯛…向付け2月5人前 1,000円調理時間 1時間
甘鯛雪花蒸しの記事を読む若駒会ＫＫＲホテル東京小林裕人甘鯛雪花蒸し三つ目は甘鯛雪花蒸しです。蕪を擂り卸し、卵黄で止めて蒸し上げ、さらに上からメレンゲを立てた物を雪に見…会席料理1月360円調理時間 6時間
岩牡蠣ワイン蒸し湯葉スープ仕立の記事を読むグランドエクシブ軽井沢小林政巳岩牡蠣ワイン蒸し湯葉スープ仕立進肴です。岩牡蠣ワイン蒸し湯葉スープ仕立は、岩牡蠣の汚れを落とし、殻のまま蒸します。スープ仕立という…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴6月
柿鱠の記事を読む横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」三浦健二柿鱠先付です。柿鱠は、皮付きのまま柿を擂り卸し、野菜を和えて柿鱠とします。皮付きで柿を卸すととろみがつく…先付10月350円調理時間 20分
炙り鮑・蕪パスタ風、塩雲丹クリームソース、肝バター鼈甲餡の記事を読む青山・花・味兆生井卓炙り鮑・蕪パスタ風、塩雲丹クリームソース、肝バター鼈甲餡焼物です。炙り鮑・蕪パスタ風は、鮑を低温調理しました。そうすると、縮みが少なく、歩留りが九〇％くらい…焼物10月
