桜鯛酒盗焼、塩漬豚香味焼の記事を読む銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA井上亮桜鯛酒盗焼、塩漬豚香味焼焼物です。温製真砂子ゼリーは、ベジタブルゼラチンという八〇℃まで溶けないゼラチンを真砂子含め煮の上に…焼物3月
田螺沼田和え、鱒鮓、ふくたみ、海鼠細造り、海胆蚕豆煮凝りの記事を読む赤坂しょう山中川鋭紀田螺沼田和え、鱒鮓、ふくたみ、海鼠細造り、海胆蚕豆煮凝り前八寸の田螺沼田和えは、江戸時代雛の節句に葱のぬたを食べられたとの風習から川の田螺と合わせてみました…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
鮑友肝和え、青唐豆腐、鴨麦煮の記事を読む小石川・㈱日立製作所 白山閣木村盛治鮑友肝和え、青唐豆腐、鴨麦煮先附です。鮑友肝和えは、鮑を酒蒸ししてから肝を取って裏漉しし、練雲丹少々、肝のくせを取るために胡麻と…先付6月
本鱒春キャベツ包煮の記事を読む関内・日本料理空海佐藤知良本鱒春キャベツ包煮焚き合せです。本鱒春キャベツ包み煮は、鱒の屑身を集めて、新キャベツで巻いています。鯛の子昆布巻は、鯛…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
金目鯛香味噌焼などの記事を読む千葉・ホテル一宮シーサイドオーツカ山本雅彦金目鯛香味噌焼など焼物の細魚三色雪洞は、細魚を三枚に卸して酒塩で洗い、細引いた三枚で手綱に編みます。独活は白煮として八…会席料理春
大車海老酒盗干焼、銀皮福子汐焼、合鴨二彩照り焼の記事を読む表参道・日本料理欅亭小森亨大車海老酒盗干焼、銀皮福子汐焼、合鴨二彩照り焼鉢盛り肴の銀皮福子汐焼ですが、福子は塩焼が一番合っていますね。福子にはちょっとクセがありますが、塩で…焼物7月
独活卸し煮、大原木東寺寄せの記事を読む遠藤憲幸独活卸し煮、大原木東寺寄せ独活卸し煮は、独活をかるく湯がいてフードカッターにかけたものに、下処理した伊勢海老を入れてサッと炊い…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春
蕗白酢寄せ 筍・菜の花昆布〆 独活梅酢漬の記事を読むらかん亭藤木忠福蕗白酢寄せ 筍・菜の花昆布〆 独活梅酢漬酢の物の昆布酢は、ぜんまいを茹でた時の上澄みに酢を入れ、隠しに味醂を少し入れました。また昆布〆に使っ…精進料理・マクロビオティック春
貝柱酒盗焼 鮎並南部焼 小海老みぞれ焼の記事を読む礒崎雄二貝柱酒盗焼 鮎並南部焼 小海老みぞれ焼焼物の貝柱酒盗焼は、酒盗に卵黄を溶いたものに貝柱を二十分くらい漬け、串を打って二～三回掛け焼にしてい…焼物春
車海老大原木、鯛昆布〆重ねの記事を読む味工房スイセン加藤浩之車海老大原木、鯛昆布〆重ね酢の物です。車海老大原木は、海老を薄い甘酢に浸け、甘酢で炊いた独活と合わせて三つ葉で留めています…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴4月
鮟鱇友酢、鮟鱇すき身の記事を読む赤坂しょう山中川鋭紀鮟鱇友酢、鮟鱇すき身留肴です。文献には鮟鱇の身を鍋の中で「ぬ」の字を書いて食すとあり、しゃぶしゃぶのように半生で食べる美…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴3月
