冬至風呂の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男冬至風呂進肴です。十二月なので冬至風呂と題して湯豆腐を風呂のような器に用意しました。魚のアラで取った潮汁を入…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴12月
鰊有馬煮の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男鰊有馬煮飛龍頭は、小松崎の親方がコースのお土産に使っていました。胡麻を当って魚の擂り身を入れ、二回濾した絞り…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月400円調理時間 1時間
大原木海老糝薯、木の実揚の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男大原木海老糝薯、木の実揚大原木海老糝薯ですが、小松崎の親方が「伝えておきたい仕事」で紹介した仕事です。芝海老を叩いて擂り身に…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月1,750円調理時間 40分
甘鯛美麗油焼の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男甘鯛美麗油焼焼物は、甘鯛美麗油焼です。小松崎の親方が洋風な仕事をされていて、その中の一つと思いました。ソースは…焼物12月770円調理時間 30分
番紅花仕立の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男番紅花仕立碗物は、番紅花仕立です。小松崎の親方はお椀で出されていましたが、土瓶蒸し風にしました。材料を鍋に決め…椀・吸物12月930円調理時間 30分
鮭博多押し、牛年輪焼、鶏印籠焼、苺醍醐白和え、丸十檸檬煮、樅木百合根、雪花蓮根の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男鮭博多押し、牛年輪焼、鶏印籠焼、苺醍醐白和え、丸十檸檬煮、樅木百合根、雪花蓮根鮭博多押しは、サラミと生ハムを使って鮭と食パンを博多にしました。プレゼントに見立て、白板昆布で結んで…先付12月873円調理時間 1時間
豆乳湯葉豆腐(鼈甲餡、山葵)の記事を読む銀座稲葉稲葉正信豆乳湯葉豆腐(鼈甲餡、山葵)この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 12月,1月,2月,エレガント,クリーミー,シンプルな,ほっと…会席料理1月クリーミー1人前 180円調理時間 10分
のど黒丸干(秋味噌柚香焼､大山地鶏低温ロースト､柚子胡椒添え､巻き立て出汁巻､染め卸し､昆布、明太子)の記事を読む銀座稲葉稲葉正信のど黒丸干(秋味噌柚香焼､大山地鶏低温ロースト､柚子胡椒添え､巻き立て出汁巻､染め卸し､昆布、明太子)当店の朝食からです。 焼魚は旬ごとに美味しい物に替え、出汁巻は、お客様がご来店されてから目の前で巻い…焼物秋深みのある1人前 620円調理時間 20分
南魚沼産(こしひかり白米・玄米、地豚粕汁、奥久慈玉子、削り節、自家製出汁醤油)の記事を読む銀座稲葉稲葉正信南魚沼産(こしひかり白米・玄米、地豚粕汁、奥久慈玉子、削り節、自家製出汁醤油)当店の朝食からです。 ご飯は炊き立てにこだわっています。 今後はタイミングやお客様の反応を見ながら…食事10月ほっとする1人前 165円調理時間 20分
京かぶら・舞茸、蟹餡掛け、鯛削ぎ造り胡麻醤油掛け、菊菜・茸煮浸しイクラ添え、切干大根、鹿尾菜、人参、鮑・伊勢海老ひと口天ぷら、和牛時雨煮の記事を読む銀座稲葉稲葉正信京かぶら・舞茸、蟹餡掛け、鯛削ぎ造り胡麻醤油掛け、菊菜・茸煮浸しイクラ添え、切干大根、鹿尾菜、人参、鮑・伊勢海老ひと口天ぷら、和牛時雨煮当店の朝食からです。 提供する料理は、通年の物から季節で変える物まで全て私が食べたいと思う物を厳選し…エレガント1人前 2,150円調理時間 50分
