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自然の趣の記事を読む
日田・ホテル新紫陽
小西登
自然の趣
料理で表現する福岡より、焼物です。「自然の趣」と題し、竹山で採れたての筍をシンボリックに仕立てました…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 700円
調理時間 40分
白米の記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
白米
白米は炊く前日に浸水させます。ここに氷を入れて炊くことで、米が割れたり溶けたりせずに炊き上がりますね…
食事
春
みずみずしい
1人前 500円
調理時間 1日
蟹の記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
蟹
蟹はそのまま茹でず、脚と胴体部分で時間を変えて蒸すことでうま味が抜けません。蟹身に少量の海老の擂り身…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 1,500円
調理時間 1時間
佳き日に（真鯛の身、鰭）の記事を読む
日田・ホテル新紫陽
小西登
佳き日に（真鯛の身、鰭）
料理で表現する郷土から、炊合です。漁獲量が全国2位を誇る福岡の真鯛の身と鰭を使い、「佳き日に」と題し…
会席料理
春
透明感
1人前 1,100円
調理時間 50分
吸い物「福岡の春」（有明海苔、筍、室見川の白魚）の記事を読む
日田・ホテル新紫陽
小西登
吸い物「福岡の春」（有明海苔、筍、室見川の白魚）
私が福岡県出身で、幼少期に春の食卓に並んだ原風景を表現しました。こちらは吸物です。風物詩の有明海苔…
会席料理
春
深みのある
1人前 900円
調理時間 1時間
桃花の香の記事を読む
日田・ホテル新紫陽
小西登
桃花の香
料理で表現する福岡です。私が福岡県出身で、幼少期に春の食卓に並んだ原風景を表現しています。先ずは小鉢…
会席料理
春
透明感
1人前 900円
調理時間 30分
筍豆富、筍味噌煮、真鴨旨煮の記事を読む
筍豆富、筍味噌煮、真鴨旨煮
料理で表現する郷土です。私の職場は群馬県みなかみ町にあり、谷川岳から流れる谷川のほとりに佇む旅館です…
会席料理
春
素材の良さを引き出す
1人前 320円
調理時間 1時間
蝦夷鮑リゾット風の記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
蝦夷鮑リゾット風
蝦夷鮑は掃除した後に、圧力鍋で20分蒸し、出汁を取り、その鮑出汁をで米を炊いていきます。更に、蝦夷鮑…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,500円
調理時間 1時間
河豚焼霜　酢橘　白子ソースの記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
河豚焼霜　酢橘　白子ソース
河豚は噛むほどにうま味があって美味しいので、当店では皮を付けたまま炭火で焼いています。焼くと身が程よ…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,500円
調理時間 40分
群馬県増田牛低温ローストの記事を読む
みなかみ町・檜の宿　水上山荘
小田治忠
群馬県増田牛低温ロースト
私の職場は群馬県みなかみ町にあり、谷川岳から流れる谷川のほとりに佇む旅館です。谷川岳を望む景観は素晴…
会席料理
春
ジューシー
1人前 820円
調理時間 1時間
奥利根鱒・春野菜カルパッチョの記事を読む
みなかみ町・檜の宿　水上山荘
小田治忠
奥利根鱒・春野菜カルパッチョ
料理で表現する郷土の造里です。奥利根鱒・春野菜カルパッチョですが、群馬県のブランドサーモンである「奥…
会席料理
春
鮮やか
1人前 320円
調理時間 30分
岩魚青竹蒸しの記事を読む
みなかみ町・檜の宿　水上山荘
小田治忠
岩魚青竹蒸し
料理で表現する郷土というテーマでの料理です。私の職場は群馬県みなかみ町にあり、谷川岳から流れる谷川の…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 330円
調理時間 1時間
信州プレミアム牛肉ローストビーフの記事を読む
軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢
門脇武春
信州プレミアム牛肉ローストビーフ
長野県産信州プレミアム牛肉を低温でじっくり火入れし、しっとりとやわらかな旨味を引き出しました。甘みを…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 820円
調理時間 2時間
