帆立貝・パプリカ天寄せ、木耳揚だんご、鮎煮びたし、万願寺唐辛子雲丹鋳込み、白だつ・鮑黄味酢掛けの記事を読む髙塚譲帆立貝・パプリカ天寄せ、木耳揚だんご、鮎煮びたし、万願寺唐辛子雲丹鋳込み、白だつ・鮑黄味酢掛け今回は八月ということもあり、涼しさを表すため、全体的に緑をモチーフに作りました。 まず先附から。木耳…先付8月
太刀魚一塩焼、車海老酒盗焼、鮑山葵味噌挟みの記事を読む赤木政久太刀魚一塩焼、車海老酒盗焼、鮑山葵味噌挟み焼物に使った鮑。これは安く出回る時期にたくさん買っておいたもの。もどしてから昆布を載せて六〜八個をま…焼物6月
鮑塩蒸し 子持昆布土佐漬白絹巻 鮭白子鋳込み蒲鉾 黒米烏賊飯 女鱚紅ゆかり揚 天城椎茸イクラ素焼 零余子とんぶり寄せ 錦糸瓜・松の実紅葉和えの記事を読む小林正弘鮑塩蒸し 子持昆布土佐漬白絹巻 鮭白子鋳込み蒲鉾 黒米烏賊飯 女鱚紅ゆかり揚 天城椎茸イクラ素焼 零余子とんぶり寄せ 錦糸瓜・松の実紅葉和え子持昆布土佐漬白絹巻は、庖丁した長芋を薄い明礬塩に三分ほど浸し、多少のぬめりは残ってもいいですが、箸…前菜秋
鮑・賀茂茄子うるか焼（甘唐辛子、茗荷子）の記事を読む六本木 霞庭まつばら松原博秋鮑・賀茂茄子うるか焼（甘唐辛子、茗荷子）最近は海外からのお客様も増えているので、本当の日本料理を美味しく召し上がっていただきたいですね。夏斬新な
百合根羹、蒸し鮑、花弁百合根、海老糝薯博多、フォアグラ赤ワイン寄せ、干子唐揚、天豆唐揚、白魚一夜干、鱚白板昆布巻、グリンピースゼリー寄せの記事を読む大森英作百合根羹、蒸し鮑、花弁百合根、海老糝薯博多、フォアグラ赤ワイン寄せ、干子唐揚、天豆唐揚、白魚一夜干、鱚白板昆布巻、グリンピースゼリー寄せ前菜の雪洞に入っているのが百合根羮と蒸し鮑です。蒸し鮑にはキャビアをのせてお出ししています。蛤の殻に…前菜春
栄螺更紗揚、川海老糸巻揚、魳・鮑磯辺焼、小鯛笹寿司の記事を読む井坂雅次栄螺更紗揚、川海老糸巻揚、魳・鮑磯辺焼、小鯛笹寿司口取八寸の辛子蓮根は、蓮根を花に剥いて甘酢でサッと含ませます。中の辛子衣は、おからを掃除して裏漉しに…造り・刺身・向付8月
水貝、車海老洗いの記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男水貝、車海老洗い水鱠です。返しを胡麻でのばした胡麻だれと、肝醤油で食します。白玉で金魚を作る際、普通に作ると形になり…会席料理9月
和風スペアリブ、車海老諸味噌漬焼、泡盛蒸し鮑の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨和風スペアリブ、車海老諸味噌漬焼、泡盛蒸し鮑和風スペアリブは、スペアリブを大きくない程度にカットして合せ味噌を揉み込み、真空で半日くらい置いてお…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴6月
炙り鮑・蕪パスタ風、塩雲丹クリームソース、肝バター鼈甲餡の記事を読む青山・花・味兆生井卓炙り鮑・蕪パスタ風、塩雲丹クリームソース、肝バター鼈甲餡焼物です。炙り鮑・蕪パスタ風は、鮑を低温調理しました。そうすると、縮みが少なく、歩留りが九〇％くらい…焼物10月
魳棒寿司、焼木の子・菊菜酢橘釜盛り、鮑香味焼の記事を読む千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴樋口聡魳棒寿司、焼木の子・菊菜酢橘釜盛り、鮑香味焼前菜です。鮑香味焼ですが、こちらは鮑の肝をソースにし、柔らかく蒸した鮑とで二層にしています。肝ソース…前菜10月
鮑梅美粧、夏野菜揚げ浸しの記事を読む小石川・㈱日立製作所 白山閣木村盛治鮑梅美粧、夏野菜揚げ浸し酢の物です。鮑梅美粧、これは梅肉和えです。青梅が出たら薄い皮を剥いて塩を振り、擂り卸し、砂糖を少し絡…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴6月
酔い海老油霜、鮑水キムチ、鯛鼈甲、鮪香味ずけの記事を読むウェスティン東京・日本料理 舞岩根和史酔い海老油霜、鮑水キムチ、鯛鼈甲、鮪香味ずけ生ものは、今回変りネタです。夏になると食欲減退するためか、和食を選ぶ方が減る気がします。そこで少し香…造り・刺身・向付7月
魴西京焼、車海老螺旋揚、海老糝薯芝揚、鮑肝焼の記事を読む福田欽次魴西京焼、車海老螺旋揚、海老糝薯芝揚、鮑肝焼焼物八寸です。魴西京焼は、少し麹を入れた西京味噌の中に、切り身にした魴を入れて漬け込み、焼いています…前菜11月
車海老蛇の目傘、鮑柔煮、蛸山椒焼、南京かえる、長芋紫陽花の記事を読む鳥海義晃車海老蛇の目傘、鮑柔煮、蛸山椒焼、南京かえる、長芋紫陽花前菜五点です。車海老蛇の目傘は車海老に串を打ってあおりまして、若布を天にして三つ葉で巻き上げ、出来上…前菜6月
甘鯛付焼、柚子釜盛り鱈白子七味焼、鮑柚子胡椒焼の記事を読む銀座ひかり角田壽康甘鯛付焼、柚子釜盛り鱈白子七味焼、鮑柚子胡椒焼焼物です。甘鯛付焼は、塩をした後かるく干した甘鯛を、細川醤油で掛け焼にしたものです。細川醤油は、新喜…焼物1月
更科仕立、いちご煮椀、鮑葛打ち、生雲丹の記事を読む麻布十番・麻布永坂更科本店山本達正更科仕立、いちご煮椀、鮑葛打ち、生雲丹鮑葛打ちは、鮑を掃除し、酒、塩を打って大根をのせて二時間蒸し上げています。抹茶豆富ですが、吉野葛、昆…椀・吸物7月
雲丹・鮑「いちご蒸し寿司」の記事を読む青森・アップルパレス青森山中光浩雲丹・鮑「いちご蒸し寿司」「雲丹・鮑いちご煮」は青森の伝統的な郷土料理ですが、今回はそれをアレンジした食事です。雲丹・鮑「いち…会席料理冬豪華な1人前 2,200円調理時間 2時間
