貝ちり梅お粥仕立の記事を読む熱海・銀シャリ澤青柳正央貝ちり梅お粥仕立貝ちり梅お粥仕立は、浅蜊や蜆の茹で汁を入れるだけだと独自性がないので、北寄貝と馬刀貝を使用しました…会席料理4月1,200円調理時間 40分
浸し豆・数の子、鰊甘露煮雪花菜酢、ひょう干五目煮の記事を読む武田信太郎浸し豆・数の子、鰊甘露煮雪花菜酢、ひょう干五目煮浸し豆・数の子は、青豆を一晩水に浸してから、沸騰させずに煮ることで豆を固めに仕上げています。 鰊甘露…会席料理
凍り豆腐・蕪利休煮、年輪穴子、木の葉人参プルーン甲州煮の記事を読む誠心調理師専門学校鈴木歩凍り豆腐・蕪利休煮、年輪穴子、木の葉人参プルーン甲州煮煮物です。凍り豆腐・蕪利休煮ですが、凍り豆腐は通常の一口サイズが三㎝角なのに対し、高齢者は口を開けに…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月450円調理時間 3時間
海老芋菊花煮、生鱈子昆布巻、黒慈姑茶巾、梅人参、黒茸梅煮、伊勢海老吉野煮、早蕗青煮の記事を読む小林憲一海老芋菊花煮、生鱈子昆布巻、黒慈姑茶巾、梅人参、黒茸梅煮、伊勢海老吉野煮、早蕗青煮煮物の海老芋菊花煮は、海老芋を含め煮にして、かるく火が通ったら蒸し缶で蒸し上げます。こうすると形が崩…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
鰻・コン菜揚の記事を読む佐藤眞司鰻・コン菜揚勤務先では、川魚を使い慣れているので、今回の鰻というテーマには取り組みやすさを感じましたが、これまで…会席料理6月SDGs1人前 5,000円調理時間 1時間
番紅花仕立の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男番紅花仕立碗物は、番紅花仕立です。小松崎の親方はお椀で出されていましたが、土瓶蒸し風にしました。材料を鍋に決め…椀・吸物12月930円調理時間 30分
小甘鯛市松巻の記事を読む誠心調理師専門学校鈴木歩小甘鯛市松巻お椀です。吸地が喉を通る速度を遅くすると、誤嚥を防ぐ効果があるので、吸地には増粘剤でとろみをつけてい…椀・吸物10月1,200円調理時間 1時間
鮎蓼味噌焼、石垣鶉玉子、蕎麦寿司の記事を読む銀座 宇（Noki）本多勝彦鮎蓼味噌焼、石垣鶉玉子、蕎麦寿司焼物です。石垣鶉玉子は、表面の乾燥防止にゼラチンを少し塗っている以外は、鶉の玉子だけで作っています…焼物7月
紅白なます、養老豆腐、鯛松前巻、帆立燻製等の記事を読む大國魂神社結婚式場前田正一紅白なます、養老豆腐、鯛松前巻、帆立燻製等お膾は、紅白なますと養老豆腐です。 養老豆腐は長芋の屑を裏漉しして、牛乳、百合根などを入れて、粉寒天…前菜11月
二色アスパラゼリー寄せ、渡り蟹・蓮根豆腐、皮剥の肝の記事を読む加藤達雄二色アスパラゼリー寄せ、渡り蟹・蓮根豆腐、皮剥の肝今日の献立は、普段からよくお出ししている品が多いんですが、洋食や中華からもいろいろとアイデアをいただ…先付6月
ぜんまい飛龍頭、海老芋、子持鮎昆布巻、車海老黄身煮、丹波湿地の記事を読む井坂雅次ぜんまい飛龍頭、海老芋、子持鮎昆布巻、車海老黄身煮、丹波湿地煮物のぜんまい飛龍頭は、常の通りに焚いた薇1本を丸めて芯にし、俵型の飛龍頭を作り、油で揚げた後、含ま…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
金紙瓜錦巻、雪輪牛蒡、烏賊饅頭の記事を読む一ツ橋如水会館「橋畔亭」熱田浩志金紙瓜錦巻、雪輪牛蒡、烏賊饅頭煮物の雪輪牛蒡は、堀川牛蒡を糠もどしし、ちょっと砂糖が多めの蕎麦出汁で煮てあります。1月なので、芝海…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
海老芋錦秋餡掛けの記事を読む人形町・ロイヤルパークホテル岩田好輝海老芋錦秋餡掛け海老芋錦秋餡掛けは、海老芋を白煮にし、米粉を付けて揚げます。南瓜、人参、ズッキーニは、公孫樹の形にし…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月1,894円調理時間 2時間
金目鯛棒寿司、鯖寿司、蟹茶巾寿司の記事を読む若駒会ＫＫＲホテル東京小林裕人金目鯛棒寿司、鯖寿司、蟹茶巾寿司御祝重ですが、色とりどりで日持ちするように、家族が集まったときにゆっくりと楽しい新年を迎えていただけ…会席料理1月3,200円調理時間 1日
伊勢海老炭火焼しゃぶの記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治伊勢海老炭火焼しゃぶ伊勢海老炭火焼しゃぶトマみそーすです。トマみそーすは、トマトをじっくりと煮込み、赤蒟蒻、人参を入れて…会席料理8月1人前 1,620円調理時間 20分
太刀魚鳴門揚、蝦蛄大原木、枝豆掻揚の記事を読む代々木・四季の味ほり川君塚幸司太刀魚鳴門揚、蝦蛄大原木、枝豆掻揚揚物です。枝豆掻揚は、薄皮を剥いた枝豆を薄衣で寄せて揚げています。上に飾りとして乗せているのは、錦糸…揚物・油物7月
