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木更津盤州干潟の和麺の記事を読む
龍宮城スパ・ホテル三日月
高橋勇斗
木更津盤州干潟の和麺
千葉県木更津市にある勤務先のホテルは、県外のお客様も多いため、地元千葉の魅力的な食材を活用して、一日…
会席料理
9月
SDGs
1人前 730円
調理時間 50分
魚素麺の記事を読む
山岸信夫
魚素麺
暑気払いの一品より、お凌ぎです。魚素麺は、白身魚の刺身のクズなど、どうしても出てしまう端材をうまく活…
お凌ぎ
6月
SDGs
4人前 0円
調理時間 1時間
松笠床節、竹アスパラサーモン巻、熨斗梅鳴門、黒豆ワインゼリーの記事を読む
FREE
鎌倉山・檑亭
川村鋼治
松笠床節、竹アスパラサーモン巻、熨斗梅鳴門、黒豆ワインゼリー
冬食材の「真鱈白子」の旬の活用をご提案します。鱈の精巣は虎河豚の白子に次いで高級とされ、冬に珍重され…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 450円
調理時間 1時間
白胡麻ブランマンジェ（焼無花果、山桃、蓮根煎餅、黒蜜）の記事を読む
銀座宇（Noki）
本多勝彦
白胡麻ブランマンジェ（焼無花果、山桃、蓮根煎餅、黒蜜）
フランス生まれのデザート「ブラマンジェ」を、胡麻をはじめとした和の食材を中心にして作りました。従来は…
会席料理
春
クリーミー
1人前 250円
調理時間 1時間
蓮根饅頭の記事を読む
味工房スイセン
加藤浩之
蓮根饅頭
秋の食材の活用です。「山肴野蔌」は、山や野原で採れる美味な食物。山の幸と野の幸を意味する言葉ですが…
会席料理
秋
食感
1人前 105円
調理時間 30分
炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡、新牛蒡、菠薐草、和芥子）の記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡、新牛蒡、菠薐草、和芥子）
金華豚は幻の豚と言われる豚で、独特のうま味とコクが特徴です。肉はブロックのまま面器に入れて周りにお…
会席料理
4月
濃厚
460円
調理時間 14時間
胡桃豆腐　喰い出汁ゼリーの記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
胡桃豆腐　喰い出汁ゼリー
食事のスタートである先付ではインパクトのある物をお出しし、印象に残し、お客様の気分を盛り上げたいので…
先付
夏
とろみ
出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆの記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆ
胡麻の「煎りたて・搾りたて」、豆腐の「練りたて」にこだわって営業開始の1時間前に毎日練り上げ、出来立…
会席料理
春
透明感
1人前 3,000円
調理時間 1時間
鰤粕幽庵焼、蓮根餅の記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
鰤粕幽庵焼、蓮根餅
冬食材「鰤」の活用です。焼物です。鰤粕幽庵焼は、鰤を上身にして切り、かるく塩を振り、幽庵地に白味噌…
会席料理
冬
透明感
1人前 400円
調理時間 1日
雪見仕立　鰤かまくらの記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
雪見仕立　鰤かまくら
冬食材「鰤」の活用です。こちらは椀盛です。鰤かまくらは、鰤に塩をして余計な水分、臭みを取り、「なめろ…
会席料理
冬
透明感
1人前 450円
調理時間 8時間
「ぐじと松茸の煮物椀」低温調理にての記事を読む
銀座「蕎麦粉懐石銀座てあん」
藪田雅大
「ぐじと松茸の煮物椀」低温調理にて
新たな価値観の松茸料理の提案です。私自身、京料理を学んだ経験が長く、「食材の悪い所を減らしてよい所を…
会席料理
秋
透明感
1人前 800円
調理時間 10分
白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～の記事を読む
麻布台粋稲葉
平野聡太
白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～
現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありました…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
