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鮑石焼、肝バターソースの記事を読む
西麻布「割烹士成」
村田成士
鮑石焼、肝バターソース
身のしこしことした歯ごたえと肝ソースの濃厚な味わいが相まって、貝の王様・鮑の美味しさを１ランク引き上…
会席料理
冬
濃厚
1人前 600円
調理時間 3時間
岩牡蠣・雲丹出汁の記事を読む
鶴巻温泉元湯陣屋
藤本厚
岩牡蠣・雲丹出汁
岩牡蠣・雲丹出汁ですが、岩牡蠣は身厚で大小のサイズもあり、うま味も濃いので、貝としての価値感が出しや…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
春
クセのない
533円
調理時間 2時間
蕪白子豆富の記事を読む
新富町・躍金楼
郡司隆広
蕪白子豆富
冬の名残り食材として「蕪」を使った御椀です。冬と春の食材を使い、花冷えの頃に温まる料理をと考え、春ら…
会席料理
春
クリーミー
1人前 550円
調理時間 30分
白菜友煮の記事を読む
米村
富田正藤
白菜友煮
新橋・米村の「野菜の仕事」から白菜友煮です。白菜を芯だけにして、鶏ガラスープを鰹出汁で割った物で十五…
会席料理
春
すっきり
2人前 100円
調理時間 1時間
山菜沢煮椀の記事を読む
銀座稲葉
森川大介
山菜沢煮椀
一つの御椀で二つの味を楽しんでいただけます。一つは野菜と浅蜊を組み合わせた味です。蕗の薹と独活を10…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 580円
調理時間 30分
食べるいちご煮、磯部流し、帆立雲丹焼、含ませ鮑の記事を読む
青森・藤紀
齋藤紀夫
食べるいちご煮、磯部流し、帆立雲丹焼、含ませ鮑
郷土料理の現代風アレンジです。地元に伝わる郷土料理の「いちご煮」を日本料理の調理法に基づいて改めて表…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 300円
調理時間 1時間
和牛味噌焼の記事を読む
日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所
宇田川純男
和牛味噌焼
夏のコース料理より、和牛味噌焼の牛鍋です。当店にもよく海外の方が来られて、すき焼がよく出るのですが…
会席料理
春
ジューシー
1人前 1,400円
調理時間 2時間
唐墨酒盗漬、新筍・花山椒、伊勢海老生海鼠子掛けの記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
唐墨酒盗漬、新筍・花山椒、伊勢海老生海鼠子掛け
酒肴です。一品目に季節を感じさせる物をお出しします。まだお客様はお茶を飲んでいるので、ここからお酒を…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 2,300円
調理時間 2日
蛤糝薯の記事を読む
鴨川・満ちてくる心の宿吉夢
高嶋智士
蛤糝薯
私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 400円
調理時間 1時間
上州黒毛和牛低温ローストビーフの記事を読む
熱海・(株)共立フーズサービス
清水俊治
上州黒毛和牛低温ローストビーフ
強肴です。養蚕で有名な群馬県の富岡製糸場をモチーフにした一品です。上州黒毛和牛を組紐状に編み込み、タ…
会席料理
春
すっきり
1人前 2,120円
調理時間 1時間
バラ散し寿司（花百合根、海老、煮穴子、さや、木の芽、干瓢、冬菇旨煮、酢蓮根、イクラ）の記事を読む
紀尾井町・ホテルニューオータニ千羽鶴
宮田勇
バラ散し寿司（花百合根、海老、煮穴子、さや、木の芽、干瓢、冬菇旨煮、酢蓮根、イクラ）
散し寿司の上にのせる物は何でもよいですが、衛生面から考えて、火が入った物をのせる方がよいでしょう。さ…
会席料理
春
桜鱒蓬麩挟み焼、筍木の芽醤油焼、牛ロース西京焼の記事を読む
箱根・彫刻の森クラブ
門馬敏
桜鱒蓬麩挟み焼、筍木の芽醤油焼、牛ロース西京焼
料理の演出として、焼八寸では、「ほろ苦い」を表現しました。桜鱒、牛ロース、百合根など多彩な食材で構成…
会席料理
春
食感
1人前 1,250円
調理時間 1時間
