煮穴子（牛蒡ピューレ、グリーンアスパラ）の記事を読む藤沢 二代目笑楽佐藤大磨煮穴子（牛蒡ピューレ、グリーンアスパラ）牛蒡ピューレに和食っぽさを入れたくて、玉葱だけでなく長葱も材料に加えました。生クリームは、ピューレの…会席料理夏凝縮された
車海老蓑揚（ヤングコーン）の記事を読む藤沢 二代目笑楽佐藤大磨車海老蓑揚（ヤングコーン）馬鈴薯は最初の一巻きを少ししっかり、後はふわっと巻き付ける事で、海老から馬鈴薯が離れず、綺麗にふんわ…会席料理夏インパクトがある
筍含ませ、巻海老芝煮、合鴨捏ねの記事を読む八丁堀・松うら松浦正章筍含ませ、巻海老芝煮、合鴨捏ね煮物です。雲錦鉢沢村陶哉氏の器に盛っています。合鴨つくねは、合鴨二度挽一〇〇ｇ、鶏二度挽三〇ｇ、三個…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月350円調理時間 2時間
平目竹紙昆布巻、槍烏賊、牛もも肉叩きの記事を読む八丁堀・松うら松浦正章平目竹紙昆布巻、槍烏賊、牛もも肉叩き造りは、粉引貫入の林隆一郎氏の器に盛っています。鮃竹紙昆布巻は、鮃を三枚に卸して削ぎ身に切り、鼈甲生…造り・刺身・向付4月700円調理時間 1時間
蕗味噌和え、蒸し鮑の記事を読む八丁堀・松うら松浦正章蕗味噌和え、蒸し鮑先付です。器は、永楽保全を使っています。蕗味噌和えは、蕗の薹を油で揚げてさらし、絞って刻み、火に掛け…先付4月1,000円調理時間 1時間
鹿の子赤貝、平貝若芽巻、針魚昆布〆の記事を読む元赤坂・明治記念館設楽裕二鹿の子赤貝、平貝若芽巻、針魚昆布〆酢の物です。鹿の子赤貝は、赤貝を鹿の子に庖丁し、昆布締めにしました。 平貝若布巻は、平貝を若布で巻き…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴4月420円調理時間 2時間
甘鯛兜煮、桜大根・鶏つみれ鋳込みの記事を読む甘鯛兜煮、桜大根・鶏つみれ鋳込み煮物です。甘鯛兜煮ですが、従来の調理方法ではなく、水を一切使わず、甘い醤油と酒で煮付けました。 桜大…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月200円調理時間 1時間
伊勢海老木の芽味噌焼、姫鮑海胆焼、筍土佐焼の記事を読む伊勢海老木の芽味噌焼、姫鮑海胆焼、筍土佐焼焼物です。伊勢海老木の芽味噌焼は、伊勢海老を塩茹でし、木の芽味噌を塗り、焼き上げました。 姫鮑海胆焼…焼物4月1,450円調理時間 2時間
青豆擂流しの記事を読む元赤坂・明治記念館設楽裕二青豆擂流しお椀です。青豆擂流しは、春の香りを楽しんでいただけるような吸物としました。本来擂流しは吸口を付けない…椀・吸物4月20人前 170円調理時間 1時間
栄螺肝和え、子持海老、春キャベツ博多、のし鶏蚕豆寄せ、楤の芽燻鮭巻、穴子八幡巻、白魚梅外郎、蓮根・オレンジ鋳込み、菜の花・生ハム巻の記事を読む元赤坂・明治記念館設楽裕二栄螺肝和え、子持海老、春キャベツ博多、のし鶏蚕豆寄せ、楤の芽燻鮭巻、穴子八幡巻、白魚梅外郎、蓮根・オレンジ鋳込み、菜の花・生ハム巻祝肴です。栄螺肝和えは、栄螺を酒蒸しした後、栄螺の肝と豆富の白和えを合わせて、肝和えとしました。 子…会席料理4月590円調理時間 2時間
