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631 件

  • 10月

  • 博多和牛すき焼丼の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    博多和牛すき焼丼

    今回は、博多和牛を活用した料理開発になります。すき焼丼では調理から提供までの時間を考え、火が入っても…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 2人前 900円

    • 調理時間 2時間

  • 甘鯛手綱揚（芋饅頭、玉蜀黍、浜防風、酢橘、山椒塩）の記事を読む

    銀座 宇（Noki）

    本多勝彦

    甘鯛手綱揚（芋饅頭、玉蜀黍、浜防風、酢橘、山椒塩）

    甘鯛の皮目の美しさを活かした手綱揚を紹介します。芯とする部分には車海老で作った海老糝薯とし、甘鯛のう…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 600円

    • 調理時間 30分

  • 海老糝薯二身揚（大量調理）の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    海老糝薯二身揚（大量調理）

    こちらは、海老糝薯二身揚です。こちらでは、鈴廣かまぼこ「万能すりみパウダー」（以下、すりみパウダー）…

    • 揚物・油物
    • 春
    • 食感

    • 1人前 250円

    • 調理時間 30分

  • 落鱧衣揚（松茸、無花果、酒盗チーズ）の記事を読む

    石川町 料理や森川

    森川保

    落鱧衣揚（松茸、無花果、酒盗チーズ）

    揚物に添える酒盗チーズは、鰹酒盗に酒を加えて出汁を取り、濾した後、卵黄を入れて約40分程度パラパラに…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある
  • キングサーモン小川〆、唐墨小川〆、笹漬小鯛、真奈鰹酢〆、菊花魳、長芋鮭子掛、落し芋の記事を読む

    伊勢定本店

    老川喜三

    キングサーモン小川〆、唐墨小川〆、笹漬小鯛、真奈鰹酢〆、菊花魳、長芋鮭子掛、落し芋

    膾から説明します。キングサーモン小川〆ですが、キングサーモンは醤油ソミュール液に漬け、脱水した後、二…

    • 会席料理
    • 10月
  • 牛たたき燻し牛醬仕立の記事を読む

    Mugen

    五十嵐太樹

    牛たたき燻し牛醬仕立

    面白い醤油を作りたいと思い、牛肉を使った「牛醤油」を考案しました。 赤ワインに合う料理は牛肉と言われ…

    • 会席料理
    • 7月
    • 食べごたえのある

    • 1人前 726円

    • 調理時間 45分

  • 白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～の記事を読む

    麻布台 粋稲葉

    平野聡太

    白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～

    現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありました…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 春
    • ジューシー

    • 30人前 267円

    • 調理時間 20分

  • のど黒丸干(秋味噌柚香焼､大山地鶏低温ロースト､柚子胡椒添え､巻き立て出汁巻､染め卸し､昆布、明太子)の記事を読む

    銀座稲葉

    稲葉正信

    のど黒丸干(秋味噌柚香焼､大山地鶏低温ロースト､柚子胡椒添え､巻き立て出汁巻､染め卸し､昆布、明太子)

    当店の朝食からです。 焼魚は旬ごとに美味しい物に替え、出汁巻は、お客様がご来店されてから目の前で巻い…

    • 焼物
    • 秋
    • 深みのある

    • 1人前 620円

    • 調理時間 20分

  • 飛騨牛炭火焼 　焼茸餡の記事を読む

    八雲「八雲うえず」

    上江洲直樹

    飛騨牛炭火焼 　焼茸餡

    焼物の飛騨牛炭火焼では、「トウガラシ」と呼ばれる脂が少ない赤身の部位を、私の故郷でもある宮古島の味噌…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー
  • 西貝黄身揚、トマト白扇揚、鋳込み管牛蒡の記事を読む

    高瀬圭弐

    西貝黄身揚、トマト白扇揚、鋳込み管牛蒡

    揚物です。西貝黄身揚では、ルイボスティーに玉子の黄身、卵黄、小麦粉を合わせた衣に刻んだジャスミン茶を…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 400円

    • 調理時間 40分

  • 伊勢海老具足煮 （蕪菁餡、唐墨香煎）の記事を読む

    銀座「日本料理寿こう」

    中野寿孝

    伊勢海老具足煮 （蕪菁餡、唐墨香煎）

    強肴では、伊勢海老を豪華に、そして贅沢にまるまる一尾使っています。黄色い楓の葉が川の中でキラキラと光…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 2,020円

    • 調理時間 20分

  • 秋の生もの八寸の記事を読む

    東京ベイコート倶楽部ホテル&スパリゾート「日本料理 時宜」

    高木雄一

    秋の生もの八寸

    ドライアイスの演出で宴席の盛り上がりに貢献

    • 会席料理
    • 秋
    • エレガント
  • 薬膳サーモン粕漬焼　潤い白和えと共に（日本料理と薬膳）の記事を読む

    日本料理時宜

    髙木雄一

    薬膳サーモン粕漬焼　潤い白和えと共に（日本料理と薬膳）

    七、八年前に薬膳専門家の谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味を持…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 330円

