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和牛味噌焼の記事を読む
日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所
宇田川純男
和牛味噌焼
夏のコース料理より、和牛味噌焼の牛鍋です。当店にもよく海外の方が来られて、すき焼がよく出るのですが…
会席料理
春
ジューシー
1人前 1,400円
調理時間 2時間
蛤糝薯の記事を読む
鴨川・満ちてくる心の宿吉夢
高嶋智士
蛤糝薯
私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 400円
調理時間 1時間
上州黒毛和牛低温ローストビーフの記事を読む
熱海・(株)共立フーズサービス
清水俊治
上州黒毛和牛低温ローストビーフ
強肴です。養蚕で有名な群馬県の富岡製糸場をモチーフにした一品です。上州黒毛和牛を組紐状に編み込み、タ…
会席料理
春
すっきり
1人前 2,120円
調理時間 1時間
バラ散し寿司（花百合根、海老、煮穴子、さや、木の芽、干瓢、冬菇旨煮、酢蓮根、イクラ）の記事を読む
紀尾井町・ホテルニューオータニ千羽鶴
宮田勇
バラ散し寿司（花百合根、海老、煮穴子、さや、木の芽、干瓢、冬菇旨煮、酢蓮根、イクラ）
散し寿司の上にのせる物は何でもよいですが、衛生面から考えて、火が入った物をのせる方がよいでしょう。さ…
会席料理
春
桜鱒蓬麩挟み焼、筍木の芽醤油焼、牛ロース西京焼の記事を読む
箱根・彫刻の森クラブ
門馬敏
桜鱒蓬麩挟み焼、筍木の芽醤油焼、牛ロース西京焼
料理の演出として、焼八寸では、「ほろ苦い」を表現しました。桜鱒、牛ロース、百合根など多彩な食材で構成…
会席料理
春
食感
1人前 1,250円
調理時間 1時間
櫻鯛山菜巻（蕨、筍、蕗、鉤蕨、鈴菜、百合根、木の芽）の記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
櫻鯛山菜巻（蕨、筍、蕗、鉤蕨、鈴菜、百合根、木の芽）
鯛は山菜を巻いた後、大根桂剥きで包んで蒸します。こうする事で皮が縮んで身が反ってしまう事を防ぎます…
会席料理
春
すっきり
伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽の記事を読む
高瀬圭弐
伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽
焼物は「伊勢海老・鮑茶香焼」です。淡いオレンジ色でフルーティーな香りが特徴のダージリンを使っています…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 1,800円
調理時間 1時間
金目鯛木の芽焼、桜葉寿司、蓬豆腐、飯蛸桜煮、蚕豆翡翠煮、菜の花・白魚、蓮根カステラ、百合根団子の記事を読む
小村隆
金目鯛木の芽焼、桜葉寿司、蓬豆腐、飯蛸桜煮、蚕豆翡翠煮、菜の花・白魚、蓮根カステラ、百合根団子
前菜の金目鯛木の芽焼は、金目鯛を常の通り掃除し、上身にして塩をあて、三同割に漬けてからタレ焼にし、叩…
会席料理
春
鮑糝薯の記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
鮑糝薯
煮物椀になります。「ばちこ」は、完全な干した状態ではなく、半干と言った生に近い状態の物です。店で保存…
会席料理
春
凝縮された
1人前 3,000円
調理時間 1時間
里芋蒸し煮の記事を読む
米村
富田正藤
里芋蒸し煮
私の働く米村で普段からやっている野菜の仕事を紹介いたします。里芋蒸し煮は、米村のおせちに入れている品…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 150円
調理時間 1週間
おこわ巻の記事を読む
熱海・(株)共立フーズサービス
清水俊治
おこわ巻
群馬県郷土料理の再構築です。蒸し物です。嬬恋キャベツと群馬のブランド豚のコラボにより、おこわ巻を新解…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 490円
調理時間 3時間
鮟肝、鮟鱇煮凝りの記事を読む
大洗・大洗ホテル
加藤卓志
鮟肝、鮟鱇煮凝り
