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食材
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631 件

  • 10月

  • 目梶木糠麹焼の記事を読む

    暗闇坂宮下　麻布本店

    小野寺峻

    目梶木糠麹焼

    和食の調味料は醤油や味噌など麹で成り立っているので、麹を使って何かできないかと考えました。 私が料理…

    • 会席料理
    • 1月
    • 凝縮された

    • 2人前 456円

    • 調理時間 15分

  • 牡丹海老玉地焼の記事を読む

    銀座・季の庭銀座店

    大田和伸夫

    牡丹海老玉地焼

    春食材の旬、走り、名残りの活用です。焼物です。牡丹海老玉地焼ですが、輸入の冷凍物の牡丹海老で作ってい…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 350円

    • 調理時間 1時間

  • じゃが芋ベーコン蓑揚（牡蠣香煎揚、里芋松ぼっくり、舞茸流木、柚子）の記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    じゃが芋ベーコン蓑揚（牡蠣香煎揚、里芋松ぼっくり、舞茸流木、柚子）

    一つ一つの食材にしっかりと下味をつけてから揚げているので、冷めても美味しく、テイクアウトにも向く一品…

    • 秋
    • 食感
  • 和牛しゃぶ天婦羅の記事を読む

    横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」

    三浦健二

    和牛しゃぶ天婦羅

    揚物です。和牛しゃぶ天婦羅ですが、肉の天婦羅を生のまま揚げると、どうしても中まで火が入りづらく、血が…

    • 揚物・油物
    • 10月

    • 30人前 1,000円

    • 調理時間 40分

  • 茄子翡翠煮、秋刀魚煮浸しの記事を読む

    恵比寿「御料理 一穂」

    山崎龍介

    茄子翡翠煮、秋刀魚煮浸し

    こちらは、煮合わせです。茄子翡翠煮は、油を使用した調理法の料理ですが、召し上がる際には油をあまり感じ…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 300円

    • 調理時間 3時間

  • 塩板焼の記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    塩板焼

    「移り変わる料理屋の仕事」として、焼物の塩板焼です。「塩板」は塩と水をよく練り、型に入れて押し固め…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 600円

    • 調理時間 1時間

  • 秋の実白和え、秋茄子フォアグラ掛け、鮭煮凝・玉地蒸しの記事を読む

    千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴

    樋口聡

    秋の実白和え、秋茄子フォアグラ掛け、鮭煮凝・玉地蒸し

    先付は三品です。こちらは、まずお客様が召し上がった時に秋を想像させることが出来るかなと考えました。秋…

    • 先付
    • 10月
  • 炭香るまぐろ巻きの記事を読む

    櫻田雄士

    炭香るまぐろ巻き

    赤酢に玄米の黒焼を2日ほど漬け込んで香りを移した炭酢を使っています。 玄米も擂り潰して入れ、シャリに…

    • 会席料理
    • 春
    • 映える

    • 1人前 300円

    • 調理時間 15分

  • 信州プレミアム牛肉ローストビーフの記事を読む

    軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢

    門脇武春

    信州プレミアム牛肉ローストビーフ

    長野県産信州プレミアム牛肉を低温でじっくり火入れし、しっとりとやわらかな旨味を引き出しました。甘みを…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 820円

    • 調理時間 2時間

  • 魳丹波焼、鮟肝巣籠り、砂肝菊花和え、紅葉鳴門文化揚、蕎麦寿司、無花果利久揚、なめろうクレープの記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    魳丹波焼、鮟肝巣籠り、砂肝菊花和え、紅葉鳴門文化揚、蕎麦寿司、無花果利久揚、なめろうクレープ

    椀です。牡蠣大福は、生の牡蠣を掃除し、佃煮を炊く感じで甘辛く、牡蠣が締まらないよう三回に分けて炊いて…

    • 焼物
    • 10月

    • 950円

    • 調理時間 1時間

  • 菱蟹燻しの記事を読む

    甲殻類と私すがの

    小川雅之

    菱蟹燻し

    香りの新たな探求という事で、燻しの香りをまとわせ菱蟹の味わいを引き立てる事を考えました。私が働く店は…

    • 会席料理
    • 夏
    • エレガント

    • 1人前 800円

    • 調理時間 30分

  • 魳焼寿司、柿・マスカット白和え、二色チーズ豆腐、鳴門サーモンマンゴー酢掛け、牡蠣アボカド叩き、合鴨遠山、子持ち百合根の記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    魳焼寿司、柿・マスカット白和え、二色チーズ豆腐、鳴門サーモンマンゴー酢掛け、牡蠣アボカド叩き、合鴨遠山、子持ち百合根

    • 前菜
    • 秋
  • 牛肋肉甜茶煮 ～濾し花豆掛け～の記事を読む

    福生・料亭幸楽園

    吉岩大志

    牛肋肉甜茶煮 ～濾し花豆掛け～

    甜茶を使用した煮物です。（甜茶60ｇ：650円）牛肋肉甜茶煮では、甜茶の甘さと香りをベースに煮汁を作…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 3人前 1,000円

