ปลาดาบเงินและมารุจูทอดโอฮาระกิ

“โอฮาระกิ” ชื่ออาหาร คืออาหารที่นำวัตถุดิบหั่นเป็นแท่งสี่เหลี่ยมเล็กบางหรือเส้นเซ็นโรปปงมาเรียงหลายชิ้น มัดด้วยสาหร่ายโนริหรือคัมเปียวรวมเป็นมัดเหมือนฟืน เรียกเช่นนี้เพราะเปรียบกับฟืนที่เรียกว่าคุโรกิซึ่งทำที่โอฮาระในเกียวโต เพราะเลียนแบบฟืน จึงมักทำในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว ครั้งนี้ทำเป็นของทอด แต่ต้มก็ได้ และใช้กับซูโนะโมะโนะได้ด้วย

สิ่งสำคัญที่สุดของอาหารทอดคืออุณหภูมิน้ำมัน ถ้าอุณหภูมิต่ำอาหารจะเลี่ยนน้ำมัน ถ้าสูงเกินไปจะไหม้ ตอนทอดบ่อย ๆ ว่ากันว่าราว 170 °C ดี แต่นั่นเป็นเพียงเกณฑ์เพื่อทอดเทมปุระให้เก่ง แน่นอนว่าอุณหภูมิที่เหมาะต่างกันตามวัตถุดิบ และเปลี่ยนไปตามปริมาณของที่ทอด ถ้าทอดครั้งละราว 3 ชิ้นอุ่นกว่าเล็กน้อยก็ได้ แต่ถ้าทอดรวม 10 ชิ้น เมื่อใส่วัตถุดิบอุณหภูมิน้ำมันจะลดลง จึงต้องตั้งอุณหภูมิน้ำมันเดิมให้สูงขึ้นเล็กน้อย

① ทำปลาดาบเงินเป็นชิ้นเนื้อ โรยเกลือ หั่นปลาดาบเงินเป็นแท่งสี่เหลี่ยมยาว 7 ซม. หนา 3 มม. เตรียมไว้ 30 กรัม หั่นมันเทศเป็นแท่งสี่เหลี่ยมยาว 6 ซม. หนา 3 มม. เตรียมไว้ 20 กรัม

② โรยแป้งมันฝรั่งบนปลาดาบเงินและมันเทศ แล้วแบ่งแต่ละอย่างเป็นสองส่วนเท่ากัน

③ หั่นสาหร่ายโนริเป็นแถบ มัดปลาดาบเงินกับมารุจู พันสาหร่ายโนริแล้วยึดด้วยไข่ขาว ทำ 2 มัด

④ ทอดในน้ำมัน 170 °C ให้สีสวย แล้วโรยเกลือ

⑤ ฟักทองรูปใบไม้ปอกฟักทองเป็นรูปใบไม้ นางาอิโมะรูปใบแปะก๊วยปอกนางาอิโมะเป็นรูปใบแปะก๊วย จากนั้นทอดเปล่าฟักทองรูปใบไม้ นางาอิโมะรูปใบแปะก๊วย และพริกฟุชิมิ แล้วโรยเกลือ

⑥ กะเทาะเปลือกแปะก๊วย ลอกเยื่อบางในน้ำมันอุณหภูมิต่ำ แล้วโรยเกลือ

⑦ ผ่าซูดาจิเป็น 1/2 แล้วจัดให้สีสวย