鮑松前蒸し、鰈・白瓜水玉の記事を読む下山哲一鮑松前蒸し、鰈・白瓜水玉酢の物の鮑松前蒸しは、鮑を下処理して、輪切りの大根をのせ、酒を振り掛けて昆布で包み、蒸し器で蒸します…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月
甘海老養老巻、鮃昆布重ね、サーモン津軽巻、〆鯖の記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛甘海老養老巻、鮃昆布重ね、サーモン津軽巻、〆鯖甘海老養老巻は、甘海老の皮を剥いて若布で巻き、桂に剥いて甘酢に漬けた長芋で巻いています。長芋を剥く時…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴2月
小甘鯛市松巻の記事を読む誠心調理師専門学校鈴木歩小甘鯛市松巻お椀です。吸地が喉を通る速度を遅くすると、誤嚥を防ぐ効果があるので、吸地には増粘剤でとろみをつけてい…椀・吸物10月1,200円調理時間 1時間
帆立貝・独活椎茸、芹辛子浸しの記事を読む大宮・魚匠圓山祥作帆立貝・独活椎茸、芹辛子浸し強肴です。焼物までが一汁三菜であり、質素を旨とする懐石ではそこまでの献立で成立します。その後、お客様…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴4月
芽芋湯葉巻、蟹昆布巻、独活梅煮、飯蛸柔煮の記事を読む高橋冨士男芽芋湯葉巻、蟹昆布巻、独活梅煮、飯蛸柔煮芽芋湯葉巻は、芽芋を湯葉で巻いてみました。その後焼目をつけて、地に漬けました。 蟹昆布巻は、たらば蟹…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
鮎魚女独活巻木の芽揚、桜海老煎餅の記事を読む大手町・ＫＫＲホテル東京髙岡栄司鮎魚女独活巻木の芽揚、桜海老煎餅鮎魚女独活木の芽揚は、独活を切り違いに庖丁し、細く庖丁した鮎魚女を巻き、白扇衣に木の芽を叩いて入れた…揚物・油物4月
甘鯛興津焼焼海老芋重ね・牛フィレ塩焼粒芥子だれ・目光味噌柚庵独活八幡巻等の記事を読む三津浜・松濤館今吉良一甘鯛興津焼焼海老芋重ね・牛フィレ塩焼粒芥子だれ・目光味噌柚庵独活八幡巻等続いて、焼物は甘鯛興津焼焼海老芋重ねです。静岡の興津で獲れる鯛が甘鯛のことのようですが、甘鯛を若狭地…焼物11月
鯒昆布〆煎り酒琥珀掛け 若鮎トマト味噌田楽 鱧八幡巻 蛸の子黄金寄せ 若狭小鯛木の芽鮨の記事を読む菊地朗鯒昆布〆煎り酒琥珀掛け 若鮎トマト味噌田楽 鱧八幡巻 蛸の子黄金寄せ 若狭小鯛木の芽鮨前菜の若鮎トマト味噌田楽は、通常、鮎には蓼味噌などを使いますが、ちょっと洋風といいますか、トマトを使…前菜春
牛すじ鼈甲煮 あなご・百合根・芋重ねの記事を読む杉本勝明牛すじ鼈甲煮 あなご・百合根・芋重ね煮物の牛すじ鼈甲煮は、韓国料理からヒントを得たものです。糠でもいいですが、米の研ぎ汁に鷹の爪を入れ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ冬
松毬常節 手毬鮪辛味噌和え 桜花小鯛 土筆白和え 白魚雲丹真砂 浅蜊・独活木の芽和えの記事を読む礒崎雄二松毬常節 手毬鮪辛味噌和え 桜花小鯛 土筆白和え 白魚雲丹真砂 浅蜊・独活木の芽和え酒菜の松毬常節は、常節を柔らか煮にして、上がりに裏漉しした肝を加えて仕上げています。手毬鮪辛味噌和え…前菜春
鮎魚女独活早煮、泥鰌牛蒡巻、乾燥大根含め煮、茄子甲州煮の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一鮎魚女独活早煮、泥鰌牛蒡巻、乾燥大根含め煮、茄子甲州煮炊合せです。鮎魚女独活早煮は鮎魚女を三枚に卸して当て身し、骨を抜いて骨切りします。安平地はとろろ芋を…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
