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玉川生貝

地域食材を活用した椀替りです。「玉川生貝」は、相模川水系の多摩川に玉出汁を掛けて「玉川出汁」とし、晩…

• 1人前 600円

• 調理時間 30分

賀茂茄子焼素麺（シャラン鴨ダック風、海老煎餅、揚葱、旨味粉、泡味噌上澄そーす）

茄子素麺は古くからある仕事ですが、壊さないように焼素麺としました。普通のお湯だと葛が落ちてしまうので…

わらび餅

わらび餅は当店の定番の一品です。コクはしっかりとあるけど、すっきりとした甘さの粗糖と本蕨粉で練りあげ…

玉露椀、山芋白煮

里山食材の暑い季節の椀物として喜ばれる提供方法、馴染みの無い海沿いの郷土料理の技法との組み合わせなど…

• 1人前 320円

• 調理時間 50分

牡丹海老玉地焼

春食材の旬、走り、名残りの活用です。焼物です。牡丹海老玉地焼ですが、輸入の冷凍物の牡丹海老で作ってい…

• 1人前 350円

• 調理時間 1時間

シラスチーズ掻揚

魚介類の食べさせ方として、当店は神奈川県にある大衆向けの店なので、神奈川県の食材を使って県の郷土料理…

• 1人前 430円

• 調理時間 30分

冷金波椀　水晶伊勢海老

鶏卵一個とスープ二合ではちょっと柔らかいので、スープは二合弱でいいと思います。これは温かくしても冷た…

伊佐木焼霜

こちらは三十～四十代の夫婦を想定して作りました。 伊佐木焼霜ですが、普段伊佐木の皮は捨ててしまうこと…

• 400円

• 調理時間 30分

柳川鰻・フォアグラグリル夏野菜と共に

強肴の柳川鰻・フォアグラグリル夏野菜と共にですが、鰻せいろ蒸しの発祥の地として知られ、鰻料理でも有名…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 1時間

小茄子ゼリー寄せ

コンソメを少し加えたスープで、焼茄子をじっくり含ませて柔らかくしています。

鮮魚、酢の物

東京生まれ東京育ち、高校を卒業して新橋の寿司店に5年居て、神輿の同好会に入って毎週のようにお祭りに出…

• 1人前 1,150円

• 調理時間 3時間

炭香るまぐろ巻き

赤酢に玄米の黒焼を2日ほど漬け込んで香りを移した炭酢を使っています。 玄米も擂り潰して入れ、シャリに…

• 1人前 300円

• 調理時間 15分

鱧雲丹鋳込み吉野叩き

「鱧雲丹鋳込み吉野叩き」は、鱧を骨切りし、骨切りした身の間に雲丹を鋳込んで椀種としているので、鱧と雲…

• 1人前 455円

• 調理時間 1時間

赤烏賊、太刀魚、金目鯛、鰺、伊佐木

当店の向付では食べさせ方を工夫しています。醤油、山葵のみで召し上がって頂くのではなく、塩味がある物…

菱蟹燻し

香りの新たな探求という事で、燻しの香りをまとわせ菱蟹の味わいを引き立てる事を考えました。私が働く店は…

• 1人前 800円

• 調理時間 30分

鱸擂流しポタージュ仕立

新しい魚介類の食べさせ方として、うま味をコク＝油分ととらえ、開発した4品とも油分を加えたメニューとな…

• 1人前 400円

• 調理時間 30分

牛肋肉甜茶煮 ～濾し花豆掛け～

甜茶を使用した煮物です。（甜茶60ｇ：650円）牛肋肉甜茶煮では、甜茶の甘さと香りをベースに煮汁を作…

• 3人前 1,000円

• 調理時間 2時間

めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流し

お椀です。めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流しですが、めかじゃは有明海特有の海産物で、独特な磯の香り…

• 1人前 700円

• 調理時間 2時間

但馬鳥飛鳥鍋 ～セイロン茶仕立て～

セイロン紅茶で組み立てる小鍋料理になります。（※セイロン紅茶 100ｇ:570円）但馬鳥飛鳥鍋の出汁…

• 1人前 350円

• 調理時間 30分

蕎麦がき鱶鰭餡掛け

かりｋり、ふわふわ食感を実現した蕎麦がきと鱶鰭が姿で入った豪華な餡で、心もお腹も満足感で満たされる一…

• 1人前 700円

• 調理時間 40分

伊勢海老炙り焼、伊勢海老ビスク

強肴です。伊勢海老ビスクは、伊勢海老の頭を使い、洋食のアメリケーヌソースを作ります。通常は小麦粉で作…

• 250円

• 調理時間 1時間

鱚唐黍糝薯蒸し

鱚唐黍糝薯蒸しですが、うま味がしっかりある海老糝薯と淡泊な鱚を合わせることで、両方の持ち味を生かした…

• 1,300円

• 調理時間 45分

福島酵母和牛「三五八」低温調理、鰊木の芽田楽、豆腐赤味噌田楽

福島郷土料理の「三五八漬け」を元にして新たに開発した郷土料理の現代風アレンジの強肴です。福島酵母和牛…

• 3人前 890円

• 調理時間 3時間

甘鯛昆布〆（大和寄せ生海苔、白瓜昆布〆、花丸胡瓜、針茗荷、昆布酢餡）

今回は、「酢の物」について中村壮一氏（料亭千代田）に学んだ。今回は「昆布〆」について取り上げる。