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食材
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374 件

  • 9月

  • 丸茄子オイル蒸し 焦がし胡麻醤油掛けの記事を読む

    日本橋 心

    岡田隼

    丸茄子オイル蒸し 焦がし胡麻醤油掛け

    日本料理の原点は素材の香りや味、季節の移ろいを楽しむものです。しかし、食の多様化が進むにつれ、日本料…

    • 夏
    • インパクトがある

    • 5人前 980円

    • 調理時間 30分

  • トマト香味漬の記事を読む

    米村

    富田正藤

    トマト香味漬

    私の働く米村のトマト香味漬です。パプリカを炭火などでよく焼いて皮が真っ黒になるまでにし、皮を剥いて水…

    • 会席料理
    • 春
    • 香りが立つ

    • 1人前 250円

    • 調理時間 1時間

  • つるむらさきと菊花のお浸し （白茄子、 帆立のクリーム餡、 オクラのお浸し）の記事を読む

    菊川「新日本料理おぶね」

    高木一樹

    つるむらさきと菊花のお浸し （白茄子、 帆立のクリーム餡、 オクラのお浸し）

    つるむらさきは、栄養価も高く少し粘りけがある夏野菜です。秋に近づくと、茎が固くなるので止め時はそこ…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい
  • 鱧・海老吉野煮、冬瓜風呂吹きの記事を読む

    幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん

    五島淳

    鱧・海老吉野煮、冬瓜風呂吹き

    鱧・海老吉野煮は、それぞれの食材が茄子、玉蜀黍の味と重なり、個々の味がより濃厚に感じられる一品です…

    • 会席料理
    • 7月
    • みずみずしい

    • 695円

    • 調理時間 1時間

  • 賀茂茄子擂流しの記事を読む

    Mugen

    五十嵐太樹

    賀茂茄子擂流し

    こちらは調味料を一切使っておりません。 素材が持つ持ち味、五味や香りを料理人が最大限引き出すことが出…

    • 会席料理
    • 7月
    • 余韻のある

    • 1人前 482円

    • 調理時間 40分

  • ヒレ肉のトリュフすき焼きの記事を読む

    菊川「新日本料理おぶね」

    高木一樹

    ヒレ肉のトリュフすき焼き

    おぶね名物トリュフのすき焼きです。今回は最後さっぱりさせたかったので、ヒレ肉としています。 ザラメの…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー
  • 白茄子の無花果田楽の記事を読む

    菊川「新日本料理おぶね」

    高木一樹

    白茄子の無花果田楽

    白茄子は見た目の割に皮目が固く、しかし中はとろとろで通常の茄子より味が濃いのが特徴です。田楽は、あえ…

    • 会席料理
    • 夏
    • 余韻のある
  • 酒粕リゾットの記事を読む

    日本料理よし邑

    才賀哲也

    酒粕リゾット

    夏の暑さで身体が疲れている時期でも食べやすい食事として考案した、酒粕リゾットです。こちらでは、まず生…

    • 会席料理
    • 秋
    • 余韻のある

    • 1人前 300円

    • 調理時間 50分

  • 淡路ビーフ印度煮の記事を読む

    淡路・亀の井ホテル淡路島

    坂本貞夫

    淡路ビーフ印度煮

    淡路ビーフ印度煮は、淡路ビーフを低温調理することでしっとりと柔らかくなる上にうま味も増し、サシと赤身…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 夏
    • 凝縮された

    • 1人前 730円

    • 調理時間 2時間

  • ミルクウオッシュパンチの記事を読む

    銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA

    井上亮

    ミルクウオッシュパンチ

    甘未です。ミルクウオッシュパンチは、カクテルのような仕事で、外国のお客様で食事の最後に少しお酒を召し…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 396円

    • 調理時間 1日

  • 鱸オイル漬、鮑柔らか油煮の記事を読む

    彫刻の森クラブ

    佐藤龍児

    鱸オイル漬、鮑柔らか油煮

    夏らしく涼しげな料理にしたいと思い、夏の魚は鮎が有名で、鮎は蓼との組み合わせが知られているので、鮎を…

    • 焼八寸
    • 7月
    • すっきり

    • 2人前 1,400円

    • 調理時間 3時間

  • 子持鮎唐蒸し（蓼、骨煎餅 、蓮根）の記事を読む

    銀座「日本料理寿こう」

    中野寿孝

    子持鮎唐蒸し（蓼、骨煎餅 、蓮根）

    進肴では鮎を定番の焼物ではなく蓮根を使った唐蒸しとし、王道の中にも遊び心がある食べ方として提供してい…

    • 会席料理
    • 夏
    • エレガント

    • 1人前 865円

    • 調理時間 15分

  • 尾長鯛巻繊焼、鮎蓼葉焼、鱧梅香焼、海扇雲丹焼、エリンギ豚肉巻の記事を読む

    加瀬秀雄

    尾長鯛巻繊焼、鮎蓼葉焼、鱧梅香焼、海扇雲丹焼、エリンギ豚肉巻

    焼物です。尾長鯛巻繊焼は、尾長鯛を水洗いし、観音開きにして塩をあて、薄口醤油、酒、味醂、合わせ調味料…

    • 会席料理
    • 8月
    • かわいい
  • 博多和牛すき焼丼の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    博多和牛すき焼丼

