SEARCH

猪肉朴葉焼

猪肉朴葉焼は、猪肉ロースで脂がのってきた王道の白身を味わっていただきます。美味しい猪肉ロースを通常は…

• 1人前 579円

• 調理時間 40分

年越しつがに蕎麦

高知の正月料理より食事です。年越し「つがに」蕎麦は、秋頃から四万十川などで採れる「つがに」を甲羅やふ…

• 1人前 600円

• 調理時間 30分

めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流し

お椀です。めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流しですが、めかじゃは有明海特有の海産物で、独特な磯の香り…

• 1人前 700円

• 調理時間 2時間

蕎麦糝薯、鶉摘み入れ、名残り松茸

吸物です。蕎麦糝薯には蕎麦、餅粉、大和芋を使うので、「糝薯」の漢字の部位全て使っています。鶉摘み入れ…

• 4人前 200円

• 調理時間 30分

桜鯛・菜花昆布〆、蕗小袖寿司、鰯・豌豆豆南蛮漬、白魚・白滝木の芽味噌田楽、葉桜百合根しぼり、笹蓬豆富、飯蛸・鯛の子桜煮

前菜、春宵七点です。桜鯛・菜花の昆布〆は、千枚独活と一緒に器に盛りました。 蕗小袖寿司は、蕗をアク抜…

• 580円

• 調理時間 2時間

和牛サーロイン

原価高騰への工夫としての焼物のご紹介です。和牛サーロイン筍炭焼ですが、和牛は原価が掛かるところですが…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 30分

松の実胡麻豆腐

松の実を入れると、松の実から油が出て固くなりません。 先附は、松の実胡麻豆腐です。胡麻豆腐は、作って…

• 1人前 900円

• 調理時間 1時間

紅葉海老擂流し

テーマ「移り変わる料理屋の仕事」から、お椀です。紅葉海老擂流しは、秋に取れる桜海老の稚魚を使います…

• 1人前 200円

• 調理時間 30分

蟹焼しゃぶ胡麻茶漬

北海道越冬野菜を使用した食事です。「越冬キャベツ、雪の下人参、蟹焼しゃぶ胡麻茶漬」です。 蟹しゃぶと…

• 1人前 1,520円

• 調理時間 1時間

白子豆腐

本日は、私の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理を考えてきました。先ずは、先付で…

• 1人前 500円

• 調理時間 1時間

白胡麻豆腐、鮎香り蒸し、鶉玉子茄子見立、蒸鮑、フォアグラ博多、玉蜀黍糝薯、マスカット白和え

前菜で、七点盛りです。鮎香り蒸しは、合せ出汁の中に、中華で使う香り油を入れて蒸しました。サラダ油に葱…

鱚長芋巻、鱧塩昆布オイル、鰻胡瓜博多、姫栄螺クリーム焼、鴨燻し

涼彩です。鱚長芋巻は、鱚を昆布締めにする事でうま味が凝縮されます。これをとろみがあって程よい食感の長…

• 1,200円

• 調理時間 2時間

鼈薄蒸し

丸白玉沢煮仕立

「丸白玉沢煮仕立」です。7月の旬の食材の香りを御椀で表現します。鼈は下処理した後に、2時間ほどゆっく…

• 1人前 375円

• 調理時間 2時間

鮟鱇肝ムース、紅鮭コンフィ、河豚薬膳和え

先付から、紅鮭コンフィです。コンフィというのは低温調理のことで、鮭の柔らかさを保つため四〇℃で一時間…

菱蟹燻し

香りの新たな探求という事で、燻しの香りをまとわせ菱蟹の味わいを引き立てる事を考えました。私が働く店は…

• 1人前 800円

• 調理時間 30分

合せ出汁仕立（錦秋甘鯛蕪菁羽二重蒸し、松茸： 芽葱、 口・霰柚子）

メレンゲに卸し蕪を合わせる際は、混ぜ過ぎないことが重要です。フワフワした感じを残して、ざっくりと混ぜ…

柚子釜焼、人参かすてら、銀杏松葉打、鰤大根包み焼、鮑旨煮

前菜は、焼物と同じ器にそれぞれ盛りました。柚子釜焼は白子に火を入れ、後に柚子釜に入れてオーブンで焼き…

和ナッペ三種梅の絵皿に

御寿寿目肴は「和ナッペ三種 梅の絵皿に」と題し、三種の芋を使った和風カナッペを考案しました。北海道越…

• 4人前 1,100円

• 調理時間 4時間

揚鱧利久餡掛け

蓋物です。揚鱧利休餡掛けは、鱧は卸して骨切りし、薄塩をあてます。そして、三〇ｇ程度に切り分け、小麦粉…

鯛の子土佐煮、千枚蛸煎り酒浸し、浅蜊飯蒸し、太刀魚山蕗巻、鰹燻製

先付が五品ありますが、二つ盛り、三つ盛りに分けてあります。まず先付一は鯛の子土佐煮です。上に掛ける木…

秋田県「由利牛ロースト」、いぶりがっこソース

郷土料理の一般的な料理提供を創意工夫した「郷土の創菜」がテーマです。こちらは強肴です。由利牛ロースト…

• 1人前 1,700円

• 調理時間 30分

蒸鮑・万願寺煎煮、枇杷生ハム巻、鱧・花山葵浸、茄子素麺、袱紗焼

先付です。蒸鮑・万願寺煎煮は、鮑に吟醸酒を振って一時間半蒸し上げます。こちらは、大京関西調理師会の木…

猪肉山椒焼

猪肉山椒焼は、脂がのってきた希少部位の猪肉クビを使用し、シンプルに炙り焼にし、肉と脂の美味しさ双方を…

• 1人前 572円

• 調理時間 40分