櫻鯛山菜巻（蕨、筍、蕗、鉤蕨、鈴菜、百合根、木の芽）の記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
櫻鯛山菜巻（蕨、筍、蕗、鉤蕨、鈴菜、百合根、木の芽）
鯛は山菜を巻いた後、大根桂剥きで包んで蒸します。こうする事で皮が縮んで身が反ってしまう事を防ぎます…
会席料理
春
すっきり
伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽の記事を読む
高瀬圭弐
伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽
焼物は「伊勢海老・鮑茶香焼」です。淡いオレンジ色でフルーティーな香りが特徴のダージリンを使っています…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 1,800円
調理時間 1時間
鱶鰭茶碗蒸しの記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
鱶鰭茶碗蒸し
蒸しものです。コースの中でこの辺りでホッとした物が食べたいのではと考えて提供している鱶鰭茶碗蒸しです…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 700円
調理時間 5時間
ラム肉林檎味噌ローストの記事を読む
くつかけステイ中軽井
福本啓太
ラム肉林檎味噌ロースト
開国料理という言葉を、鎖国している国が開国して海外のお客様を受け入れるイメージにとらえました。誰で…
会席料理
3月
クセのない
3人前 930円
調理時間 1時間
手綱寿司、蛤雪洞和え、五色野菜雛霰、春山蛸、筍・鮎魚女木の芽焼、こごみ利久巻、曙百合根の記事を読む
調理師親和会
佐藤義昭
手綱寿司、蛤雪洞和え、五色野菜雛霰、春山蛸、筍・鮎魚女木の芽焼、こごみ利久巻、曙百合根
そして春の野山に筍を考え、筍・鮎魚女木の芽焼。こごみ利久巻。こごみには胡麻和えがよく合うので白胡麻…
前菜
3月
蕪菁豆乳蒸しの記事を読む
相崎慶雄
蕪菁豆乳蒸し
先付です。蕪菁豆乳蒸しのポイントは、蕪菁の水分です。蕪菁は卸し切った後、かるく水気を取りますが、取り…
先付
3月
里芋蒸し煮の記事を読む
米村
富田正藤
里芋蒸し煮
私の働く米村で普段からやっている野菜の仕事を紹介いたします。里芋蒸し煮は、米村のおせちに入れている品…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 150円
調理時間 1週間
おこわ巻の記事を読む
熱海・(株)共立フーズサービス
清水俊治
おこわ巻
群馬県郷土料理の再構築です。蒸し物です。嬬恋キャベツと群馬のブランド豚のコラボにより、おこわ巻を新解…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 490円
調理時間 3時間
牡丹海老新じゃがスープ仕立の記事を読む
銀座・季の庭銀座店
大田和伸夫
牡丹海老新じゃがスープ仕立
春食材の旬、走り、名残りの活用という事で、牡丹海老の「走り」の活用です。吸物替りです。牡丹海老新じ…
会席料理
1月
食べごたえのある
1人前 200円
調理時間 30分
鮟肝、鮟鱇煮凝りの記事を読む
大洗・大洗ホテル
加藤卓志
鮟肝、鮟鱇煮凝り
原価高騰への工夫です。勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である11月から3月まで鮟鱇はよく使う食材で…
会席料理
春
食感
1人前 350円
調理時間 2時間
蒸し鶏なめ茸掛けの記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
蒸し鶏なめ茸掛け
当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗で作ってもらう形を取っているので、極…
会席料理
春
すっきり
1人前 150円
調理時間 40分
春蕪と伊達鶏手羽先焚合せの記事を読む
銀座・焼き鳥「丈」
加藤丈法
春蕪と伊達鶏手羽先焚合せ
五月に近づいていくと、朝夕の厳しい冷え込みも落ち着き、過ごしやすい日が日に日に増えて、時には日差しの…
会席料理
春
凝縮された