まぐろ 車海老洗い すずき焼霜造り あおりいかの記事を読む多田吾郎まぐろ 車海老洗い すずき焼霜造り あおりいかお造りのまぐろですが、私どもの近くには清水、焼津という鮪のあがる港がありますので、お刺身の中には必ず…造り・刺身・向付夏
鋳込牛蒡手綱揚、海老あられ揚の記事を読む箱根湯本・仙景湯川晃行鋳込牛蒡手綱揚、海老あられ揚揚物です。鋳込牛蒡手綱揚は、帆立貝をよく練りまして、牛蒡の中に鋳込んでいます。 手前には、海老あられ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
鮃東寺焼、車海老酒盗焼の記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹鮃東寺焼、車海老酒盗焼鉢肴です。親方に「焼物の鉢前には甘いもの、辛煮のもの、酸っぱいものを入れるように」と教わったので、そ…会席料理12月
菊花蕪雲丹餡かけの記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治菊花蕪雲丹餡かけ煮物です。菊花蕪雲丹餡かけは、小蕪を菊に剥き、天盛りに海老や雲丹やトリュフをのせて銀餡を掛けています…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
車海老大原木、鯛昆布〆重ねの記事を読む味工房スイセン加藤浩之車海老大原木、鯛昆布〆重ね酢の物です。車海老大原木は、海老を薄い甘酢に浸け、甘酢で炊いた独活と合わせて三つ葉で留めています…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴4月
筍三彩焼、車海老、鱚、牛ロース、楤の芽白扇揚の記事を読む児玉雄作筍三彩焼、車海老、鱚、牛ロース、楤の芽白扇揚焼物は筍三彩焼です。筍は常の通りに下処理し、土佐醤油を塗って焼いてあります。 車海老は油霜し、鱚は薄…焼物4月
赤貝・蛤・花菜、鯛の子含め煮、子持若布、一寸豆青煮、色どり車海老、鰯と大豆の煮込み、梅形京人参の記事を読む吉田宏次赤貝・蛤・花菜、鯛の子含め煮、子持若布、一寸豆青煮、色どり車海老、鰯と大豆の煮込み、梅形京人参冬
甘鯛細造りこうこ和え、車海老油通し寺納豆鋳込みの記事を読む若駒会ＫＫＲホテル東京小林裕人甘鯛細造りこうこ和え、車海老油通し寺納豆鋳込み御造りです。お刺身というより、先付感覚で一塩した甘鯛を沢庵と和えました。献立には煎り酒を添えてと書き…造り・刺身・向付1月
寒鰤有馬煮、車海老雪輪大根含めの記事を読む黒坂俊和寒鰤有馬煮、車海老雪輪大根含め煮物です。車海老・雪輪大根含めは、車海老の頭を取り、熨斗串を打って天火でカリカリになるまで焼きます。煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月
車海老アスパラ鋳込み揚、花蓮根海老糝薯挟み揚、束ね白魚黄身衣揚、こしあぶら薄衣揚の記事を読む築地・新三浦本店大谷友伸車海老アスパラ鋳込み揚、花蓮根海老糝薯挟み揚、束ね白魚黄身衣揚、こしあぶら薄衣揚揚物の車海老アスパラ鋳込み揚は、車海老の殻を取り除き、中心に庖丁を入れます。次に、アスパラを差し込ん…揚物・油物4月
イクラ醤油漬・子持鮎煮浸し・無花果サーモン巻等の記事を読む大森英作イクラ醤油漬・子持鮎煮浸し・無花果サーモン巻等こちらは秋ということで、三日月形の器に盛りまして、島すすきと菊の花を添えています。イクラ醤油漬黄身柚…前菜12月
奥伊豆産瓢箪南瓜柚子風呂吹きの記事を読む渡邉仁奥伊豆産瓢箪南瓜柚子風呂吹き強肴です。奥伊豆産の瓢箪南瓜を風呂吹きとしました。西京味噌三〇〇ｇに味醂三〇㏄、酒三〇㏄、柚子一個…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴12月480円調理時間 1時間
