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179 件
  • 伊勢海老西京焼の記事を読む

    鳥海義晃

    伊勢海老西京焼

    伊勢海老西京焼ですが伊勢海老の姿を今回は全部隠しました。伊勢海老を一回あおり、頭の味噌を取って西京味…

    • 焼物
    • 6月
  • うぐいす蕎麦饅頭の記事を読む

    田中大宣

    うぐいす蕎麦饅頭

    うぐいす蕎麦饅頭の皮の部分は、蕎麦粉を牛乳で溶いています。少し甘く、コクのある蕎麦掻きといったところ…

    • 甘味・デザート・水菓子
    • 冬
  • 春の祭りの記事を読む

    田中大宣

    春の祭り

    春の祭りですが、二種類のプリンは各々上にグリンピースとタピオカを流して二層にし、丸く取ってちょっと太…

    • 会席料理
    • 春
  • 桜花揚の記事を読む

    銀座ひかり

    角田壽康

    桜花揚

    揚物の白魚は大きものを選び、薄くのばした生身で桜花を付けて揚げました。

    • 会席料理
    • 春
  • 海老糝薯の記事を読む

    西保

    海老糝薯

    吸物椀の海老糝薯飯蒸し饅頭は、肉叩きを使って海老を叩くと手間が省けますね。その海老を当り鉢で簡単に当…

    • 会席料理
    • 冬
  • 鱧双身焼の記事を読む

    下山哲一

    鱧双身焼

    焼物の鱧双身焼は、2~3日ねかせた鱧を骨切りすると屑身が溜まりますので、それを骨切りしたところに付け…

    • 焼物
    • 7月
  • 玉地薄蒸しの記事を読む

    君塚敏弘

    玉地薄蒸し

    玉地薄蒸しは、普段は前菜のあとに、この時季は温かくして、夏場でしたら冷たくしてお出ししているものです…

    • 先付
    • 11月
  • 百合根銀杏和えの記事を読む

    紀尾井町吉祥

    清水繁光

    百合根銀杏和え

    百合根銀杏和えは、ずんだ和えの変形だと思っていただければ結構です。百合根を塩蒸しして薄い蜜で含ませ…

    • 前菜
    • 冬
  • 百合根桜万寿の記事を読む

    礒崎雄二

    百合根桜万寿

    揚物の百合根万寿は、百合根を酒蒸しして裏漉しし、餅粉を三~四割合わせ、昆布出汁で練り込んで饅頭の生地…

    • 揚物・油物
    • 春
  • 鮃東寺焼、車海老酒盗焼の記事を読む

    大手町・東京會舘三菱クラブ

    菅井徹

    鮃東寺焼、車海老酒盗焼

    鉢肴です。親方に「焼物の鉢前には甘いもの、辛煮のもの、酸っぱいものを入れるように」と教わったので、そ…

    • 会席料理
    • 12月
  • 春貝寄せ盛り、剣先烏賊雲丹和えの記事を読む

    尾﨑一夫

    春貝寄せ盛り、剣先烏賊雲丹和え

    先付六(柳井・光・青海島)は、瀬戸内海や日本海で採れた貝を使っています。

    • 先付
    • 3月
  • 雪輪百合根の記事を読む

    国府田直樹

    雪輪百合根

    雪輪百合根は、百合根を掃除して蒸して裏漉ししたもの一〇〇gに対して上新粉を一割くらい混ぜ、のして冷ま…

    • 椀・吸物
    • 12月
  • 蟹信州揚、蜆百合根揚、海老芋磯辺揚の記事を読む

    渡邊義成

    蟹信州揚、蜆百合根揚、海老芋磯辺揚

    蟹信州揚は、蕎麦を半茹でにし、擂り身を塗り、蟹で巻いて天粉で揚げています。 蜆百合根揚は、蜆を一度ボ…

    • 揚物・油物
    • 12月
  • 百合根・鮭燻博多の記事を読む

    神田明神長生殿

    西村一雄

    百合根・鮭燻博多

    • 会席料理
    • 春
  • 筍・独活・土筆木の芽和えなどの記事を読む

    山口利和

    筍・独活・土筆木の芽和えなど

    春菜は、筍・独活・土筆木の芽和えは、筍、独活を常の通りアク抜きし、八方出汁で焚き、木の芽味噌で和える…

    • 会席料理
    • 春
  • 蓮根すり流し、揚夏野菜の記事を読む

    井上稔

    蓮根すり流し、揚夏野菜

    • 椀・吸物
    • 7月
  • 編笠柚子の記事を読む

    田中大宣

    編笠柚子

    今回は店で使うことは考えず、時季の食材を用いて、秋らしさを出した三品作ってみました。編笠柚子に用いて…

    • 甘味・デザート・水菓子
  • 祝・松竹梅の記事を読む

    大森利昭

    祝・松竹梅

    蒸し雲丹松香温燻は、中華鍋に桜チップ、砂糖、松葉を入れ、中網を渡し、蓋をして煙を十分ほど充満させて香…

    • 先付
    • 冬
  • ゆりかもめ好き煮の記事を読む

    ホテル日航東京・日本料理「さくら」

    梶原信治

    ゆりかもめ好き煮

    変わり鍋です。ゆりかもめが好きなので、漢字を「鋤」から「好き」に読み変えています。百合根と合鴨と芽葱…

    • 会席料理
    • 10月
  • 酒盗玉子焼の記事を読む

    縮完司

    酒盗玉子焼

    焼物です。酒盗玉子焼の下は、酒盗地、牛乳、生クリーム、山芋などで合わせた玉子の地です。甘鯛若狭焼、鮑…

    • 焼物
    • 4月
  • 丸スープ蒸しの記事を読む

    新宿・なだ万賓館

    佐藤茂男

    丸スープ蒸し

    蒸し物です。モッツァレラチーズ豆腐は、モッツァレラチーズが溶けにくいので、パルメザン、牛乳、当り胡麻…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 12月
  • 黄身和え、鰊旨煮の記事を読む

    添野光二

    黄身和え、鰊旨煮

    まずは箸附の黄身和えです。私のところでは、鮑や蛸は真空にして使います。調味液を作っておいて、合わせて…

    • 先付
    • 11月
  • 葛牡丹、紫蘇漬鶉玉の記事を読む

    横浜・ザニューオークラ

    加藤亨

    葛牡丹、紫蘇漬鶉玉

    葛牡丹は、活の才巻海老の皮を剥いて粗叩きにして、酒煎りします。百合根は一枚ずつ剥がして蒸し、裏漉しし…

    • 先付
    • 6月
  • 魳利久豆腐焼の記事を読む

    小川史郎

    魳利久豆腐焼

    焼物の魳利久豆腐焼は、魳を一度焼いておいて、利久豆腐をのせて再度焼いています。むかごは長芋で代用し…

    • 焼物
    • 秋

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