鰻チーズ寄せ、筍土佐煮、蕗青煮、花海老の記事を読む小山隆鰻チーズ寄せ、筍土佐煮、蕗青煮、花海老鰻チーズ寄せは、蒲焼にした鰻を短冊型に切り、チーズと玉子の合わせ地で蒸し上げたもので、鰻の甘いタレの…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
尼鯛松笠白酒焼、手毬黄身寿司、年輪牛蒡、手網細魚雲丹焼、細根大根唐墨の記事を読む小山隆尼鯛松笠白酒焼、手毬黄身寿司、年輪牛蒡、手網細魚雲丹焼、細根大根唐墨甘鯛松笠白酒焼は、甘鯛の鱗を立てて松笠に見立てるのですが、鱗が焦げやすいので、皮目を少しだけ油に入れ…焼物3月
桃香甘酒、蛤馬鈴薯焼、蟹奉書巻、菱餅、白魚五色揚、干柿チーズの記事を読む小山隆桃香甘酒、蛤馬鈴薯焼、蟹奉書巻、菱餅、白魚五色揚、干柿チーズ桃香甘酒は、三月に咲く桃の花にちなみ、淡いピンク色のお子様でも飲めるように口当たりのよいノンアルコー…先付
裏白穴子白煮、湯葉豆腐、才巻海老の記事を読む長野・日本料理悠善丸山大輔裏白穴子白煮、湯葉豆腐、才巻海老煮合せです。裏白穴子白煮は、表面に穴子の身の部分が来るように丁寧に抜き返すのがポイントです。牛蒡は…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
デトックス風海老コンソメ仕立、伊勢海老黄身煮の記事を読む長野・日本料理悠善丸山大輔デトックス風海老コンソメ仕立、伊勢海老黄身煮デトックス風海老コンソメ仕立ですが、デトックスは体内に溜まった毒素、老廃物を排出して、心身共に健康な…椀・吸物3月
金目鯛浅焚、馬鈴薯饅頭、独活白煮、蕗の薹の記事を読む相崎慶雄金目鯛浅焚、馬鈴薯饅頭、独活白煮、蕗の薹金目鯛浅焚も親方の仕事の応用です。親方はよくカワハギを浅焚にしていましたが、今回は金目鯛の赤を引き立…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
鰆春山焼、蛤湯葉焼、筍木の芽焼、杏最中の記事を読む相崎慶雄鰆春山焼、蛤湯葉焼、筍木の芽焼、杏最中鰆春山焼は故郷の情景を表現しました。蛤湯葉焼ですが、蛤はそのまま焼くだけだと時間が経つにつれて当然冷…焼物3月
穴子春菜巻、うるい葛打ち、甘海老酒盗和え、三色チーズ寄せ、姫栄螺クリーム焼の記事を読む相崎慶雄穴子春菜巻、うるい葛打ち、甘海老酒盗和え、三色チーズ寄せ、姫栄螺クリーム焼穴子春菜巻は、レタスの青みを活かそうと考え、白子豆腐にレタスを巻く普段の仕事の応用です。 うるい葛打…前菜3月
名残河豚・和牛でいろいろ床漬リブロース網焼、リブロース炙り、河豚身皮巻ビンチョス、冷燻河豚握り寿司、鉄皮透かしクリームチーズ、才巻海老春柑マリネの記事を読む岡部政史名残河豚・和牛でいろいろ床漬リブロース網焼、リブロース炙り、河豚身皮巻ビンチョス、冷燻河豚握り寿司、鉄皮透かしクリームチーズ、才巻海老春柑マリネ床漬けリブロース網焼、リブロース炙りは、同じ一つのリブロースを使います、加熱した物を味噌漬にすること…前菜3月
手毬揚（人参、三つ葉桜海老）、〆魳文化揚、長鹿尾菜彩り揚の記事を読む箱根・天翠茶寮望月照晃手毬揚（人参、三つ葉桜海老）、〆魳文化揚、長鹿尾菜彩り揚揚物です。手毬揚は、中に空気を入れてふんわり揚げるには技術が必要ですが、丸く仕上げることにこだわると…揚物・油物4月
鮎魚女木の芽焼、筍西京焼、蓬糝薯、旨煮昆布味噌漬、百合根最中、冷製ローストビーフの記事を読む箱根・天翠茶寮望月照晃鮎魚女木の芽焼、筍西京焼、蓬糝薯、旨煮昆布味噌漬、百合根最中、冷製ローストビーフ焼物です。百合根最中は古い仕事だそうですが、黄身餡を芯に最中にしました。日頃付き合いのある和菓子屋さ…焼物4月
鮟肝檸檬煮、桜鯛巻繊巻、鯛子焼、桜花味噌漬豆腐、蛸頭煎餅の記事を読む箱根・天翠茶寮望月照晃鮟肝檸檬煮、桜鯛巻繊巻、鯛子焼、桜花味噌漬豆腐、蛸頭煎餅旬菜です。鮟肝檸檬煮ですが、檸檬汁と檸檬輪切りを加えて、蜜の入ったやや強めの檸檬水で、血抜きして蒸し…前菜4月