    今回は、博多和牛を活用した料理開発になります。すき焼丼では調理から提供までの時間を考え、火が入っても…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 2人前 900円

    • 調理時間 2時間

  • 甘鯛手綱揚（芋饅頭、玉蜀黍、浜防風、酢橘、山椒塩）の記事を読む

    銀座 宇（Noki）

    本多勝彦

    甘鯛手綱揚（芋饅頭、玉蜀黍、浜防風、酢橘、山椒塩）

    甘鯛の皮目の美しさを活かした手綱揚を紹介します。芯とする部分には車海老で作った海老糝薯とし、甘鯛のう…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 600円

    • 調理時間 30分

  • 海老糝薯二身揚（大量調理）の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    海老糝薯二身揚（大量調理）

    こちらは、海老糝薯二身揚です。こちらでは、鈴廣かまぼこ「万能すりみパウダー」（以下、すりみパウダー）…

    • 揚物・油物
    • 春
    • 食感

    • 1人前 250円

    • 調理時間 30分

  • 落鱧衣揚（松茸、無花果、酒盗チーズ）の記事を読む

    石川町 料理や森川

    森川保

    落鱧衣揚（松茸、無花果、酒盗チーズ）

    揚物に添える酒盗チーズは、鰹酒盗に酒を加えて出汁を取り、濾した後、卵黄を入れて約40分程度パラパラに…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある
  • アカマチ泡盛蒸しの記事を読む

    ホテル日航東京・日本料理「さくら」

    梶原信治

    アカマチ泡盛蒸し

    アカマチ泡盛蒸しは、沖縄三大高級魚のアカマチを蒸し過ぎないのがポイントです。 淡泊な魚なので、泡盛を…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 6月
    • 深みのある

    • 550円

    • 調理時間 1分

  • 淡路玉葱・冬瓜擂流しの記事を読む

    淡路・亀の井ホテル淡路島

    坂本貞夫

    淡路玉葱・冬瓜擂流し

    年間を通して四季折々の花が咲くことから淡路島は「花の島」と呼ばれているので、地域食材の活用法という点…

    • 会席料理
    • 6月
    • 凝縮された

    • 1人前 787円

    • 調理時間 1時間

  • 唐黍糝薯揚、若鶏洋菜巻、畳鰯磯辺揚、道明寺もちもちころっけ、蓴菜・穴子掻揚の記事を読む

    加瀬秀雄

    唐黍糝薯揚、若鶏洋菜巻、畳鰯磯辺揚、道明寺もちもちころっけ、蓴菜・穴子掻揚

    揚物です。畳鰯磯部揚は、畳鰯に海老擂り身、芝海老海老糝薯を作り、塗ります。 塗った所に海苔を張り付け…

    • 会席料理
    • 7月
  • 牛たたき燻し牛醬仕立の記事を読む

    Mugen

    五十嵐太樹

    牛たたき燻し牛醬仕立

    面白い醤油を作りたいと思い、牛肉を使った「牛醤油」を考案しました。 赤ワインに合う料理は牛肉と言われ…

    • 会席料理
    • 7月
    • 食べごたえのある

    • 1人前 726円

    • 調理時間 45分

  • 白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～の記事を読む

    麻布台 粋稲葉

    平野聡太

    白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～

    現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありました…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 春
    • ジューシー

    • 30人前 267円

    • 調理時間 20分

  • のど黒丸干(秋味噌柚香焼､大山地鶏低温ロースト､柚子胡椒添え､巻き立て出汁巻､染め卸し､昆布、明太子)の記事を読む

    銀座稲葉

    稲葉正信

    のど黒丸干(秋味噌柚香焼､大山地鶏低温ロースト､柚子胡椒添え､巻き立て出汁巻､染め卸し､昆布、明太子)

    当店の朝食からです。 焼魚は旬ごとに美味しい物に替え、出汁巻は、お客様がご来店されてから目の前で巻い…

    • 焼物
    • 秋
    • 深みのある

    • 1人前 620円

    • 調理時間 20分

  • 飛騨牛炭火焼 　焼茸餡の記事を読む

    八雲「八雲うえず」

    上江洲直樹

    飛騨牛炭火焼 　焼茸餡

    焼物の飛騨牛炭火焼では、「トウガラシ」と呼ばれる脂が少ない赤身の部位を、私の故郷でもある宮古島の味噌…

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