ホワイトアスパラ擂流しの記事を読む伊豆長岡温泉・かめや恵庵佐藤義仁ホワイトアスパラ擂流しお椀です。ホワイトアスパラ擂流しは、今月、私どもの店で実際にお出ししているものです。店では蓋付きのス…椀・吸物8月
サーモンパイン巻、姫鯛昆布〆フレーバーパール、養老豆腐、地蛸・蓮芋、トマト釜、無花果生ハム巻の記事を読む伊豆長岡温泉・かめや恵庵佐藤義仁サーモンパイン巻、姫鯛昆布〆フレーバーパール、養老豆腐、地蛸・蓮芋、トマト釜、無花果生ハム巻先付から。姫鯛昆布〆ですが、真空で半日くらいかるく昆布〆にしています。 ルビーオニオンは、今回甘酢漬…先付8月
冬瓜釜盛り、石川小芋衣かつぎ、蛸柔煮、南瓜含ませ、椎茸旨煮の記事を読む三津浜・松濤館今吉良一冬瓜釜盛り、石川小芋衣かつぎ、蛸柔煮、南瓜含ませ、椎茸旨煮焚合です。蛸柔煮は、糠で蛸のぬめりを取り、大根か何かで叩き、霜降りします。そして、玉酒の中に入れて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
巻海老・フォアグラ煮凝り、豚柔煮緑風寄せ、帆立糝薯黄身焼、生雲丹入り養老豆腐、姫栄螺煮凝りの記事を読む三津浜・松濤館今吉良一巻海老・フォアグラ煮凝り、豚柔煮緑風寄せ、帆立糝薯黄身焼、生雲丹入り養老豆腐、姫栄螺煮凝り前菜です。七夕ということで、短冊へ結びつけたいなと。寄せ物を五点作って短冊の中に入れています。巻海老…前菜8月
合鴨白ロース、小蜜瓜味塩漬、セロリ甘酢漬の記事を読む三津浜・松濤館今吉良一合鴨白ロース、小蜜瓜味塩漬、セロリ甘酢漬合鴨白ロースは、皮目に庖丁目を入れた物をフライパンで焼いて焦げ目をつけ、一回魚串で油を落とします。そ…先付8月
牛筋柔らか煮和風デミグラスソースの記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇牛筋柔らか煮和風デミグラスソース進肴です。牛筋柔らか煮和風デミグラスソースですが、うちで使っている牛ヒレ肉の筋を人参や生姜、玉葱とい…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴8月
羽田幽庵焼オレンジ風味の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇羽田幽庵焼オレンジ風味焼物です。こちらは、かろやかでフルーティーな赤ワインに合わせた物です。羽田幽庵焼オレンジ風味は、羽田…焼物8月
鱧葛打ち甘辛煮柚子胡椒風味、丸茄子・オクラ煮浸しの記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇鱧葛打ち甘辛煮柚子胡椒風味、丸茄子・オクラ煮浸し煮物です。こちらは、果実が多い、ふくよかな赤ワインに合わせた料理です。醤油ベースの料理はワインに合い…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
焼鴨アスパラ鋳込山椒風味、和牛生ハム野菜巻の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇焼鴨アスパラ鋳込山椒風味、和牛生ハム野菜巻中皿です。こちらは、スパイシーでミディアムな強い赤ワインに合う料理としています。焼鴨アスパラ鋳込山椒…会席料理夏余韻のある
皐月鱒燻製・蕪膾、勘八昆布〆胡麻酢掛け、炙り帆立の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇皐月鱒燻製・蕪膾、勘八昆布〆胡麻酢掛け、炙り帆立お造り替りです。フルーティーな物とちょっと濃い赤ワインに合う料理を用意しました。醤油があまり合わない…造り・刺身・向付8月
青豆寄せ、糸より鯛・車海老唐揚の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇青豆寄せ、糸より鯛・車海老唐揚先付です。青豆寄せは、一度塩茹でした青豆の薄皮を剥いて、ペースト状にします。それを昆布出汁と合わせ…先付8月
焼野菜・焼鱶鰭鼈甲餡掛けの記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均焼野菜・焼鱶鰭鼈甲餡掛け煮物です。蕪と芋のピュアな味を出したくて、茹でてさらすとかはしていません。炭になるぐらい表面を炭火で…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
和牛・丸茄子冷しゃぶしゃぶ風の記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均和牛・丸茄子冷しゃぶしゃぶ風冷やし鉢です。こちらも茄子を使いました。茄子は、皮を剥いてから揚げ、中華風の酢が入った醤油タレに浸け…会席料理8月
毛蟹さばき身、鬼灯サーモン寿司、鰻サンドイッチ、鮑酢橘挟み、蛸柔らか煮、蜀黍丸十焼き目、黒藻卸し味噌和え、砂肝かるも蒸し、子持若布フリットの記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均毛蟹さばき身、鬼灯サーモン寿司、鰻サンドイッチ、鮑酢橘挟み、蛸柔らか煮、蜀黍丸十焼き目、黒藻卸し味噌和え、砂肝かるも蒸し、子持若布フリット毛蟹さばき身は、毛蟹を約二％弱の塩水で二〇分ほど茹で、火を止めて十分、その後に気上げしています。ほど…前菜8月
鳥の巣に卵殻ゼリー寄せ、巻海老、つぶ貝の記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均鳥の巣に卵殻ゼリー寄せ、巻海老、つぶ貝先付の鳥の巣に卵殻ゼリー寄せは、玉子の殻をくり抜いて一度さらし、煮沸して食中毒が出ないように処理して…先付8月
鱧葛打ち甘酢餡掛けの記事を読む幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん五島淳鱧葛打ち甘酢餡掛け煮物です。鱧葛打ち甘酢餡掛けは、鱧を骨切りして葛打ちし、一度揚げます。黒酢餡は、鹿児島産黒酢を鍋で酸…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
