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茄子二身揚

物の茄子二身揚の一つは、丸の茄子の真ん中を筒抜きで抜き、玉子の素で味をとった海老糝薯を詰め、揚げてあ…

白扇鱶鰭

強肴です。鱶鰭は中華仕込みの自慢の一品です。鱶鰭は、極限まで柔らかくするために、葱、生姜、紹興酒、鶏…

丸玉地蒸し、かくや

蕎麦掻き汁

碗物です。木のお椀ではないので、石偏の碗物としました。栃木の方で梅雨明けくらいに採れるち茸は、醤油と…

茄子鯨ベーコン巻

焼物の茄子鯨ベーコン巻は、一度茄子を油で揚げて皮を剥き、水分を抜きます。そして、山牛蒡醤油漬を芯に巻…

塩押し茄子、安芸紫、小蕪

私の店では、料理が一通り出たあと、次は食事だなと分かるように、香の物をお出ししています。この時点で召…

玄米仕立白髪海老

椀ですが、千葉にはけっこう断食道場があって、玄米スープだけを飲んで歩いてたりしますので、玄米仕立にし…

秋茄子・松茸清汁仕立

秋茄子・松茸清汁仕立は、いつも秋になると使っているもので、松茸と茄子をサッと焚いて、熱々のお椀でサッ…

鰻 ピリ辛トマトソース掛け

シン・鰻料理というテーマから焼物です。鰻ピリ辛トマトソース掛けは、イタリアの「サルサ・ポモドーロ」を…

• 1人前 520円

• 調理時間 40分

鰊・彩野菜冷製煮物（鰊茄子をアレンジ）

暑気払いの一品、冷製料理の技術より、「盛夏の涼味」というテーマで、季節を味わうのはもちろん、夏場の体…

• 4人前 1,500円

• 調理時間 1日

鯨貝焼

鍋物です。鯨貝焼は夏の鍋で、秋田では帆立の殻に盛り付けてコトコト炊きます。戦時下の北国の方々の上質な…

鰊茄子

冷製料理というテーマに合わせて「暑気払いの一品」として自分が夏場に食べたいと思う料理を少しアレンジし…

• 1人前 328円

• 調理時間 30分

山形四季の椀・夏（鯨汁）

今回は山形の地のものを全国に発信したいという思いで、山形の春夏秋冬を椀で表現したもの。目にする機会の…

雲丹茄子

雲丹茄子の雲丹は、生雲丹をアルミホイルにのせて、本当にかるく炙る程度、温まりさえすればいい感じです。