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越冬白菜「古代米包み」鰊なめ郎、鰊漬、数の子

御飯です。使用した越冬野菜は、「越冬白菜・越冬キャベツ、越冬人参越冬白菜」です。古代米包みは、めはり…

• 1人前 340円

• 調理時間 1分

鮭飯ずし・新米おこげ

現代風郷土料理の表現です。元の郷土料理＝鮭飯ずし（食事） 郷土料理を食べなくなっている世代に古くから…

• 4人前 1,200円

• 調理時間 1分

和牛低温ローストフォアグラ添え

現代風郷土料理 元の郷土料理＝和牛ロースト 福島・郡山の地に伝わる古くからの料理を尋ね求め、そこから…

• 1人前 1,056円

• 調理時間 5時間

大星貝柱、新滑子茸

酢の物です。大星貝柱、滑子茸、胡瓜を和えて、菊花をのせます。卸し大根は紅心大根を使っていますが、味が…

• 4人前 1,500円

• 調理時間 20分

蒸し鶏なめ茸掛け

当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗で作ってもらう形を取っているので、極…

• 1人前 150円

• 調理時間 40分

鰤蕪鍋

冬食材「鰤」の活用です。こちらは、鍋料理です。鰤蕪鍋ですが、当店の冬場の鍋料理コースで必ずやる料理で…

• 1人前 1,800円

• 調理時間 40分

春蕪と伊達鶏手羽先焚合せ

五月に近づいていくと、朝夕の厳しい冷え込みも落ち着き、過ごしやすい日が日に日に増えて、時には日差しの…

雪椿・酒粕リゾット、烏賊磯辺すし

御凌ぎは、東京の高級店、有名店でも多数採用されている、「雪椿」と酒粕を活用したリゾットになります。東…

• 1人前 870円

• 調理時間 50分

生いくら醤油漬、鮟肝千枚蕪良巻、才巻海老油霜　海老頭揚

• 1人前 120円

• 調理時間 30分

蟹じゃが大根、毛蟹甲羅焼

北海道越冬野菜の魅力を引き出す。使用した越冬野菜は、ニセコ五四〇、雪の下大根・人参です。煮物の蟹じゃ…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 2時間

鱈親子椀

御椀です。鱈親子椀ですが、山形県を含む東北地方では鱈を「鍋」、「じゃっぱ汁」、「フライ」、「焼き物」…

• 1人前 570円

• 調理時間 30分

トマト・チーズちりめんサラダ

伝承料理というテーマで。「ちりめん山椒煮」を紹介しましたが、それを活用した1品です。こちらは、サラダ…

• 1人前 200円

• 調理時間 15分

俵海老芋、鰻昆布巻、林檎玉地焼、唐墨ラスク、春山鮑、鳥鉄扇、有平蒟蒻、梅花小川サーモン、柚子釜盛り焼海鼠山和酢、松の実金団、萵苣薹辛子麹漬

前菜から参ります。小槌の器には松竹梅を組んでいます。俵海老芋、鳥松風は鉄扇にして、竹に見立てた萵苣薹…

鮭杉板焼、管巻柳鰈、海老芋雲丹焼、イクラ文化焼

「東京で好まれる料理と新潟料理の再考案」から焼物です。牛蒡そうすは、非常に香ばしく好評で趣向も変わり…

• 1人前 945円

• 調理時間 40分

三陸塩竈ひがしもの赤飯握り（塩釜伝統食文化「鮪」）

強肴です。三陸塩竈ひがしもの赤飯握りは、九月から十二月にかけて塩釜港で漁獲された生メバチマグロ「三陸…

• 1人前 557円

• 調理時間 1日

鮃、赤貝、車海老昆布香

「リピーターを作るカウンターの仕事」より、鮮物です。カウンターのよさの一つが刺身の切り立てを提供でき…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 1分

真鱈玉葱醤油焼

焼物は、紙風船包み焼です。紙風船を折り、中に魚や野菜を詰め、タレを掛けて焼き上げます。真鱈玉葱醤油焼…

• 1人前 480円

• 調理時間 30分

野菜をおいしく

匂いを抑えた大蒜で新感覚の出汁を「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」として開発しました。ビーガ…

• 4人前 1,308円

• 調理時間 20分

茄子バーガー （フルーツトマト、鶉温玉、パルミジャーノ、かもじ葱）

炭火焼というと、多くの方が「焼鳥」というイメージがあるので、たれ焼きのつくねを、スライスした茄子で挟…

• 1人前 210円

• 調理時間 50分

紀州蒸し（蝦夷鮑、梅干、銀餡、香り橘皮）

二月ということなので、梅を使った茶碗蒸です。梅干は、南高梅の塩分低めのタイプを使用し、一粒の四分の一…

たらば蟹蓮根饅頭（菊花大根酒粕漬、粟麩オランダ煮、笹葉南瓜）

今回は、「煮物」について齊藤道明技術理事（日本料理僖成）に学んだ。今回は「蓮根饅頭」について取り上げ…

河豚

生ものです。河豚は、厚さがポイントで、厚めに引いています。白子ソーストリュフ風味ですが、白子を生で裏…

• 1人前 1,800円

• 調理時間 40分

鮟肝奉書巻、蟹爪湯霜、蟹内子雲丹、生鱈子含め煮、雪輪蓮根酢漬、柚子釜盛り

鮟肝奉書巻は、昔からある仕事ですが、鮟肝の濃厚なうま味だけでなく、大根の爽やかな食感も楽しいのではと…

• 430円

• 調理時間 20分

目梶木糠麹焼

和食の調味料は醤油や味噌など麹で成り立っているので、麹を使って何かできないかと考えました。 私が料理…

• 2人前 456円

• 調理時間 15分