鰤かぶら煮（ずわい蟹、椎茸、蕪、粟麩、銀杏、九条葱、柚子）の記事を読むFREE銀座柿安村石浩司鰤かぶら煮（ずわい蟹、椎茸、蕪、粟麩、銀杏、九条葱、柚子）魚介の旨みを最大限に利用した調理法です。煮汁を余すことなく野菜にも移し、合せ粉により口当たりもよい一…会席料理冬深みのある
海鼠卯の花和え、鮑肝バター掛け、黒胡麻玉子淋ひとはけ、有平烏賊、鰤べったら博多、梅最中、ぶどう豆抹茶金団、数の子なますの記事を読むホテル雅叙園東京加藤允人海鼠卯の花和え、鮑肝バター掛け、黒胡麻玉子淋ひとはけ、有平烏賊、鰤べったら博多、梅最中、ぶどう豆抹茶金団、数の子なます前八寸です。海鼠卯の花和えは、海鼠を笊に丸石と一緒に入れ、蓋をして回すように振ると角が取れます。卯の…会席料理冬エレガント1人前 830円調理時間 1時間
鰤粕幽庵焼、蓮根餅の記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治鰤粕幽庵焼、蓮根餅冬食材「鰤」の活用です。焼物です。鰤粕幽庵焼は、鰤を上身にして切り、かるく塩を振り、幽庵地に白味噌…会席料理冬透明感1人前 400円調理時間 1日
干柿・金海鼠胡桃和え、鮟肝ワイン寄せ、銀光燻製寒椿見立、鰤小袖寿司フィンガー、ずわい蟹東寺揚、干子白扇揚、アチャラ漬野菜、凍み蒟蒻・須子 大和煮の記事を読む百合野知巳干柿・金海鼠胡桃和え、鮟肝ワイン寄せ、銀光燻製寒椿見立、鰤小袖寿司フィンガー、ずわい蟹東寺揚、干子白扇揚、アチャラ漬野菜、凍み蒟蒻・須子 大和煮干柿・金海鼠胡桃和えですが、特産の干柿を使いました。金海鼠は水で一日よくもどし、二日目に水から沸かし…前菜12月950円調理時間 3時間
伊勢海老黄金焼、仙台牛炙り、唐墨、寒鰤柚香焼、数の子昆布〆、七福なます、鰊雪洞、寒鱈白子味噌漬、雲丹焼、鮟肝照焼の記事を読む株式会社鷹泉閣 岩松旅館長山祐太伊勢海老黄金焼、仙台牛炙り、唐墨、寒鰤柚香焼、数の子昆布〆、七福なます、鰊雪洞、寒鱈白子味噌漬、雲丹焼、鮟肝照焼宮城県の正月料理より祝肴です。「伊勢海老黄金焼」は、伊勢海老を焼く際に身が硬くならないよう火加減に注…会席料理冬1人前 1,700円調理時間 1時間
雪見仕立 鰤かまくらの記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治雪見仕立 鰤かまくら冬食材「鰤」の活用です。こちらは椀盛です。鰤かまくらは、鰤に塩をして余計な水分、臭みを取り、「なめろ…会席料理冬透明感1人前 450円調理時間 8時間
鰤二身焼の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠鰤二身焼冬食材「鰤」の活用より、焼物の、鰤二身焼です。鰤は尻尾や背の方の身は脂が少ないことがありますが、全部…会席料理冬すっきり1人前 900円調理時間 40分
海鼠、蟹子、鱶鰭味噌漬、唐墨・銀鰤大根巻、子持昆布塩麹漬生湯葉巻等の記事を読む国府田直樹海鼠、蟹子、鱶鰭味噌漬、唐墨・銀鰤大根巻、子持昆布塩麹漬生湯葉巻等海鼠は数日かけて柔らかくもどして両味で含ませます。下には大根卸し、蟹子を混ぜたものを敷き、重ねて盛っ…先付12月
鰤霙しゃぶの記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治鰤霙しゃぶ冬食材「鰤」の活用です。こちらは、鍋ではなく造り替りとしています。鰤霙しゃぶは、まず、「リンゴットキ…会席料理冬余韻のある1人前 1,600円調理時間 4日
鰆炭焼作り、南蛮海老、水蛸、紅白ユッケの記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一鰆炭焼作り、南蛮海老、水蛸、紅白ユッケ東京で好まれる料理と新潟料理の再考案としての「造り」になります。ユッケタレで趣向を変えて通常のお造り…会席料理冬インパクトがある1人前 1,200円調理時間 30分
柚子釜焼、人参かすてら、銀杏松葉打、鰤大根包み焼、鮑旨煮の記事を読む東海林秀勝柚子釜焼、人参かすてら、銀杏松葉打、鰤大根包み焼、鮑旨煮前菜は、焼物と同じ器にそれぞれ盛りました。柚子釜焼は白子に火を入れ、後に柚子釜に入れてオーブンで焼き…前菜12月
鰤粕汁、鰤蕪寿司の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠鰤粕汁、鰤蕪寿司冬食材「鰤」の活用です。冬の食材と言えば、河豚も鱈もありますが、冬が一番美味しい鰤を選びました。先ず…食事冬余韻のある1人前 450円調理時間 1時間
鰤蕪菁寿司、鰤冷燻・鮟肝最中の記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治鰤蕪菁寿司、鰤冷燻・鮟肝最中冬食材の「鰤」の活用です。箸初めです。鰤蕪菁寿司は、鰤を上身にして血合いを除き、柵取りして強塩します…会席料理冬芸術的2人前 600円調理時間 1週間
塩鰤霙和え、鱈肝洋酒蒸し、平貝博多押し、蟹蓮根饅頭の記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹塩鰤霙和え、鱈肝洋酒蒸し、平貝博多押し、蟹蓮根饅頭座付です。私の勤め先には海外のお客様が多く、予約の段階で「最初はシャンパンで」と希望されるかたも少な…会席料理12月
生海鼠柔煮、鰤蕪鮨、合鴨燻製等の記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇生海鼠柔煮、鰤蕪鮨、合鴨燻製等前肴です。生海鼠柔煮は、海鼠を柔らかく仕上げるというのが大事なところで、五五℃くらいの茶振りを二、三…前菜2月
鰤汐炊きの記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠鰤汐炊き冬食材「鰤」の活用より、煮物です。鰤は脂のうま味を楽しむのが一般的かと思いますが、鰤汐炊きは、さっぱ…会席料理冬すっきり1人前 1,200円調理時間 1時間
寒鰤照焼、和牛ロース炙り、野菜ぴくるすの記事を読む富士急グループ菊池昌一郎寒鰤照焼、和牛ロース炙り、野菜ぴくるす焼物八寸です。寒鰤照焼は通常タレで焼くと思いますが、今回はバルサミコ酢を使いました。バルサミコと味醂…焼物12月
