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桜花チーズムース、蟹長芋巻、漬鮪焼霜

先付三種です。桜花チーズムースは、塩漬の桜葉を塩抜きして、クリームチーズ二〇〇ｇを常温でもどします…

蛤舘揚

蛤舘揚ですが、二月と言えば蛤ですね。何もしないで殻に盛るとくっついてしまうので、オブラートを張ってか…

かるかん饅頭、穴子、ちりめん鮑

かるかん饅頭ですが、卸した大和芋をたっぷり入れて、擂り身、玉子、押した豆腐を擂り鉢で合わせて煮穴子を…

甘鯛白子葛

甘鯛白子葛ですが、甘鯛は塩をして酒で洗い、焼いています。 椎茸は焼いてポン酢で洗います。二月になると…

• 950円

• 調理時間 3時間

造り

造りですが、今回は炙り鰆、鮪です。壬生菜を挟むと味にアクセントがつくので、挟んで提供します。土佐醤油…

寄せ鶉

椀です。寄せ鶉ですが、冬に美味しい鶉の身と骨に二割程度の鴨肉を加え、大和芋、玉子、昆布出汁を合わせて…

• 380円

• 調理時間 2時間

鯨味噌漬、唐墨、鰯山椒煮、鶏肝乾酪クラッカー、巻海老粥漬、黒蒟蒻香り醤油焼、蚕豆雪洞、京揚蕗味噌炙り、カリカリ梅・カリカリ独活松葉刺し

鯨脂身は、塩分が強い佐渡の歳月味噌を使うと、しっかり脂が抜けます。 鯨味噌漬ですが、鯨脂身を米研ぎ汁…

• 2,550円

• 調理時間 3時間

餅くじら酢味噌和え、鶏胸肉白ロース柚子胡椒オイル、押し野菜、慈姑丸、海老蝋焼、鮟肝金つば、近江こんにゃく、倍貝磯揚、百合根最中、うず巻梅肉、重ね玉子

餅くじら酢味噌和えですが、最近は捕鯨禁止のため鯨をあまり使いませんが、懐かしい食材なので今回は使いま…

辛子酢味噌和え、さえずり

酢の物です。辛子酢味噌和えには、百ひろとさえずりを使います。百ひろは小腸、さえずりは舌です。 さえず…

• 600円

• 調理時間 30分

はりはり鍋、頭肉、尾羽、畝須皮

小鍋です。はりはり鍋には、少しさしが入った頭肉を使いますが、この肉はすき焼きにしても美味しいです。白…

• 1,500円

• 調理時間 30分

赤肉アスパラ巻、椎茸鋳込み

揚物です。赤肉アスパラ巻は、切った赤肉を先ほどと同じ鯨の漬汁に漬けます。竜田揚の場合もこの地に漬けて…

• 700円

• 調理時間 2時間

畝須甘辛煮

煮物です。赤肉ではなく、通常ベーコンにする畝須で作ります。ベーコンの場合、一般的にはもどした後に皮を…

• 900円

• 調理時間 2時間

赤肉黄金焼

焼物です。赤肉黄金焼で使う鯨の漬汁は、濃口醤油、薄口醤油、味醂、酒、卸し大蒜、大根卸し、擂り卸し林檎…

• 2,000円

• 調理時間 2時間

雑煮椀

御椀です。鯨はもどし方と臭いをどうやって消すかが難しいです。柵に取った鯨の本皮を四、五時間、米研ぎ汁…

• 700円

• 調理時間 3時間

畝須・長芹胡麻和え

小鉢です。畝須・長芹胡麻和えに使う畝須は、顎から腹部にかけての部位です。塩漬にした後、冷凍した物を使…

• 500円

• 調理時間 30分

近江牛・雲丹・筍身巻焼（花山椒の香りをのせて）

鉄板上で奏でられる香りのハーモニーが秀逸です。 適度に脂がのった近江牛、鰹の風味をまとった筍、磯の香…

焼蛍烏賊（ホワイトアスパラガス、こごみ、黄身酒盗酢と共に）

鉄板の上で作り上げる温かい酢の物です。 春の旬食材は蒸焼にする事でうま味を引き出し、黄身酒盗酢で食べ…

牛蒡海老糝薯鋳込鱶鰭餡掛け、扇面三浦大根、松笠慈姑、梅人参、蕾菜霜煮

焚き合せです。 牛蒡海老糝薯鋳込鱶鰭餡掛けですが、寒い中、春に向けて雪の中から目を出す力強い植物を表…

• 5,370円

• 調理時間 1時間

牡蠣変わり揚、新筍生ハム巻

• 5,040円

• 調理時間 1時間

雪見立、ぐじ雲丹包み、胡麻豆腐

ぐじ雲丹包みですが、通常の展示会で蕨餅を用いると、時間の経過で固くなったり色が透明じゃなくなったりす…

• 5,640円

• 調理時間 1時間

鮭雲子和え、彩りなます、金柑クリーム、袱紗玉子、子持昆布小川粕漬、子宝海老、雪輪蓮根、鱈子付鮨、鮟鱇蕎麦フレーク揚、フォアグラ玉地蒸

鮭雲子和えは、雲子の臭みが苦手という方がいるので、クリーミーさを残しつつ臭みを取る事、和え衣として美…

イクラ醤油漬

飯です。当店は通常食事に鯛茶漬を提供しますが、焼物や御造りに鯛を使う事が多いので、違う物にしました…

炊き合せ

炊き合せです。海老芋は、皮を厚めに剥き、煮切った酒、味醂に一番出汁を加えた物で下茹でせずに直炊きしま…

• 570円

• 調理時間 30分

食材付加価値の向上

高級業態ではあまり使われない食材に価値を付加し、高級店でも遜色なく提供できる料理を開発。ウツボやホル…