完熟柿・巨峰ヨーグルト掛け(蜂蜜、柘榴)の記事を読む銀座稲葉稲葉正信完熟柿・巨峰ヨーグルト掛け(蜂蜜、柘榴)この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 10月,11月,8月,9月,さっぱり,さわやか,シンプルな,フ…甘味・デザート・水菓子8月シンプルな1人前 120円調理時間 5分
甘鯛おぼろ豆腐の記事を読む山上亮甘鯛おぼろ豆腐甘鯛おぼろ豆腐は、自分で豆乳と苦汁でおぼろ豆腐を作り、この時期に美味しい甘鯛と合わせました。新しい事…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月600円調理時間 10分
守口大根信田巻、茄子オランダ煮、鈴菜煎り煮の記事を読む山上亮守口大根信田巻、茄子オランダ煮、鈴菜煎り煮守口大根信田巻は、信田巻と相性がよく季節的にも最適な守口大根を煮干出汁で炊いて、濃い味つけとしていま…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月300円調理時間 30分
せこ蟹白酢和え、つるまき甘酒焼、穴子ムース、蓮金平、小芋酒盗掛け、蛸柔らか煮、塩煎り銀杏、鮑粕漬、焼小蕪風呂吹き、零余子松葉刺しの記事を読む山上亮せこ蟹白酢和え、つるまき甘酒焼、穴子ムース、蓮金平、小芋酒盗掛け、蛸柔らか煮、塩煎り銀杏、鮑粕漬、焼小蕪風呂吹き、零余子松葉刺しせこ蟹白酢和えは、十二月頃に美味しいせこ蟹を使い、豆腐に酢を少し足してしらす和えとしました。和え物と…前菜12月1,500円調理時間 1時間
津軽豆腐、鮑マリネ、焼蟹の記事を読む箱根・天翠茶寮望月照晃津軽豆腐、鮑マリネ、焼蟹津軽豆腐は、私の完全オリジナルです。甘みを抑えて程よい酸味を生かし、酢の物にしました。林檎の種類によ…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴12月320円調理時間 2時間
金目鯛味噌漬豆腐挟み焼、松風豆腐の記事を読む箱根・天翠茶寮望月照晃金目鯛味噌漬豆腐挟み焼、松風豆腐金目鯛味噌漬豆腐挟み焼ですが、あえて金目鯛を味噌漬にせず、味噌漬の豆腐を挟むことで金目鯛本来の美味し…焼物12月520円調理時間 2時間
栃尾揚旨煮、秋刀魚有馬煮の記事を読む箱根・天翠茶寮望月照晃栃尾揚旨煮、秋刀魚有馬煮煮物です。栃尾揚旨煮ですが、栃尾揚は新潟県長岡市の名物で、あそこまで大きい油揚は珍しいので使いました…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月210円調理時間 1時間
信州豆腐、鮟肝レモン煮、公魚南蛮の記事を読む箱根・天翠茶寮望月照晃信州豆腐、鮟肝レモン煮、公魚南蛮信州豆腐は、豆乳に藻塩苦汁を加えて蒸し固めますが、一般的な塩に比べて沖縄の藻塩はミネラル分が多く、う…先付12月540円調理時間 1時間
うずみ河豚豆腐の記事を読むきた福 銀座店鈴木啓太郎うずみ河豚豆腐うずみ河豚豆腐ですが、うずみ豆腐は京都の郷土料理で、豆腐の上に炊き立てのご飯をのせて白味噌ベースの出…食事12月1,100円調理時間 40分
うずら豆腐の記事を読むきた福 銀座店鈴木啓太郎うずら豆腐うずら豆腐は、鶉の挽肉に鶏軟骨の二度挽きを合わせて団子にして豆腐で包んでいますが、軟骨は歯応えを出す…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月850円調理時間 50分
蟹豆腐撥子添えの記事を読むきた福 銀座店鈴木啓太郎蟹豆腐撥子添え蟹豆腐撥子添えですが、イメージは飛龍頭です。単に蟹飛龍頭では面白みが無いので、甲羅を器として使い、繋…先付12月1,250円調理時間 40分
高野豆腐卯の花挟み揚の記事を読む鈴木清志高野豆腐卯の花挟み揚高野豆腐卯の花挟み揚は、含ませた高野豆腐をよく絞り、卯の花を固めに煮ることによって揚げた際に卯の花が…揚物・油物12月250円調理時間 1時間
