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赤鯥の蒸し物（椎茸、銀杏、芽葱）

具材を盛り付ける前に椎茸の笠には細かく隠し庖丁を入れます。これは、食べやすさへの配慮もありますが、そ…

白烏賊握り（塩、酢橘）

細かく庖丁することで、烏賊の表面積が広がり、舌でその旨みを感じやすくなります。白烏賊特有の美味しさを…

牛筋湯葉巻

煮物です。牛筋湯葉巻は、ヒレ肉の横に付いている棒状の筋を使っています。肉の食感を残しつつ、筋も柔らか…

• 460円

• 調理時間 1時間

真名鰹蓮根焼

焼物です。真名鰹蓮根焼の幽庵地は、時期や鮮度によって、醤油の割が変わりますが、今回は三同割にしました…

• 650円

• 調理時間 50分

慈姑飛龍頭、霙仕立、ずわい蟹

椀です。慈姑飛龍頭は、飛龍頭地に慈姑ペーストを豆腐と約一対一の割で合わせると独特のほろ苦さと甘みが感…

• 180円

• 調理時間 30分

河豚煮凝り、鯛燻製牛皮昆布巻、鯖ばってら寿司、ソフトシュリンプ唐揚、茄子酒盗掛け、小袖伊達巻、菊菜お浸し

前菜です。河豚煮凝りは、河豚のあらを酒と大量の水で煮詰めます。身があまりぼろぼろにならないうちにあら…

• 470円

• 調理時間 2時間

煮浸し（ホワイトアスパラ、蛤、花山葵、イクラ醤油漬、花穂）

今回は、「先付」について桝本嘉昭技術理事（農林中金目黒分室）に学んだ。「煮浸し」を取り上げる。 旬が…

秋味錦秋米クリーム揚

揚物です。秋味錦秋米クリーム揚は、鮭、湯葉、ホワイトソースを使っています。私の所は旅館のため、ご飯が…

• 30人前 3,500円

• 調理時間 1時間

雲子蕪蒸し、紅葉鯛、海老

蒸し物です。雲子蕪蒸しは、中に下処理した海老、雲子などを混ぜ、蒸しています。 一番下の紅葉鯛も一緒に…

キンキ酒煮､煮玉子､菊花大根､二身海老､管牛蒡､菊葉冬瓜､秋茄子揚浸し､紅葉人参､ミニ大根

焚き合せに参ります。キンキ酒煮は、キンキを一度白焼し、昆布、酒、塩で炊くと崩れにくいので、そのように…

太刀魚巻繊挟み焼、足柄牛ローストビーフ、菠薐草木の葉パン、毬盛り

焼八寸です。太刀魚巻繊挟み焼は、豆腐、生身を合わせ、中に人参、木耳の繊切りを入れています。手前にのっ…

• 10人前 350円

• 調理時間 20分

骨抜鱧、松茸、雲丹糝薯

御椀です。雲丹糝薯は、生雲丹の半片のような物です。生身と帆立を潰した物、烏賊の白子を混ぜ、雲丹を加え…

• 820円

• 調理時間 1時間

海鼠腸豆腐、焼無花果、名残骨抜鱧昆布〆、鮭燻製生湯葉鳴門巻

海鼠腸豆腐は、大和芋、海鼠腸を合わせ、葛の素で固めています。 味醂粕に漬けた唐墨と大和芋を博多にした…

• 80人前 600円

• 調理時間 10分

スペアリブ柔煮

替り鉢です。スペアリブ柔煮は、スペアリブを煮もどす際、しっかりと煮もどすことにより、後の作業がしやす…

• 500円

• 調理時間 3時間

秋鮭素焼、帆立燻製チーズ焼

焼物です。秋鮭素焼は、西京漬にして焼いた秋鮭の上に、玉子の黄身を裏漉ししてマヨネーズを混ぜた物をのせ…

• 700円

• 調理時間 1時間

菊花蕪、鮑柔煮

煮物です。菊花蕪は、蕪を米の研ぎ汁で茹でた後、なるべく温度を上げないように炊いています。 鮑柔煮の鮑…

• 1,000円

• 調理時間 1時間

松茸土瓶蒸し

お椀です。松茸土瓶蒸しは、松茸、鱧、才巻海老、鶏肉を土瓶に盛り付け、鰹出汁の吸地を張って火にかけてい…

• 1,000円

• 調理時間 20分

湯葉・甘鯛包み

先付です。湯葉・甘鯛包みは、甘鯛を湯葉で巻いた後、蒸し過ぎると固くなるため、あまり蒸し過ぎないように…

• 250円

• 調理時間 30分

鱶鰭鍋

煮物です。鱶鰭鍋は、まず干貝柱を鰹出汁で五時間ほど蒸して出汁を取ります。干貝柱の出汁、鼈の出汁を同量…

• 1,500円

• 調理時間 2日

牛タン博多、伊勢海老蓑揚

油物です。牛タン博多は、牛タンの筋の部分のみ外し、圧力釜にて柔らかくなるまで一時間半ほどもどします。

• 900円

• 調理時間 4時間

ホワイトアスパラ寄せ（蛤潮餡、花山葵辛煮、 イクラ醤油漬、 花穂）

蛤は口が開いたら、葛をひいて鍋ごと冷やしますが、身が締まらないように注意します。アスパラは、ミキサー…

慈姑かすてら､鮟肝最中､柿百合根､土竜芋､魳小袖寿司､唐墨ブランデー干

前菜です。「十日夜」には、藁を束ねて作った藁鉄砲で地面を叩いてモグラなどを追い払い、五穀豊穣を願う行…

• 200人前 250円

• 調理時間 2日

口切り　茶仕立､火取り海鼠子

椀です。口切り茶仕立は、茶道の口切りの茶事にちなんでお茶を使ったお椀としました。茶漉しに入れた緑茶に…

• 700円

• 調理時間 30分

牡蠣オイル蒸し

先附です。牡蠣オイル蒸しは、オイルを沸騰させてしまうと牡蠣が固くなるので、八十五℃の蒸し器で二〇～二…

• 150円

• 調理時間 50分