春
ジューシー
30人前 267円
調理時間 20分
薬膳サーモン粕漬焼　潤い白和えと共に（日本料理と薬膳）の記事を読む
日本料理時宜
髙木雄一
薬膳サーモン粕漬焼　潤い白和えと共に（日本料理と薬膳）
七、八年前に薬膳専門家の谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味を持…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 330円
調理時間 35分
河豚白子唐墨飯蒸しの記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
河豚白子唐墨飯蒸し
旬の河豚の美味しさの中でも、“海の宝石”と称される白子の濃厚なうま味を、自家製唐墨を合わせて「飯蒸し…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 2,000円
調理時間 1時間
真牡蠣のフランの記事を読む
西麻布「割烹士成」
村田成士
真牡蠣のフラン
冬季に旬を迎える真牡蠣のプリッとした食感、クリーミーで濃厚なうま味を口の中いっぱいに感じられる一品で…
会席料理
冬
クリーミー
6人前 200円
調理時間 20分
虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵の記事を読む
白金高輪「馳走髙山」
高山知也
虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵
この時期ならではのトロリと口の中でとろける濃厚な味わいの白子、河豚のうま味を存分に含んでいる雑炊によ…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,200円
調理時間 40分
浅蜊・菜の花辛子和え（百合根）の記事を読む
赤坂一ツ木竹林草
北堀孝尚
浅蜊・菜の花辛子和え（百合根）
蛤と同様、浅蜊もあまり火を入れ過ぎず、柔らかく仕上げるのがポイントです。
会席料理
まろやか
えのきなめ茸煮の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
えのきなめ茸煮
伝承料理というテーマでの料理です。最近煮方的仕事が少ないので、そこを中心に紹介したいと思います。先ず…
会席料理
秋
透明感
1人前 40円
調理時間 1時間
鮑石焼、肝バターソースの記事を読む
西麻布「割烹士成」
村田成士
鮑石焼、肝バターソース
身のしこしことした歯ごたえと肝ソースの濃厚な味わいが相まって、貝の王様・鮑の美味しさを１ランク引き上…
会席料理
冬
濃厚
1人前 600円
調理時間 3時間
鱈蕪菁巻、白子黄身煮の記事を読む
黒坂俊和
鱈蕪菁巻、白子黄身煮
冬食材「鱈」の活用から、煮物です。鱈蕪菁巻ですが、冬になって甘くて美味しくなる蕪を使いました。鱈は片…
会席料理
冬
透明感
2人前 1,100円
調理時間 1時間
唐墨酒盗漬、新筍・花山椒、伊勢海老生海鼠子掛けの記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
唐墨酒盗漬、新筍・花山椒、伊勢海老生海鼠子掛け
酒肴です。一品目に季節を感じさせる物をお出しします。まだお客様はお茶を飲んでいるので、ここからお酒を…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 2,300円
調理時間 2日
月光百合根・ゆめぴりか飯蒸し饅頭の記事を読む
北海道札幌・株式会社京王プラザホテル札幌
山本敦久
月光百合根・ゆめぴりか飯蒸し饅頭
「奇跡の百合根」と言われる北海道越冬野菜の月光百合根を使用したお食事です。月光百合根・北海道産ゆめ…
会席料理
冬
食感
1人前 220円
調理時間 1時間
牡丹海老新じゃがスープ仕立の記事を読む
銀座・季の庭銀座店
大田和伸夫
牡丹海老新じゃがスープ仕立
春食材の旬、走り、名残りの活用という事で、牡丹海老の「走り」の活用です。吸物替りです。牡丹海老新じ…
会席料理
1月
食べごたえのある
1人前 200円
調理時間 30分
鮎なめろう、フィンガーライムの記事を読む
銀座・銀座稲葉
金子隆一
鮎なめろう、フィンガーライム
新しい魚介類の食べさせ方として料理を考案しました。新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み…
会席料理
夏
透明感
1人前 450円
調理時間 30分