    • 調理時間 35分

  • 焼柿のブランデー漬の記事を読む

    MUTO Sendagaya

    武藤誉貢

    焼柿のブランデー漬

    こちらは、水菓子です。焼柿ブランデー漬ですが、柿は焼くことでより甘さとうま味が引き立つ為、このような…

    • 会席料理
    • 秋
    • ねっとり

    • 4人前 800円

    • 調理時間 30分

  • 鼈仕立の記事を読む

    横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」

    三浦健二

    鼈仕立

    鼈仕立は、九月で夏の暑さは収まりつつありますが、残暑で体は疲れていると言う時に喜ばれます。鼈はさばい…

    • 会席料理
    • 夏
    • エレガント

    • 20人前 345円

    • 調理時間 1時間

  • 吹き寄せ （ぐじ松笠焼、栗、銀杏松葉刺し、茄子田楽、絹かつぎ、伏見唐辛子焼浸し、紅葉麩、丸十チップ 、蓮根チップ、酢橘）の記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    吹き寄せ （ぐじ松笠焼、栗、銀杏松葉刺し、茄子田楽、絹かつぎ、伏見唐辛子焼浸し、紅葉麩、丸十チップ 、蓮根チップ、酢橘）

    当店「日本橋笈川」では、客前での演出やプレゼンテーションを意識し、総合的な食体験をご提供しています…

    • 会席料理
    • 秋
    • 映える

    • 8,000円

    • 調理時間 30分

  • 鰹利休焼〆、発酵辛子酢味噌の記事を読む

    銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA

    井上亮

    鰹利休焼〆、発酵辛子酢味噌

    鰹利休焼〆は、お造りとして提供していますが、発酵辛子酢味噌で召し上がっていただきます。発酵辛子酢味噌…

    • 造り・刺身・向付
    • 10月

    • 480円

    • 調理時間 1時間

  • 牛タン香味蒸しの記事を読む

    若松啓二

    牛タン香味蒸し

    中皿です。牛タン香味蒸しは、牛タンには固い皮が付いていますので、庖丁で取り除きます。フライパンで焼く…

    • 会席料理
    • 10月

    • 350円

    • 調理時間 3時間

  • 揚鱧・鱶鰭 、白味噌煮込みの記事を読む

    秋日和

    福﨑佑成

    揚鱧・鱶鰭 、白味噌煮込み

    今回は鱶鰭を使ってみようと思いました。鱶鰭は中華料理の代表的食材で、琥珀色に近い色の料理のイメージだ…

    • 会席料理
    • 秋
    • 凝縮された

    • 4人前 480円

    • 調理時間 35分

  • 菊花魳、鮎有馬煮、蓮根煎餅、栗鶏肝、あけび百合根、ピータンチーズ柚子味噌掛け、鱧葛揚、結び銀杏、柿玉子の記事を読む

    池袋・ホテルメトロポリタン

    富澤貞身

    菊花魳、鮎有馬煮、蓮根煎餅、栗鶏肝、あけび百合根、ピータンチーズ柚子味噌掛け、鱧葛揚、結び銀杏、柿玉子

    組肴です。菊花魳は、魳を三枚に卸し、塩をしたものを甘酢に漬けます。そして、丸めたシャリ玉の上に菊状に…

    • 会席料理
    • 10月
  • 黒毛和牛を使って三品（ひれ肉燻製、もも肉赤味噌、サーロイン酒粕焼）の記事を読む

    青山・雨後晴

    池田拓哉

    黒毛和牛を使って三品（ひれ肉燻製、もも肉赤味噌、サーロイン酒粕焼）

    20～30代のリピート料理 刺さる理由＝和牛の各部位をふんだんに使用 「職人の当たり前は若いお客様の…

    • 会席料理
    • 7月
    • コクがある

    • 1人前 670円

    • 調理時間 40分

  • 鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟の記事を読む

    一ツ橋如水会館「橋畔亭」

    熱田浩志

    鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟

    「食事」の工夫で、チラシ寿司から考案しました。寿司飯の間に煎り玉子、煎り梅、唐墨、抹茶などの煎り物を…

    • 会席料理
    • 春
    • エレガント

    • 4人前 12,000円

    • 調理時間 1時間

  • 真鯛発酵お造り（煮凝り掛け）の記事を読む

    神奈川・横浜「日本料理 楽只」

    青山力三

    真鯛発酵お造り（煮凝り掛け）

    10年ほど前からニホンコウジカビに着目し、2014年に現在の店を開いた。 食物は分解されないと栄養と…

    • 会席料理
    • 4月
    • 凝縮された

    • 1人前 120円

    • 調理時間 8時間

  • 牡蠣一汐干の記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    牡蠣一汐干

    揚物は、牡蠣の一夜干です。牡蠣は、以前はなかなか使わなかったですが水産技術の発達で安心して提供出来る…

    • 会席料理
    • 秋
    • すっきり

    • 1人前 800円

    • 調理時間 20分

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