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鯉蕗味噌焼、矢羽根辛子蓮根、的二身糝薯、根曲竹木の芽焼、菖蒲シャドークイーン醍醐寄せ

焼物です。鯉蕗味噌焼ですが、鯉は上身にした物に薄塩をあて、骨切りした後、そのまま一度油で素揚げします…

• 450円

• 調理時間 6時間

皐月豆腐、鱚焼目

お椀です。皐月豆腐は、蓬豆腐にしました。昆布出汁七か八に純白当り胡麻一、吉野葛で練り込み、上りにもど…

• 180円

• 調理時間 1時間

新緑和え、浅蜊、浜防風、海葡萄、美味酢ジュレ、蛸湯洗い黄身酒盗掛け、鮑酒蒸し、白瓜昆布〆新蓴菜鋳込み、万願寺唐辛子鶏味噌

旬彩から。新緑和えは、白和え衣に青寄せを加えました。 そして、酒蒸しした浅蜊、軸の部分は酢取って、葉…

• 780円

• 調理時間 3時間

葛焼黄粉掛け

甘味です。葛焼黄粉掛けは、大納言小豆一㎏を三回茹でこぼしし、四回目からたっぷりの水で柔らかく煮ていき…

• 93円

• 調理時間 30分

北寄貝八女茶オイル焼、八女茶割出汁茶漬

食事です。北寄貝八女茶オイル焼は、八女茶をサラダ油に入れて蒸し、八女茶オイルを作ります。北寄貝は掃除…

• 648円

• 調理時間 25分

合鴨低温調理

強肴です。合鴨低温調理は、合鴨を甘強酒造の「液状塩こうじ」に十五分漬け、六四℃で四〇分低温調理して切…

玄界灘産天然真鯛塩麹焼

焼物です。玄界灘産天然真鯛塩麹焼は、真鯛を三枚に卸して焼き、二度引きした潮出汁を掛けます。潮出汁二度…

• 536円

• 調理時間 2時間

落鱧衣揚（松茸、無花果、酒盗チーズ）

揚物に添える酒盗チーズは、鰹酒盗に酒を加えて出汁を取り、濾した後、卵黄を入れて約40分程度パラパラに…

鮎うしお仕立椀（焼鮎、冬瓜、木耳、蓴菜、小メロン、口・柚子）

鮎うしお仕立は、干した鮎を使って出汁を取ります。生の鮎とは違った鮎の深い旨味が椀出汁に加わります。

博多茄子ゼリー寄せ、焼二色アスパラ、和牛嶺岡しゃぶレタス包み、才巻奥多摩山葵漬和え

八寸です。博多茄子ゼリー寄せは、茄子の皮を剥き、切って一五〇℃の油でじっくりと揚げ、油抜きし、出汁十…

• 716円

• 調理時間 1時間

産直鮮魚盛り

造里ですが、刺身なので説明は割愛させていただきます。

テール白湯仕立、新馬鈴薯白玉テール鋳込み

御椀です。テール白湯仕立は、牛テール五〇〇ｇを真水に一日浸けて血抜きします。翌日、超軟水二五〇〇㏄で…

• 204円

• 調理時間 3時間

福岡玉蜀黍餡、豆乳玉蜀黍豆腐

先附です。福岡玉蜀黍餡は、玉蜀黍の実を外し、芯をバットに入れ、硬度十六の超軟水を入れて、密閉して約二…

• 249円

• 調理時間 2時間

伊勢海老・白アスパラ花見焼、五目つくね黄金クリーム、金時人参香梅煮蕗味噌添え、春大根蟹身鋳込み三色串見立、蛤・野蒜香味焼

家㐂物八寸です。伊勢海老・白アスパラ花見焼は、伊勢海老の身を真空調理で八分程度火を入れ、伊勢海老の色…

• 640円

• 調理時間 1日

筍土佐煮、甘鯛茶巾煮、結び蕨

多喜逢わせです。筍土佐煮は、筍をアク抜きし、土佐煮としています。新若布は、筍と共焚きし、追い鰹して含…

• 380円

• 調理時間 1日

碓井豌豆擂流し

お椀です。碓井豌豆擂流しは、碓井豆を色出しして、フードプロセッサーで細かくなるように時間をかけて裏漉…

• 250円

• 調理時間 1時間

桜鯛・菜花昆布〆、蕗小袖寿司、鰯・豌豆豆南蛮漬、白魚・白滝木の芽味噌田楽、葉桜百合根しぼり、笹蓬豆富、飯蛸・鯛の子桜煮

前菜、春宵七点です。桜鯛・菜花の昆布〆は、千枚独活と一緒に器に盛りました。 蕗小袖寿司は、蕗をアク抜…

• 580円

• 調理時間 2時間

帆気貝・新馬鈴薯芹白和え、鳥貝、炙平貝、鮑柔らか煮

先附、香春の貝盛三種です。帆気貝・新馬鈴薯・芹白和えは、帆気貝を殻から外し、塩揉みした後水洗いし、色…

• 620円

• 調理時間 1時間

伊勢海老

焼物です。今回の伊勢海老は低温調理しました。伊勢海老は上身にしたら塩をあて、煎茶を使って八〇℃で霜降…

• 5人前 9,500円

• 調理時間 1時間

佐多岬鯖小袖寿司

凌ぎです。有名な関鯖の獲れる海域・豊後水道の反対側に佐田岬という所があって、そこで獲れる鯖を使って小…

• 10人前 2,500円

• 調理時間 3日

須萬（ すま）

造りです。須萬ですが、畜養です。今養殖しているのは和歌山県で、「海の三星」という名前が付いています…

• 20人前 3,800円

• 調理時間 1時間

渡り蟹東寺蒸し

椀です。現地ではガザミと呼ばれる渡り蟹を使っています。燧灘という漁場の砂地はプランクトンが豊富な為…

• 8人前 5,000円

• 調理時間 2時間

淡路産玉葱・烏骨鶏卵羽二重蒸し

先附です。淡路産玉葱・烏骨鶏卵羽二重蒸しは、淡路産玉葱を使っています。 淡路産は甘みが強いので、その…

• 4,500円

• 調理時間 2時間

春告魚酒蒸し

酢の物です。器は、祥瑞四方鉢、矢口永寿氏の作品です。春告魚酒蒸しは、鰊を三枚に卸し、 出汁、酒で柔ら…

• 300円

• 調理時間 45分