若鮎三色寿し、年魚博多押、香魚蓼干（香魚の話）の記事を読む大手町・東京會舘鈴木直登若鮎三色寿し、年魚博多押、香魚蓼干（香魚の話）香魚の話です。鮎は、現在純粋な天然物は手に入らないようです。若鮎三色寿しは、姫鮎を梅酢で洗い、水分を…会席料理8月1,850円調理時間 1日
鮎米子漬、赤梅リゾット、帆立貝・烏賊五杯漬の記事を読む練馬・ホテルカデンツァ光が丘渡邊勝鮎米子漬、赤梅リゾット、帆立貝・烏賊五杯漬焼の鮎米子漬は、鮎の鱗をかいて頭と尻尾を取り、塩をあてて馴染んだら、昆布を敷いてその上に鮎をのせ、酒…焼物6月
イクラ醤油漬・子持鮎煮浸し・無花果サーモン巻等の記事を読む大森英作イクラ醤油漬・子持鮎煮浸し・無花果サーモン巻等こちらは秋ということで、三日月形の器に盛りまして、島すすきと菊の花を添えています。イクラ醤油漬黄身柚…前菜12月
鮎炭火焼 青海苔・蛤粥の記事を読む矢越大佑鮎炭火焼 青海苔・蛤粥一度卸して骨を抜いた鮎に、酒に浸して風干しした内臓を戻すという丁寧な手順をとります。非常に手間はかか…会席料理6月インパクトがある4人前 1,200円調理時間 20分
鮎酢物（美加登家）の記事を読む山根一朗・山根駿介鮎酢物（美加登家）この料理では、鮎を一晩昆布〆にして、旨味とねっとり感を出しています。この時期ならではの蓴菜と一緒に飲…会席料理6月エレガント1人前 800円調理時間 1時間
鮎苦うるか（美加登家）の記事を読む山根一朗・山根駿介鮎苦うるか（美加登家）塩で仕込み、半年間毎日書欠かさずにかき混ぜて、状態を確認し、独特の苦みと旨みを凝縮しています。現在提…会席料理6月SDGs10人前 800円
鮎塩焼（美加登家）の記事を読む山根一朗・山根駿介鮎塩焼（美加登家）鮎の塩焼は美加登家の真骨頂です。水槽で1～2日かけて充分泥抜きをし、大きさ、形、鮮度を、泳いでいる状…会席料理6月インパクトがある5人前 5,000円調理時間 30分
鮎背越し（美加登家）の記事を読む山根一朗・山根駿介鮎背越し（美加登家）解禁直後から鮎の骨が硬くなる前の7月末までの期間限定で楽しんでいただける特別な一品です。8月以降は…会席料理6月エキゾチック1人前 1,200円調理時間 10分
鮎南蛮粥（美加登家）の記事を読む山根一朗・山根駿介鮎南蛮粥（美加登家）1934年、島根県津和野町日原に創業した当店、美加登家は、きれいな水と良質な苔に育まれ、身も内臓も味…会席料理6月エキゾチック10人前 8,000円調理時間 1時間
鮎・冬瓜（美加登家）の記事を読む山根一朗・山根駿介鮎・冬瓜（美加登家）1934年、島根県津和野町日原に創業した当店、美加登家は、きれいな水と良質な苔に育まれ、身も内臓も味…会席料理6月エキゾチック12人前 10,000円調理時間 1時間
若鮎オイルサーディンの記事を読む神楽坂・神楽坂翔山亭奈良原伸也若鮎オイルサーディン色から選ぶソース、色の表現方法です。こちらの進肴は、鮎の新たな食べ方としてオイルサーディンを考えまし…会席料理5月クセのない1人前 540円調理時間 1時間
郡上鮎唐揚 海苔の香りの記事を読む杉山浩一郡上鮎唐揚 海苔の香り「存在感のあるソース」というテーマでの開発です。こちらの揚物は、米粉で香ばしく揚げた鮎にバルサミコの…会席料理4月インパクトがある1人前 700円調理時間 40分