原価高騰への工夫です。勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である11月から3月まで鮟鱇はよく使う食材で…
会席料理
春
食感
1人前 350円
調理時間 2時間
蒸し鶏なめ茸掛けの記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
蒸し鶏なめ茸掛け
当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗で作ってもらう形を取っているので、極…
会席料理
春
すっきり
1人前 150円
調理時間 40分
春蕪と伊達鶏手羽先焚合せの記事を読む
銀座・焼き鳥「丈」
加藤丈法
春蕪と伊達鶏手羽先焚合せ
五月に近づいていくと、朝夕の厳しい冷え込みも落ち着き、過ごしやすい日が日に日に増えて、時には日差しの…
会席料理
春
凝縮された
鯛洋菜焼の記事を読む
虎ノ門・虎ノ門ヒルズルーシーズ
栗原功吉
鯛洋菜焼
鯛を使った焼物のご紹介です。鯛洋菜焼ですが、産卵した後の名残りの鯛は身がやせ細って味が薄くなるので…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 2,050円
調理時間 30分
北寄貝沢煮椀の記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
北寄貝沢煮椀
原価高騰への工夫としての吸物です。北寄貝沢煮椀では、野菜の量を調整して原価が抑えられます。また、器の…
会席料理
春
透明感
1人前 500円
調理時間 30分
蛤糝薯、蕪梅香煮の記事を読む
箱根・天翠茶寮
望月照晃
蛤糝薯、蕪梅香煮
料理の演出を念頭に桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。お椀では、「甘…
会席料理
春
すっきり
1人前 280円
調理時間 40分
和風グラタンの記事を読む
熱海・銀シャリ澤
青柳正央
和風グラタン
和風グラタンは帆立を使っていますが、平貝、鳥貝、石垣貝でも美味しく作ることが出来ます。貝柱を炙っての…
会席料理
春
たっぷり
700円
調理時間 1時間
胡麻乳豆腐金鍔（蕗味噌、火取り雲丹、焼筍、揚葱、花弁桜花）の記事を読む
農林中金目黒分室
桝本嘉昭
胡麻乳豆腐金鍔（蕗味噌、火取り雲丹、焼筍、揚葱、花弁桜花）
胡麻豆腐を作る際、胡麻を一晩昆布出汁に浸けてからミキサーにかけると、胡麻がふっくらもどり、風味が出や…
会席料理
春
クリーミー
野菜をおいしくの記事を読む
明治記念館料亭花がすみ
下村晃
野菜をおいしく
匂いを抑えた大蒜で新感覚の出汁を「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」として開発しました。ビーガ…
会席料理
春
みずみずしい
4人前 1,308円
調理時間 20分
茄子バーガー（フルーツトマト、鶉温玉、パルミジャーノ、かもじ葱）の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
茄子バーガー（フルーツトマト、鶉温玉、パルミジャーノ、かもじ葱）
炭火焼というと、多くの方が「焼鳥」というイメージがあるので、たれ焼きのつくねを、スライスした茄子で挟…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 210円
調理時間 50分
吸い物「福岡の春」（有明海苔、筍、室見川の白魚）の記事を読む
日田・ホテル新紫陽
小西登
吸い物「福岡の春」（有明海苔、筍、室見川の白魚）
私が福岡県出身で、幼少期に春の食卓に並んだ原風景を表現しました。こちらは吸物です。風物詩の有明海苔…
会席料理
春
深みのある
1人前 900円
調理時間 1時間
桃花の香の記事を読む
日田・ホテル新紫陽
小西登
桃花の香
料理で表現する福岡です。私が福岡県出身で、幼少期に春の食卓に並んだ原風景を表現しています。先ずは小鉢…
会席料理
春
透明感
1人前 900円
調理時間 30分
群馬県増田牛低温ローストの記事を読む
みなかみ町・檜の宿　水上山荘
小田治忠
群馬県増田牛低温ロースト
私の職場は群馬県みなかみ町にあり、谷川岳から流れる谷川のほとりに佇む旅館です。谷川岳を望む景観は素晴…
会席料理
春
ジューシー
1人前 820円
調理時間 1時間