    • 調理時間 2時間

  • 但馬鳥飛鳥鍋 ～セイロン茶仕立て～の記事を読む

    亀の井ホテル赤穂

    川原正巳

    但馬鳥飛鳥鍋 ～セイロン茶仕立て～

    セイロン紅茶で組み立てる小鍋料理になります。（※セイロン紅茶 100ｇ:570円）但馬鳥飛鳥鍋の出汁…

    • 会席料理
    • 春
    • クリーミー

    • 1人前 350円

    • 調理時間 30分

  • 蕎麦がき鱶鰭餡掛けの記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    蕎麦がき鱶鰭餡掛け

    かりｋり、ふわふわ食感を実現した蕎麦がきと鱶鰭が姿で入った豪華な餡で、心もお腹も満足感で満たされる一…

    • 会席料理
    • 夏
    • 凝縮された

    • 1人前 700円

    • 調理時間 40分

  • 福島酵母和牛「三五八」低温調理、鰊木の芽田楽、豆腐赤味噌田楽の記事を読む

    郡山・天くう

    鈴木義男

    福島酵母和牛「三五八」低温調理、鰊木の芽田楽、豆腐赤味噌田楽

    福島郷土料理の「三五八漬け」を元にして新たに開発した郷土料理の現代風アレンジの強肴です。福島酵母和牛…

    • 会席料理
    • 春
    • インパクトがある

    • 3人前 890円

    • 調理時間 3時間

  • 穴子巻牛蒡、南瓜松風、帆立貝鉄砲和え、大黒占地時雨煮、蟹磯辺巻、秋刀魚有馬煮、牡蠣汐寄せ、鮑柔煮、鮭とんぶり和えの記事を読む

    麻布十番・クラブノックス麻布

    鈴木和広

    穴子巻牛蒡、南瓜松風、帆立貝鉄砲和え、大黒占地時雨煮、蟹磯辺巻、秋刀魚有馬煮、牡蠣汐寄せ、鮑柔煮、鮭とんぶり和え

    八寸です。帆立貝鉄砲和えは、帆立貝の貝柱を五〇℃の湯に入れて一分ぐらい浸け、ピンと張りを出します。そ…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 10月
  • 才巻海老椦焼、常節薯蕷蒸し、落鮎うるか豆腐、鴨松風焼、大黒占地南蛮漬の記事を読む

    下山哲一

    才巻海老椦焼、常節薯蕷蒸し、落鮎うるか豆腐、鴨松風焼、大黒占地南蛮漬

    前菜です。才巻海老鮞焼の鮞は真子や卵巣を示します。今の時期は鮭の卵巣があるので、市販でも自分で漬けた…

    • 前菜
    • 10月
  • 金柑玉子味噌漬、毬栗、柿糝薯、焼銀杏、団栗豆、石焼芋、丸十紅葉、丸十銀杏の記事を読む

    矢口政広

    金柑玉子味噌漬、毬栗、柿糝薯、焼銀杏、団栗豆、石焼芋、丸十紅葉、丸十銀杏

    普段からお客様に提供している献立を基に、十月ということで前菜は全体を月に見立てるなど遊び心を加えてみ…

    • 前菜
    • 秋
  • 乾酪擂流しの記事を読む

    銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA

    井上亮

    乾酪擂流し

    お椀です。乾酪擂流しは、チーズを使った汁物です。癖の少ないマスカルポーネチーズを使用し、クリームスー…

    • 椀・吸物
    • 10月

    • 320円

    • 調理時間 40分

  • ちりめん山椒煮の記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    ちりめん山椒煮

    伝承料理というテーマより、ちりめん山椒煮です。しらす干しはまず大きさ、次に塩味を選ぶことです。しらす…

    • 会席料理
    • 春
    • 食感

    • 1人前 500円

    • 調理時間 5時間

  • こめ・米・コメの記事を読む

    麻布室井

    村井晃希

    こめ・米・コメ

    米は日本料理にとって切り離せない存在なので、生産者と消費者を繋ぐ立場にいる料理人として素晴らしい米の…

    • 会席料理
    • 8月
    • すっきり

    • 1人前 400円

    • 調理時間 40分

  • 山形サーモンニジサクラの記事を読む

    天童・緑の迎賓館アンジェリーナ

    荒井勇介

    山形サーモンニジサクラ

    酢の物です。山形サーモンの「ニジサクラ」は、山形ならではの付加価値の高い生食用大型の鱒を生産したいと…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 700円

    • 調理時間 2時間

  • 伊勢海老雲丹焼、秋鮭味噌幽庵焼、紅葉チーズ柿見立の記事を読む

    新宿・月亭本店

    佐々木修一郎

    伊勢海老雲丹焼、秋鮭味噌幽庵焼、紅葉チーズ柿見立

    焼物です。秋鮭味噌幽庵焼は、鮭を味醂三、酒二、薄口醤油一に対し白漉し味噌を同割にして合わせたものに味…

    • 焼物
    • 10月

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