出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆの記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆ
胡麻の「煎りたて・搾りたて」、豆腐の「練りたて」にこだわって営業開始の1時間前に毎日練り上げ、出来立…
会席料理
春
透明感
1人前 3,000円
調理時間 1時間
天然帆立玉締めの記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
天然帆立玉締め
こちらは、定番である刺身とはひと味違った「美味しい帆立の食べ方」はないかと考えた一品です。食材は無駄…
会席料理
春
透明感
1人前 1,000円
調理時間 40分
海老糝薯二身揚（大量調理）の記事を読む
紀尾井町・ホテルニューオータニ千羽鶴
宮田勇
海老糝薯二身揚（大量調理）
こちらは、海老糝薯二身揚です。こちらでは、鈴廣かまぼこ「万能すりみパウダー」（以下、すりみパウダー）…
揚物・油物
春
食感
1人前 250円
調理時間 30分
焼ずわい蟹香味焼（大量調理）の記事を読む
紀尾井町・ホテルニューオータニ千羽鶴
宮田勇
焼ずわい蟹香味焼（大量調理）
焼ずわい蟹香味焼です。香味焼は当店の宴席でよくお出しする料理で、お客様の評判がよい品です。通常、香味…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 370円
調理時間 1時間
新蕎麦がき、岡谷鰻年輪巻の記事を読む
軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢
門脇武春
新蕎麦がき、岡谷鰻年輪巻
長野と言えば蕎麦をイメージする方も多いと思います、今回は、新蕎麦粉を練り上げ、もっちりとした食感と清…
会席料理
秋
透明感
1人前 900円
調理時間 2時間
甘鯛雲丹焼、姫林檎伝方焼、小布施栗渋皮煮の記事を読む
軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢
門脇武春
甘鯛雲丹焼、姫林檎伝方焼、小布施栗渋皮煮
甘鯛の上品な脂 × 雲丹の濃厚な旨味」を掛け合わせた焼物です。タレは、白ワイン100㏄、薄口醤油50…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 1,100円
調理時間 2時間
味噌仕立、千曲川子持鮎こくの記事を読む
軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢
門脇武春
味噌仕立、千曲川子持鮎こく
長野の食材に焦点を当てています。「鯉こく」は、筒状に切った鯉を味噌で長時間煮込んだ、濃厚な味噌汁・煮…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 340円
調理時間 2時間
信州大岩魚砧巻、岩魚はら子醤油漬、秋の実・胡桃ムース、信州豚山椒蒸し、焼舞茸フォアグラ掛け、菊花和え、信州サーモン黄身辛子掛けの記事を読む
軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢
門脇武春
信州大岩魚砧巻、岩魚はら子醤油漬、秋の実・胡桃ムース、信州豚山椒蒸し、焼舞茸フォアグラ掛け、菊花和え、信州サーモン黄身辛子掛け
長野県の誇る伝統野菜と、海がない県という事で川魚、陸上養殖の魚、信州豚を使った八寸仕立ての前菜です…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 350円
調理時間 1時間
鶯宿梅の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
鶯宿梅
伝承料理というテーマから鶯宿梅（おうしゅくばい）です。私が教わった時は細かな分量がありませんでしたが…
会席料理
春
透明感
1人前 150円
調理時間 1日
タラバ蟹の京蒸しの記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
タラバ蟹の京蒸し
伝承料理というテーマでのご紹介です。当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗…
会席料理
冬
食感
1人前 297円
調理時間 1時間
鮮魚昆布〆（「小鰯煎り煮干」を使って）の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
鮮魚昆布〆（「小鰯煎り煮干」を使って）
伝承料理紹介した「小鰯煎り煮干」を活用した料理として、梅干しと合わせて「鰯梅煎り粉」の紹介とそれを…
会席料理
春
すっきり
1人前 450円
調理時間 3時間