新潟のど黒焼霜造の記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇新潟のど黒焼霜造お造りです。新潟ののどぐろ（アカムツ）の皮に焼き目を付けて、焼霜としました。少し火が入る事でのどぐろ…会席料理冬みずみずしい1人前 1,760円調理時間 30分
玉蜀黍ポタージュの記事を読む長野・日本料理悠善丸山大輔玉蜀黍ポタージュ人手不足、物価の高騰や労働時間などの制限がある中で、我々が今少人数でやっている3～400人分の作業で…椀・吸物夏すっきり5人前 620円調理時間 20分
牡蠣俵揚・寄せ乾酪・山茶花百合根等の記事を読む三津浜・松濤館今吉良一牡蠣俵揚・寄せ乾酪・山茶花百合根等膳菜からです。牡蠣俵揚は、食パンを二～三㎜ぐらいに薄くスライスし、長さ三㎝ぐらいの帯にしたものに七割…前菜11月
清汁仕立（雲子豆腐、ずわい蟹、 岩茸、細根大根、 口・結び柚子）の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一清汁仕立（雲子豆腐、ずわい蟹、 岩茸、細根大根、 口・結び柚子）今回は、「御椀」について平塚禎一師範（割烹や満登）に学んだ。「雲子豆腐」を取り上げる。会席料理冬素材の良さを引き出す
烏賊海胆焼、岩茸海栗和え、車海老雲丹掛（うにの道）の記事を読む大手町・東京會舘鈴木直登烏賊海胆焼、岩茸海栗和え、車海老雲丹掛（うにの道）うにの道です。烏賊海胆焼は、烏賊の切身に庖丁で切れ目を入れバーナーで炙って丸めます。その中に雲丹を入…会席料理8月3,050円調理時間 50分
真子鰈唐墨焼、地鳥諸味焼、鱧寿司、岩茸山葵和えの記事を読む小石川・㈱日立製作所 白山閣木村盛治真子鰈唐墨焼、地鳥諸味焼、鱧寿司、岩茸山葵和え焼物です。地鳥諸味焼は、諸味噌の缶、酒一合、貝柱か鶏のスープ一合、砂糖六〇ｇ、隠しに当り胡麻少々、お…焼物6月
甘鯛昆布〆紅白膾、子宝海老糝薯、瓢カステラ等の記事を読む柳ばし亀清楼吉野隆司甘鯛昆布〆紅白膾、子宝海老糝薯、瓢カステラ等甘鯛昆布〆膾は、甘鯛を昆布〆にし、膾を使って白土佐酢に林檎を擂り卸したもので召し上がって頂いています…前菜
鯛昆布〆塩子重ねの記事を読む東京エアポートレストラン長島博鯛昆布〆塩子重ね向附は、鯛昆布〆塩子重ねです。お客さんに猪口に浸けて食べる作業をさせないので、昆布〆がよいですね。鯛…向付け2月5人前 1,000円調理時間 1時間
甘鯛雪花蒸しの記事を読む若駒会ＫＫＲホテル東京小林裕人甘鯛雪花蒸し三つ目は甘鯛雪花蒸しです。蕪を擂り卸し、卵黄で止めて蒸し上げ、さらに上からメレンゲを立てた物を雪に見…会席料理1月360円調理時間 6時間
伊勢海老具足煮白味噌仕立の記事を読む青山・花・味兆生井卓伊勢海老具足煮白味噌仕立次に、煮物です。伊勢海老具足煮は白味噌仕立で、最後に生クリームで味を調えます。このまま鼈甲餡を掛けて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月