春キャベツ 博多穴子、たらば蟹錦糸巻、蕗東寺の記事を読む千葉・満ちてくる心の宿吉夢渡邊三郎春キャベツ 博多穴子、たらば蟹錦糸巻、蕗東寺煮物です。春キャベツ博多穴子 は、春キャベツの美味しい時期なの で、穴子を含め煮にした物と春キャ ベ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
伊勢海老唐墨、鰆百々瀬皮焼の記事を読む千葉・満ちてくる心の宿吉夢渡邊三郎伊勢海老唐墨、鰆百々瀬皮焼強肴です。伊勢海老唐墨は、伊勢 海老を約十二分ボイルして身を取り 出し、酒煎りしてから唐墨をまぶし…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
栄螺蕗味噌、独活紅梅煮、菊花蟹巻、上総牛西京の記事を読む千葉・満ちてくる心の宿吉夢渡邊三郎栄螺蕗味噌、独活紅梅煮、菊花蟹巻、上総牛西京前菜からです。栄螺蕗味噌 は、栄螺を下処理し、柔らか煮に一 日かけ、蕗味噌をのせてサッと焼い ていま…前菜3月
桜花蕪 、甘鯛桜蒸し 、手毬馬鈴薯の記事を読む千葉・ホテル一宮シーサイドオーツカ山本雅彦桜花蕪 、甘鯛桜蒸し 、手毬馬鈴薯小煮物三種です。桜花蕪 は、蕪を桜花に庖丁し、桜海老糝薯 を鋳込んで蒸し上げ、蒸し煮として います…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月10人前 1,300円調理時間 40分
合鴨新緑焼 、鋳込み牛蒡 、金目鯛雲丹菜種焼の記事を読む千葉・ホテル一宮シーサイドオーツカ山本雅彦合鴨新緑焼 、鋳込み牛蒡 、金目鯛雲丹菜種焼焼物です。合鴨新緑焼は、合鴨を 六五℃で十五分くらい蒸し上げて脂 身を削り、針打ちし、フライパンで…焼物20人前 2,060円調理時間 20分
春霞仕立、地蛤葛叩きの記事を読む千葉・ホテル一宮シーサイドオーツカ山本雅彦春霞仕立、地蛤葛叩き春霞仕立は、 九十九里で有名な地蛤で取った出汁 五に対し、玉子一個で仕立てていま す。椀・吸物3月10人前 3,360円調理時間 40分
3種のフルーツゼリー寄せの記事を読む千歳船橋 旬彩くま蔵熊倉康孝3種のフルーツゼリー寄せ果物を2段に並べて配置する関係で5回から6回に分けてゼリー地を流していますが、表面が固まりきる前に流…会席料理夏みずみずしい
海鮮赤茄子仕立 、房総海美、浅蜊の記事を読む千葉・ホテル一宮シーサイドオーツカ山本雅彦海鮮赤茄子仕立 、房総海美、浅蜊御椀二種です。海鮮赤茄子仕立 は、和風のブイヤベース風です。地 元がトマトの名産地なので、伊勢海 老…椀・吸物3月6人前 6,580円調理時間 30分
桜鯛・菜の花 林檎千段巻、鳴門若筍、斗し桜百合根、針魚菜寿司、鴬蓮根、ながらみ 春の香り揚 、鉄砲海老艶煮の記事を読む千葉・ホテル一宮シーサイドオーツカ山本雅彦桜鯛・菜の花 林檎千段巻、鳴門若筍、斗し桜百合根、針魚菜寿司、鴬蓮根、ながらみ 春の香り揚 、鉄砲海老艶煮春彩です。桜鯛・菜の花林檎千段 巻は、菜の花を辛子湯でボイルし、 味塩地に浸けます。そして、桜鯛を…会席料理3月30人前 960円調理時間 40分
