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弥生豆乳寄せ

先附です。弥生豆乳寄せは、緑色 が新緑、白が雪解け、ピンク色が花 の意味となっています。本来は豆乳…

• 10人前 730円

• 調理時間 30分

刻み貝水雲 カクテル

酢の物です。刻み貝水雲カクテル は、中に水雲を入れ、土佐酢をジュ レ風に柔らかく寄せて、赤貝を入れ…

• 1,350円

• 調理時間 1時間

二見蛤オイル蒸し、海老・アスパラ 文化揚

油物です。二見蛤オイル蒸しです が、蛤を殻のままサラダ油にケッパ ーを加えて、フレンチのコンフィの…

• 1,500円

• 調理時間 2時間

じゃが芋ベーコン蓑揚（牡蠣香煎揚、里芋松ぼっくり、舞茸流木、柚子）

一つ一つの食材にしっかりと下味をつけてから揚げているので、冷めても美味しく、テイクアウトにも向く一品…

桜鯛重ね焼、アボガドミルフィーユ見立

焼物です。桜鯛重ね焼きアボカド ミルフィーユ見立は、鯛をスチーム コンベクションで六十五℃、加湿 二…

• 1,200円

• 調理時間 1時間

とろとろ河豚 白子春草仕立

お椀です。とろとろ河豚白子 春草仕立も低温調理で、河豚の白子 を昆布出汁に入れて、スチームコン ベク…

• 2,800円

• 調理時間 2時間

筍船盛、海老水晶、一寸豆蜜煮、菜花雪華掛け 黄身辛子添え、三色桜花豆腐 、春小蕪三色 花見団子

前菜ですが、筍船盛りは、筍 を糠でもどした後、糠抜きし、舟形 にしました。 海老水晶は、海老を炊 き…

• 1,000円

• 調理時間 2時間

小柱糝薯鳴門揚、蟹煎餅、鯛煎餅

揚物です。小柱糝薯は、生 身に玉子の素を合わせて小柱を叩い て入れ、もどした水前寺海苔にのし て鳴門…

• 420円

• 調理時間 20分

長鹿尾菜篠田煮、飯蛸桜煮、巻海老艶煮、海老芋、小茄子オランダ煮

煮物です。長鹿尾菜篠田煮は、油 抜きして開いた油揚に豆腐につなぎ で大和芋を加えた物を塗り、煮含め…

伊勢海老、鳥貝

変り肴です。伊勢海老は、下処理 し、半生状態で酒煎りしています。 鳥貝も殻を外して半生状態で酒煎り…

• 540円

• 調理時間 15分

筍田楽三種、木の芽味噌、田楽味噌、柚子味噌、矢柄・萵苣薹 真砂和え、白魚桜葉寿司、姫栄螺雲丹まぶし、フォアグラ琥珀羹、サーモン錦巻

焼物八寸は、筍田楽三種です。筍 は、糠、鷹の爪でもどし、皮を剥い て掃除し、適当に庖丁します。 穴子…

• 1,340円

• 調理時間 40分

蛤糝薯

お椀です。蛤の酒蒸し出汁、鰹出 汁を合わせ、椀出汁としました。

• 312円

• 調理時間 25分

赤貝、平貝

先付です。春野菜は、うるい、こ ごみ、うすい豆を色よく茹でていま す。黄身マンゴ酢は、檸檬を入れた…

• 370円

• 調理時間 20分

春餅焼（鴨肉、胡瓜、葱、桜の葉、蛤有馬煮、山椒の実）

蛤は火を入れ過ぎると固くなるので、漬け込むくらいがいいと思います。昔はぼそぼそした食感が有馬煮だった…

浅蜊・菜の花辛子和え（百合根）

蛤と同様、浅蜊もあまり火を入れ過ぎず、柔らかく仕上げるのがポイントです。

甘鯛松笠揚、生海胆翁揚、翡翠百合根白扇揚

揚物です。会席のコースで天婦羅を出すのはあまり無いですが、天婦羅も含めて特徴を出したかったので、一品…

• 600円

• 調理時間 30分

桜鱒巻繊焼、筍木の芽焼、牛肉ロースト三種

焼物です。桜鱒巻繊焼は、桜鱒を十㎝幅に縦に切り、観音開きにして打粉をし、玉子に絹さや、人参、木耳を刻…

• 1人前 680円

• 調理時間 30分

穴子千段巻、白魚若草揚、蕪白煮、蕗信田巻

炊き合わせです。穴子千段巻は、大根を厚めの桂剝きにし、煮穴子を巻いています。千段は刀の手元の部分を巻…

• 40円

• 調理時間 15分

蓬麩

お椀です。口子、独活、水前寺海苔を三角形に切ってのせていますが、口子と水前寺海苔は高温で油にくぐらせ…

• 350円

• 調理時間 50分

巻海老手綱揚、鯛子道明寺、蚕豆挟み揚、楤の芽白和え、蛤黄身揚

前菜です。巻海老手綱揚は、巻海老をのして打粉をし、三色の素麺で巻いて揚げています。今回は玉子素麺、梅…

• 150円

• 調理時間 20分

芝海老蓑揚（牡蠣新挽揚、根乾酪揚、公孫樹丸十、枯枝牛蒡、稲穂、酢橘）

今回は、「揚物」について辻昌也新師範（芝大門・碗宮）に学んだ。「付揚」を取り上げる。

沢庵

香の物です。沢庵は五㎜くらいの厚さに切ります。香の物は茎物があれば、必ず葉物も用意します。今回は水菜…

湯斗

湯斗は、本来焦げ飯でやりますが、最近は煎り米でやる店舗が多くなりました。茶懐石はシンプルな料理だけに…

伊勢海老雲丹焼

八寸です。伊勢海老を雲丹焼にしています。

• 700円

• 調理時間 1時間