信州サーモン酒盗干、木綿豆腐塩酢漬天・梅肉、結び長芋黄身焼、焼大根千草化粧、唐墨・水寄せの記事を読む湯本忠仁信州サーモン酒盗干、木綿豆腐塩酢漬天・梅肉、結び長芋黄身焼、焼大根千草化粧、唐墨・水寄せ信州サーモン酒盗干ですが、信州サーモンはブラウントラウトとニジマスの一代限りの交配種です。川魚の中で…前菜1月
春子鯛・針魚・菜の花長芋巻の記事を読む五反田・吾作岸照美春子鯛・針魚・菜の花長芋巻酢の物の春子鯛・針魚菜の花長芋巻は、繊切り長芋と桜の花びらを20杯1杯のゼラチンでラップの上に薄く流…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春
海老二身蒸し、枝豆白扇揚、かに身巻、サーモン・長芋若布巻、フォアグラ玉子の記事を読む南雲和市海老二身蒸し、枝豆白扇揚、かに身巻、サーモン・長芋若布巻、フォアグラ玉子前菜の海老二身蒸しは、海老を塩茹でして開きます。擂り身に喰い味をつけ、下味をつけた木耳を入れます。海…6月
牡蠣・蕪・栗味噌煮、団栗豆腐、軽羹巻、菊花海老芋人参の記事を読む秋田・有限会社松竹鐙信之牡蠣・蕪・栗味噌煮、団栗豆腐、軽羹巻、菊花海老芋人参煮物です。団栗豆腐は、団栗粉を使っています。国産だと岩手の団栗粉があるのですが、今はなかなか入手が難…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
バゲット大蒜糝薯揚、割干大根蕎麦巻の記事を読む向島・料亭千代田中村壮一バゲット大蒜糝薯揚、割干大根蕎麦巻バゲット大蒜糝薯揚は、以前の月例展でパンに吸わせた玉子豆腐をお椀に使ったら好評だったので、今回は細い…揚物・油物9月
鯛の子旨煮、つの字海老、長芋白煮、蕗青煮の記事を読む芦沢克守鯛の子旨煮、つの字海老、長芋白煮、蕗青煮鯛の子、長芋、蕗、つぼみ菜、黄ズッキーニ、人参をそれぞれボイルして含ませます。煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
鰻博多三種焼、鰻山吹焼、鰻芋サラダ焼、鰻カツサンド焼の記事を読む日本橋・日本橋いづもや小野政重鰻博多三種焼、鰻山吹焼、鰻芋サラダ焼、鰻カツサンド焼山吹焼、芋サラダ焼、カツサンド焼の鰻三種焼です。 鰻山吹焼は、びしゃ玉に山海月、長芋、南瓜を合わせ…焼物5月
松葉蟹長芋糸巻、果実ドレッシングの記事を読む児玉雄作松葉蟹長芋糸巻、果実ドレッシング酢の物は松葉蟹長芋糸巻。蟹を洗う吸酢には、レモン汁を少し加えています。長芋は味塩地に漬けてから薄く切…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴4月
鮑貝塚揚、火取り鱚、焼夏野菜の記事を読む井上稔鮑貝塚揚、火取り鱚、焼夏野菜酢肴の梅ジュレは、赤梅酢、白梅酢を同割くらいで合わせ、微塵に叩いた赤紫蘇を入れて寄せました。酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月
伊勢海老雲丹焼、常節松笠、鮎並木の芽焼の記事を読む大森英作伊勢海老雲丹焼、常節松笠、鮎並木の芽焼焼物の鮎並木の芽焼は、鮎並に串を打って、しっかり熱した油を皮目に四～五回掛けてパリッとさせます。そし…焼物春
酒粕仕立牛千本筋の記事を読む神楽坂・神楽坂翔山亭奈良原伸也酒粕仕立牛千本筋煮物です。酒粕仕立牛千本筋は、酒粕を使用した煮物で、使用している部位は牛の千本筋です。煮込むとシャキ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月
長芋障泥烏賊海鼠腸掛け、秋刀魚菊浸しの記事を読むぎんざ春日島田孝男長芋障泥烏賊海鼠腸掛け、秋刀魚菊浸し先付です。秋刀魚菊花浸しは、三枚に卸した秋刀魚に塩をして一時間置き、昆布を差した生酢に一五分から二〇…先付10月
海老糝薯霰揚、穴子長芋軽羹、白魚桜香揚の記事を読む横浜・割烹志満八島田和気男海老糝薯霰揚、穴子長芋軽羹、白魚桜香揚揚物です。海老糝薯霰揚は、春なので芝海老を使っています。揚衣は、ご飯に当たり鉢で当たった桜海老、青の…揚物・油物3月
